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Trucos para preparar el pescado

tatiana — Thu, 20 Nov 2008 19:18:49 +0100

La preparación para obtener pescado fresco no siempre resulta tan sencillo. Te contamos por donde empezar y como hacerlo paso a paso.

Un pescado sin agallas:

• Si va a cocinar un pescado entero, sin trocearlo o filetearlo, es importante sacarle las agallas (el órgano respiratorio), que son amargas.

• Extienda el pescado sobre su dorso y abra la abertura branquial. Identifique las agallas (en forma de abanico), tire de ellas y retire.

• Para proceder a eviscerarlo, corte primero las aletas con tijeras. Luego abra la cavidad abdominal del pescado y desprenda las visceras. Finalmente, lave a fondo el pescado, por dentro y por fuera, bajo el chorro de agua fría.

Sin mala espina:

• Para desespinar el pescado, comience primero por cortar la cabeza por detrás de las agallas, pero sin desprenderla totalmente del cuerpo. Luego proceda a desprenderla integí mientras procura retirar la mayor parte de visceras.

• El restante, quítelo con ayuda del cuchillo. Sin llegar a cortar en profundidad el vientre, corte a lo largo del pescado en la línea entre la carne y el espinazo. Abra el pescado como si fuera un libro.

• Dé vuelta y coloque con la carne abierta hacia abajo. Corte el espinazo y las pequeñas espinas a su alrededor. Esta técnica es ideal para pescados rellenos o para cocinarlos abiertos a la parrilla.

Filete a filete:

• Para filetear un pescado, lo ideal es que sea de tamaño medio o grande y su carne firme. Se puede preparar para congelarlo, o comerlo inmediatamente. Conviene colocarlo sobre una tabla de plástico, será más manipulable que sobre una de madera. Utilice un cuchillo puntiagudo, bien afilado y pequeño.

• Comience a cortar el pescado desde la parte trasera de la cabeza hacia la cola, realizando una hendidura a lo largo de la línea natural de la columna. Manteniendo el cuchillo en piano, deslice con un movimiento suave entre la carne y las espinas. Desprenda el filete de las agallas y la cola.

• Para el segundo filete, realice el mismo procedimiento pero del otro lado del pescado. Para el tercero y el cuarto, dé vuelta una y otra vez repita el proceso.

Agua ardiente: bebida mexicana

tatiana — Thu, 20 Nov 2008 17:52:34 +0100

Te seguimos contando la historia que comenzamos con el agua ardiente, orgullo mexicano. Esta vez veremos más a fondo como se crea el poderoso mezcal.

Con los españoles llegaron los alambiques y el proceso de destilación: el jugo del agave destilado pasó a llamarse vino mezcal, un aguardiente "que quemaba las tripas".

Del agave tonalá, espadín y arroquense, se obtenía el mezcal que todavía hoy sigue elaborándose a la vieja usanza: con pozos cavados en la tierra para cocinar el corazón de la planta y una rueda de piedra tirada por burros para machacarla. Según el tipo de destilación y los frutos y hierbas que se le agreguen, el mezcal será de gusano, pechuga, minero, cedrón o alacrán, entre otras tantas variedades.

Una vieja receta de Oaxaca, cuna de este ardiente brebaje, asegura que para conseguir el famoso mezcal de pechuga hay que colocar dentro del barril dos pechugas de gallina y una de guajolote -pavo salvaje-, que bien machacadas otorgan un sabor estupendo. Otras fórmulas indican fermentar el mezcal con canela, rodajas de pinas, plátanos manzanos y azúcar blanca. El mítico gusano de gusto salado, que bajo la lupa de los españoles era "tan grueso como un cañón de avutarda y tan largo como medio dedo", es habitante de las pencas -hojas- del maguey. Se le atribuyen, desde épocas prehispánicas, propiedades afrodisíacas tanto al de color blanco como al rojo. Hay quienes aseguran que el hábito de consumir mezcal ayuda a prolongar la vida sexual.

Tequila es mezcal y no viceversa:

En 1795, el rey Carlos IV de España concede a la familia Cuervo la primera licencia para producir comercialmente en tierras de la Nueva España el llamado "tequila."

