tecnicas culinarias
En el wok se pueden saltear desde distintos tipos de carnes (pollo, cerdo, ternera, pescados y mariscos) hasta cualquier vegetal (zanahoria, ají, cebolla, berenjenas, brotes de soja), pudiendo ser acompañados por pastas, como arroz o fideos, que deben hervirse previamente.
Para lograr un buen salteados con el wok
Disponer el wok a fuego fuerte aproximadamente por un minuto.
Cuando esté caliente, agrega dos cucharadas de aceite, removiendo para que cubra también las paredes y deja sobre el fuego hasta que caliente el aceite algún condimento seco (por ejemplo jengibre o ajo) y caundo comienza a percibirse su olor es momento de incorporar los alimentos.
Al incorporar el primer ingrediente conviene bajar un poco la intensidad del fuego para evitar que éste se queme.
Mientras se van incorporando los ingredientes que siguen, sin dejar de remover, se vuelve a subir el fuego. Es importatne respetar el tiempo de cocción de los alimentos, agregando primero los que necesitan más tiempo de cocción y luego los que se cocinan más rápido.
Mantener el fuego removiendo con cuchara de madera hasta que los alimentos hayan perdido firmeza pero estén crujientes.
Si se cocinan carnes asegurarse que estén bien cocidas.
Aunque en la parrilla la fuente de calor son las brasas, mientras que en la plancha es el gas o la electricidad, en ambas técnicas culinarias el calor se aplica directamente sobre el alimento. La clave está en mantener la intensidad del fuego correctamente. Es básico que la superficie de la plancha o de la parrilla esté bien caliente, y basta con emplear un poco de aceite de oliva para que los ingredientes no se peguen.
Como ocurre con otras técnicas, en el caso de la verduras es mejor no pasarse con los tiempos de cocinado, ya que son ricas en vitaminas sensibles al calor.
Siguiendo con los pro y contras de las principales técnicas culinarias, ya hemos visto las ventajas e inconvenientes de hervir los alimentos, hoy detallaremos las ventajas e inconvenientes de la parrilla y de la plancha.
Ventajas: Como los alimentos no requieren grasa, resultan menos calóricos y conservan mejor los nutrientes originales. Además, en el caso de las verduras. su textura, sabor y contenido en vitaminas es bastante similar que en crudo.
Inconvenientes: Hay que impedir que los alimentos se quemen, ya que, además de perder nutrientes, forman residuos carbonizados que pueden degenerar en sustancias tóxicas.
Apropiado para: Carnes, pescados consistentes, mariscos y hortalizas.
Al hervir los alimentos estos se cuecen sólo con el calor que desprende el agua al hervir. Para ello se utiliza una vaporera; es decir, una cacerola compuesta por dos elementos, uno donde se pone el agua y que está en contacto con el fuego. y otro que se coloca sobre éste y que dispone de unos orificios por donde pasa el vapor y que es donde se colocan los alimentos (éste puede ser metálico o, como en la cocina oriental, emplear una cesta de bambú).
Para elaborar los alimentos al vapor también podemos utilizar el horno de vapor.
Siguiendo con los pro y contras de las principales técnicas culinarias, ya hemos visto las ventajas e inconvenientes de la del horno-papillote, hoy detallaremos las ventajas e inconvenientes de hervir los alimentos.
Ventajas: Es uno de los sistemas culinarios más saludables y ligeros y menos agresivos, pues no lleva nada de grasa y conserva intacto el aroma, sabor y nutrientes de los alimentos, que no se disuelven en el agua o el aceite. Además, en el horno de vapor se pueden cocinar varios alimentos al mismo tiempo sin que se mezclen los sabores.
Inconvenientes: Los alimentos pueden quedar un poco insípidos, pero esto se soluciona sazonándolos con especias y condimentos y añadiéndoles un chorrito de aceite de oliva tras la cocción.
Apropiado para: Verduras, hortalizas, marisco y carnes blandas.
Otras técnicas culinarias
El horno-papillote es una forma de cocción a base de calor seco. Requiere muy poca o ninguna grasa, ya que el alimento puede envolverse o taparse de forma que se hace en su propio jugo. Como sucede en la técnica del papillote.
Se envuelven los alimentos crudos en papel de aluminio o papel barba, junto con los aderezos y acompañamientos, y se cocinan en el horno tradicional a temperatura media. También se pueden cocer en agua o caldo envolviéndolos en papel film. Siguiendo con los pro y contras de las principales técnicas culinarias, ya hemos visto las ventajas e inconvenientes de la olla rápida, hoy detallaremos las ventajas e inconvenientes del horno-papillote
Inconvenientes: Más que inconvenientes, se trata de precauciones, ya que hay que cerrar muy bien el paquete o papillote, pero sin apretarlo demasiado, y es muy importante que el resto de los
Apropiado para: Pescados (preferentemente azules), verduras y hortalizas.
Por medio de la olla rápida se preparan los alimentos dentro de un recipiente hermético que retiene el vapor. Hay dos tipos de ollas exprés o a presión: la tradicional y la rápida. Con esta última se reduce el tiempo de cocción en unos 10 minutos respecto a las ollas a presión convencionales.
Este vapor hace que la presión suba y los alimentos se cocinen mucho antes. Siguiendo con los pro y contras de las principales técnicas culinarias, ya hemos visto las ventajas e inconvenientes del wok, hoy detallaremos las ventajas e inconvenientes de la olla rápida.
Ventajas: Al cocinar en muy poco tiempo y en atmósfera cerrada, los alimentos conservan mejor todos sus nutrientes que en el caso de los métodos de cocción tradicionales. Además, se pueden cocinar sin emplear nada de grasa.
Inconvenientes: Hay que tener cuidado con los tiempos de cocción y los condimentos. En el tiempo es preferible quedarse corto, y por lo que respecta a la condimentación, al concentrarse mucho los sabores, hay que condimentar poquísimo.
Apropiada para: Verduras, hortalizas, legumbres y arroz. También resulta adecuada para la realización de flanes y púdines.
Ya hemos visto ventajes e inconvenientes del microondas. Hoy seguiremos viendo las diferentes técnicas culinarias como el wok. El mismo una especie de sartén honda (utensilio fundamental de la cocina tradicional china), con fondo liso, térmico o de una aleación de aluminio, donde se preparan los alimentos a fuego vivo.
Los wok fabricados en hierro o acero ordinario son los que mejor conservan y distribuyen el calor. Dispone también de tapa y rejilla, por lo que el wok permite preparar los alimentos de muy variadas formas: estofados, fritos, al grill, a fuego lento, al vapor. A continuación detallamos algunas de las ventajas e inconvenientes de usar el wok.
Ventajas: Permite la cocción rápida y casi sin nada de grasa de los alimentos (cortados en trocitos) a fuego vivo, gracias a que el calor se distribuye por toda la superficie por igual.
Inconvenientes: Los alimentos deben ser de primera calidad, hay que trocearlos menudos antes de cocinarlos y es aconsejable no preparar de una vez raciones para más de dos personas.
Apropiado para: Salteados, sopas, caldos, fritos ligeros, estofados o alimentos al vapor.
