La preparación para obtener pescado fresco no siempre resulta tan sencillo. Te contamos por donde empezar y como hacerlo paso a paso.

Un pescado sin agallas:

• Si va a cocinar un pescado entero, sin trocearlo o filetearlo, es importante sacarle las agallas (el órgano respiratorio), que son amargas.

• Extienda el pescado sobre su dorso y abra la abertura branquial. Identifique las agallas (en forma de abanico), tire de ellas y retire.

• Para proceder a eviscerarlo, corte primero las aletas con tijeras. Luego abra la cavidad abdominal del pescado y desprenda las visceras. Finalmente, lave a fondo el pescado, por dentro y por fuera, bajo el chorro de agua fría.

Sin mala espina:

• Para desespinar el pescado, comience primero por cortar la cabeza por detrás de las agallas, pero sin desprenderla totalmente del cuerpo. Luego proceda a desprenderla integí mientras procura retirar la mayor parte de visceras.

• El restante, quítelo con ayuda del cuchillo. Sin llegar a cortar en profundidad el vientre, corte a lo largo del pescado en la línea entre la carne y el espinazo. Abra el pescado como si fuera un libro.

• Dé vuelta y coloque con la carne abierta hacia abajo. Corte el espinazo y las pequeñas espinas a su alrededor. Esta técnica es ideal para pescados rellenos o para cocinarlos abiertos a la parrilla.

Filete a filete:

• Para filetear un pescado, lo ideal es que sea de tamaño medio o grande y su carne firme. Se puede preparar para congelarlo, o comerlo inmediatamente. Conviene colocarlo sobre una tabla de plástico, será más manipulable que sobre una de madera. Utilice un cuchillo puntiagudo, bien afilado y pequeño.

• Comience a cortar el pescado desde la parte trasera de la cabeza hacia la cola, realizando una hendidura a lo largo de la línea natural de la columna. Manteniendo el cuchillo en piano, deslice con un movimiento suave entre la carne y las espinas. Desprenda el filete de las agallas y la cola.

• Para el segundo filete, realice el mismo procedimiento pero del otro lado del pescado. Para el tercero y el cuarto, dé vuelta una y otra vez repita el proceso.