En el pequeño pueblo homónino que despunta a 1.215 metros de altura y a unos 6o km de Guadalajara, la destilería del famoso tequila José Cuervo es ineludible.

Una visita a la hacienda La Rojeña, la más antigua del estado de Jalisco, sirve de excusa para descubrir el proceso de elaboración desde la cosecha hasta la maduración.

De todas las variedades de maguey que existen -más de cien-, la azul es la indicada para elaborar el tequila. El secreto en la jima -recolección- es seleccionar los Agave Tequilana Weber que alcanzan la adultez de ocho a diez años y los niveles de azúcar adecuados. Con ayuda de la coa, una especie de pala afilada, el jimador recorta una a una las pencas hasta dejar al descubierto la pina de la planta que contiene el jugo.

Una vez trozadas, las pinas van a parar a hornos de adobe donde el calor transforma almidones en azúcar. La molienda extrae el jugo del agave conocido como aguamiel hasta formar el mosto adecuado para la fermentación, que llevará entre 12 y 72 horas. Paso seguido, la destilación. Vale aclarar que el tequila 100 % agave contiene sólo jugo de agave azul, en cambio el tequila, así, a secas, sólo requiere un mínimo de 51% de ese jugo y puede recurrir a diferentes fuentes de azúcar.

El tequila embotellado tras su destilación es el blanco; el tequila oro o joven -ideal para margaritas- tiene un breve paso por vasija de roble y es coloreado con una dosis de caramelo antes de ser embotellado; el reposado permanece de dos meses a un año en barricas, y el añejo, impregnado por la madera, al menos un año. A su salud, cuates.

Agua ardiente

tatiana — Thu, 20 Nov 2008 17:46:28 +0100

Aunque los amantes de esta bebida sagrada desconocen fronteras, la planta que le da origen -el agave o maguey- viene de la patria de los mariachis y los charros, exactamente del minúsculo municipio de Tequila. Llegar hasta allí significa atravesar el Distrito Federal de México, luego adentrarse en el estado de Jalisssco -con acento vernáculo- y finalmente sortear Guadalajara.

En el reino aguardentoso del agave la tierra se tiñe de azul, un azul que no es cielo y no es mar porque lleva algo de gris y una pizca de verde que en estas latitudes desérticas escasea. Pinchudo por fuera y carnoso por dentro, el maguey lleva en su vientre -corazón o pina- el elixir que más tarde se convertirá en la espirituosa emblemática de México.

El principio de todos los males y de todos los bienes:

No es difícil imaginar por qué, en tiempos prehispánicos, el maguey era considerado un regalo divino de la diosa Mayáhuel, que gracias a sus 400 pechos podía alimentar a sus cuatrocientos hijos, dioses de la embriaguez. La leyenda cuenta que durante una tormenta un rayo cayó sobre un campo de agaves y partió una planta quemándola hasta hacerla fermentar. Seducidos por el dulce aroma, los nativos descubrieron un néctar que brotaba de la planta, y se atrevieron a probarlo.

Causante de pasiones desbordadas, vicios y tragedias, el octli o pulque -jugo fermentado por acción del calor ambiente- se redujo con el tiempo al círculo de rituales religiosos y al paladar de sacerdotes, ancianos y embarazadas. Sin embargo, los usos del maguey no portaban nombre, género ni clase social: las espinas servían de alfileres y clavos; las fibras, para tejidos y sandalias; el papel, para códices; las hojas secas, para combustible, y su líquido como santo remedio para llagas, cuchilladas y mordeduras de víbora.

Cuando llegaron los españoles no hicieron más que sorprenderse al ver que las cabelleras de los viejos nativos no delataban ni una sola cana. Dicen que los que saben que el pulque tenía mucho que ver con la ausencia de las "nieves del tiempo" en las cabezas de los indigenas.

Creme de dulce de leche con biscuit de platano

tatiana — Thu, 20 Nov 2008 17:40:43 +0100

Ingredientes

para la creme de dulce de leche:

4 yemas

1/2 taza de dulce de leche

1/2 taza de leche

1/2 taza de crema

Para el biscuit de platano y pecanas:

3 claras

160g de azúcar

30g de nueces de Pecan

50g de harina

6og de manteca

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 cucharadas de ron

1 platano picado

1/2k de helado de crema

Placer de otoño. Esta vez, te proponemos un postre que combina dulce de leche, platanos, crema y nueces. Calórico y dulce, ideal para recibir los primeros frios.

Preparación:

Caliente la leche junto con la crema y el dulce de leche, vuelque sobre las yemas y mezcle bien. Tamice. Coloque en moldes de silicona (o en moldes tipo soufflé, aptos para horno, enmantecados previamente) y cocine a baño maría por media hora, tapados con papel de aluminio.

Para el biscuit de platano y pecanas, bata las claras junto con el azúcar a nieve, mezcle las nueces picadas junto con la harina. Una ambas preparaciones y agregue la manteca derretida junto con la vainilla y el ron. Por último, incorpore el platano. Coloque en un molde enmantecado y enharinado. La preparación debe quedar de 1cm de alto. Cocine a un horno de 180 ° C por 10 minutos o hasta que esté dorado.

Armado y presentación:

Congele la créme. Retire de los moldes de silicona. Corte el biscuit con un cortante de mayor diámetro que la créme. Dispóngalo sobre un plato, ubique encima la créme y acompañe con helado de crema.

¿Durazno, lobo o manzana?

tatiana — Wed, 19 Nov 2008 22:13:11 +0100

Se presume que el tomate cruzó el Atlántico poco después de que el explorador español Hernán Cortés conquistara la ciudad azteca de Tenochtitlán, en 1521. La primera mención de este nuevo fruto en la literatura europea se remonta a 1544, y pertenece aun tratado escrito por el herborista italiano Petrus Andreas Matthiolus. En el describe al "pomo doro" (manzana de oro) -como fue bautizado el tomate en Italia-, y dice que "en Italia se comen con aceite, sal y pimienta". Se cree que la referencia dorada se debería a que la primera variedad en llegar fue la amarilla. A su vez, en Francia era conocido como "pomme d'amour" (manzana del amor), por supuestas propiedades afrodisíacas -por aquel entonces se le atribuían a las frutas propiedades inherentes a la forma y color, en este caso, semejantes al corazón- o por una malformación del nombre que se adoptó en España, donde llegó primero y por vía de la cultura árabe: "pome dei moro" (manzana de los moros).

La entrada del tomate a las cocinas del Viejo Mundo llevó un tiempo considerable. Mientras que se lo comía, aunque de manera limitada, en los países del Mediterráneo, en los nórdicas fue considerado una curiosidad por más de un siglo. En 1595, un cultivador inglés escribió: "estas manzanas del amor, que se comen en el exterior, son de un tipo y sabor apestoso". El primer recetario en mencionar al tomate fue publicado en 1692 en Ñapóles. Más de dos siglos después de su arribo al Viejo Mundo, los ingleses apenas se animaban a usar el tomate para saborizar sus sopas. Y los primeros registros de su comercialización son de principios del siglo XIX.

Al igual que la llegada de la papa al Nuevo Mundo, el tomate tuvo que vencer varios prejuicios. Entre ellos, el hecho de tener un gran parecido con la belladona, planta que en Europa era usada como droga alucinógena. En Alemania, donde según el folklore la belladona era usada por las brujas para la licafitropía, práctica para invocar a los hombres- lobo, el jómate no estaba muy bien visto; de hecho, el nombre con el cual se lo bautizó por esas tierras fue el de "durazno de lobo". Fue en el siglo XVIII cuando el sueco Cari Linnaeus, considerado el padre de la taxonomía, tomó nota de esta leyenda del folklore alemán para darle al tomate el nombre científico que lo designa al día de hoy: Lycopersicon esculentum, que literalmente significa "durazno-lobo comestible".

Portador del aire de los Andes de Sudamérica y heredero del trabajo de las manos aztecas, hoy el tomare pilede jactarse de haber conquistado el mundo y de haber roto las barreras culturales: sin él, la pizza no sería pizza; los norteamericanos tendrían hamburguesas tristes y no sabrían qué hacer con las papas fritas. Y qué se podría decir de la cocina italiana, inseparable de la salsa y del torrfete...

El tomate: la conquista del mundo

tatiana — Wed, 19 Nov 2008 22:04:41 +0100

Lejos del dilema acerca de qué fue primero, el huevo o la gallina, la verdad del tomate es simple: botánicamente hablando, es una baya -de dimensiones gigantes, pero baya al fin- que crece en parras. Éste es un hecho científico, se trata de una fruta, no hay vuelta filosófica que darle. Pero más alia de ser inapelable, al imaginario popular y culinario le cuesta separar al tomate de su función de verdura: la de integrar los platos fuertes de las comidas. Concepto tan arraigado que el gobierno de los Estados Unidos aún le cobra al tomate -de acuerdo al Acta de Tarifas aprobada por el Congreso de los Estados Unidos en 1883, aplicable a las verduras importadas- un impuesto del 10%. Parece no haber salsa ketchup que valga, el tomate sigue pagando por su condición de inmigrante, más allá de haber colonizado las cocinas y protagonizar día a díalos platos emblemáticos de múltiples culturas.

Fruto de agua gorda:

Que el primer tomate del mundo nació en Sudamérica, y que ya en el siglo XV era un importante cultivo para los indios del Nuevo Mundo, es una certeza. Se cree que su primera forma era de tamaño menor, como el actual cherry", y de piel áspera. El tomate, en las variedades en que se lo conoce hoy, es producto del cultivo humano. Nikolai Vavilov, botánico y genetista ruso de fines del siglo XIX célebre por identificar los centros de origen de las plantas cultivadas, sostenía que para determinar el lugar de origen de una especie (animal o vegetal) había que buscar la zona que aún tuviera la diversidad más alta de dicha especie, en estado silvestre y no domesticado. Siguiendo esta lógica, la botánica afirma que el tomate se originó en la costa oeste de Sudamérica, donde en la actualidad se encuentra Perú. Ahí, en las cercanías de los Andes, aún crecen ocho especies silvestres que comparten el mismo código genético del tomate. Y los parientes de estos tomates silvestres se extienden por una zona que abarca el extremo norte de Chile, Ecuador y las islas Galápagos.

Lo que no se puede comprobar a ciencia cierta es dónde el tomate fue adoptado por primera vez como parte de la cultura gastronómica. En este punto, los datos históricos se orientan a la cultura centroamericana de los aztecas, ya que cuando los primeros conquistadores llegaron a la región de Yucatán (México actual), encontraron extensos cultivos de tomate. Mientras que en la zona de origen, Perú, no hay registro histórico de que fuera consumido por las culturas pre colombinas de la zona: entre los hallazgos arqueológicos de las vasijas y telas decoradas con cultivos y figuras importantes para su bienestar, el tomate brilla por su ausencia. El paradigma vigente establece entonces que un antepasado no identificado del tomate viajó -posiblemente a través del intercambio de semillas entre los nativos- hacia el norte de Perú miles de años antes de la exploración española de América Central a comienzos del siglo XVI, creció y posteriormente fue cultivado, por los aztecas.

Para apoyar esta teoría, también hay evidencia lingüística. Los Aztecas en América Central lo llamaban 'xitomatl' ("agua gorda", en la lengua náhuatl), y las tribus salvajes de la zona, 'tomati'. En cambio, en los antiguos escritos de tribus de la región de Perú, no sólo no hay palabra que lo mencione, sino que tampoco se nombra ningún fruto que se le asemeje. Sí aparece en los escritos aztecas, como en la preparación de platos con pimientos, sal y tomates, una combinación que podría llegar a ser la primera receta de la salsa de tomate.

Variedades de tomates

tatiana — Wed, 19 Nov 2008 21:53:58 +0100

TOMATE CHERRY

Esta variedad es también conocida como tomate cereza o cóctel. Su sabor dulce y su tamaño pequeño, de 1 a 3 cm de diámetro y entre 10 y 315 gramos de peso, hacen que esta fruta sea ideal para acompañar ensaladas o decorar platos. Las plantas son, en general, de hábito indeterminado, de racimos largos con muchos frutos, de color y sabor muy intensos. Algunos de los países donde más se consume el cherry son Francia, Alemania y Gran Bretaña.

LARGA VIDA

Este tipo de tomate se reconoce por su prolongada conservación postcosecha que se obtiene gracias a la ingeniería genética iraelita,creadora de este cultivo. El larga vida se cultiva en lugares frescos, al aire libre o en invernaderos, y sus frutos son similares a los otros, tanto en sabor como en textura, excepto por su extensa vida útil en postcosecha y en su gran dureza.

PERITA

Esta variedad de tomate se caracteriza, principalmente, por su gran cantidad de pulpa. Ademas, suele ser sabroso y aromático. Su forma de pera alargada lo distingue del resto de los tomates. Los perita son ideales para conservas, salsas y purés.

REDONDO

Son frutos de, color rojo, aunque también los hay amarillos y de superficie lisa. Se caracterizan por su sabor dulce y su piel gruesa. El tomate redondo suele medir más de 10 centímetros y pesar entre 8o y 300 gramos. Se utiliza para ensaladas, purés y salsas.

TOMATILLO

Es pequeño, esférico y verde o violáceo. Los tomatillos se utilizan como ingredientes para salsas verdes en varios países latinoamericanos. Para una selección adecuada, es necesario tener en cuenta la frescura y el verdor de las bayas. Los que están frescos pueden conservarse en la heladera hasta dos semanas.

AMARILLO

Este tipo de tomate es igual que el redondo, simplemente se diferencia por su color. Con un sabor más ácido que el resto de estos frutos, el amarillo obtiene esa notalidad a través de la genética. Tanto su textura como su tamaño y peso son similares al cherry.

Cafe, de aromas y charlas ( II )

tatiana — Tue, 18 Nov 2008 23:03:29 +0100

Te traemos la segunda parte del relato: Cafe de aromas y charlas, en esta ocasión veremos la conquista de Europa, los mercados asiáticos y Brasil.

La cantata del café:

Los comerciantes venecianos fueron los encargados en llevar la infusión de café a Europa, gracias a que manteían fluidas relaciones con los mercados asiáticos. Dicen que en una primera instancia la Iglesia italiana buscó prohibir el café, por considerarlo "la bebida del diablo", pero que el Papa Clemente VII, quedó encantado con el exótico sabor de tal bebida y afirmó se el café se trataba de una "bebida verdaderamente cristiana".

El primer café inglés se abrió en Oxford, en 1637. Tan solo medio siglo después se registraban en Inglaterra más de tres mil cafés, a los cuales las mujeres tenían prohibida la entrada. Por otra parte, Paris tuvo su primer café en 1672 mientras que el primer café de Viena abrió sus puertas en 183. El más famosos de los cafés italianos, El Fiarían, en Venecia, extiende sus mesas en la Plaza San Marco desde 1720. En España entró -o volvió- de la mano de los Borbones. Lo cierto es que a donde llegaba, el café despertaba intensas adhesiones y, al mismo tiempo, fuertes críticas.

Tanto consumo exigía una mayor producción. En un principio los gobernantes árabes mantenían un monopoliso sobre la venta de café prohibiendo el transporte de plantas fuera del territorio musulmán y solo se podían comercializar granos tostados, evitando la germinación de la planta. Sin embargo, un tal Baba Budan, un musulmán indio en peregrinaje hacia la Meca, se las ingenió para contrabandear de vuelta unos granos verdes, que plantó en su casa en el sur de la India. Desde allí, finalmente, el cultivo del cafeto se esparció por todo el mundo.

Luego llego a Indonesia por medio de los holandeses mientras que gracias a los franceses arribó a Martinica. Más tarde ingleses, portugueses y españoles lo difundieron por todo el cinturón tropical de sus colonias. Finalmente llegó a Brasil en 1727, aunque sólo se logró su aclimatamiento en la zona sur hacia 1800: durante muchas décadas fue el principal recurso de ese país.

Cafe, de aromas y charlas ( I )

tatiana — Tue, 18 Nov 2008 22:47:36 +0100

Las leyendas, como siempre, varían. Pero todas coinciden en una cosa, el origen del café ocurrió en el desierto de Etiopía hace mucho más de mil años. Algunos relatan que un pastor observó que luego de que sus cabras se comían el fruto del arbusto, estas se volvían más activas y despiertas y que luego el mismo decidió comprobarlo, confirmando el efecto estimulante del fruto. Otros relatos afirman que un tal Ornar el Derviche, cuya condena era vagar por el desierto, descubrió que la cocción de esos frutos le devolvía la energía y lo animaba.

Del desierto a Constantinopla:

Desde tiempos inmemorables, algunos pueblos etíopes se alimentaban de las bayas de este arbusto, el cafeto, comiéndolas envultas en grasa animal convirtiéndose en una poderosa fuente de energía para los guerreros y los cazadores. Sin embargo, fueron los árabes quienes decubrieron como aprovechar las semillas en forma de bebida: los tostaban y molían, para luego realizar la infusión.

Pronto se decidió trasladar las plantas a Arabia, en principio para uso estrictamente religioso: se bebía la infusión con la finalidad de alargar las horas de meditación y plegarias. Para el siglo XIII, el café se había convertido en una bebida popular y se servía en lugares específicos, cafés, donde se reunían filósofos, artistas, comerciantes, políticos para reflexionar, escuchar música y contar relatos.

Los religiosos musulmanes decidieron prohibir las casas de café, luego de escandalizarse con el uso mundano que se le estaba dando a su bebida sagrada. Las reglas eran estrictas para todos aquellos que siquiera pensaran en beber café tanto así que la primera vez, los infractores eran azotados; la segunda, eran arrojados al río dentro de bolsas de cuero. Sin embargo, los duros castigos no impedir a la gente de tomar café y un tiempo después las autoridades decidieron sacar provecho de la irresistible atracción de la bebida, legalizaron las casas de café pero cobrándoles altísimos impuestos.

En 1457 abrió en Constantinopla la primera casa de café fuera de Arabia. En Turquía estos establecimientos se convirtieron en un lugar de reunión para hacer negocios o simplemente charlar y fueron ellos los primeros en agregarle especias al café como cardamomo, canela, clavo de olor y anís. Era tal su fama, que la lmisma ley turca establecía que una mujer tenía derecho a divorciarse si su marido no era capaz de proveerle la dosis diaria de café.

Ojala que llueva cafe

tatiana — Tue, 18 Nov 2008 22:34:19 +0100

Por regla general, el café es utilizado en múltiples circunstancias. Fanáticos o por qué no decir, adictos, suelen consumir litros de café por día, su aroma despierta en ellos sensaciones de placer. Mala fama le han echado, pues dicen que para la salud, en general, no es conveniente, especialmente el no poder prescindir de él. Es el compañero infaltable de poetas, escritores, cantantes, actores y periodistas, en las tardecitas o en las largas noches en las que desarrollan la creatividad, haciendo surgir cosas ocultas de su profundo intelecto guardadas, muchas veces, en el tiempo, y que aparecen como si estuvieran a flor de piel.

Todas las estaciones lo cuentan como aliado y de las veinticuatro horas del día, cualquiera puede ser buena para beberlo. Infinidad de temas son tratados en su presencia, reuniones de negocios, charlas en la oficina o en la mesa de un café o restorán. Una pareja puede disponer de ese tiempo, frente a frente para conversar cosas importantes que, a veces, en casa no encuentran el momento preciso ni la intimidad necesaria. Mientras lo bebemos, muchos proyectos pueden desarrollarse y tener un buen final, aunque en otras ocasiones la conversación puede activar situaciones ya terminadas. El desayuno puede ser otro momento adecuado, luego de un buen despertar, una taza de café negro o con leche, y unos tiernos panecillos pueden ser la forma de dar buen comienzo al día.

Cuando planeamos una cena en casa para agasajar amigos, el tiempo del café no debemos pasarlo por alto, es el final de una reunión que, por sencilla que sea, luego del postre junto a un bombón es, sin lugar a dudas, el broche final. En momentos de gran estrés, mucha gente lo utiliza como compañía o solución a dicho estado. Todo exceso no es bueno, pero "un cafecito" de vez en cuando es digno de disfrutarlo. Un café compartido es parte de la vida, significa que alguien está dispuesto a disfrutarlo y a escucharnos. Además de ser testigo de diferentes situaciones, es energético y compañero de grandes soledades. Para aquellos que creen que el destino no está trazado de antemano y consultan a menudo a expertos en leer la borra del café para conocer sus designios, les deseo buena suerte.