Elaboración
El perdigón a la catalana es un plato originario de las regiones catalanas del sur de Francia, que mereció los elogios del gran gastrónomo Curnonsky.
El procedimiento de la receta comienza con la preparación de los perdigones o perdices jóvenes, que se socarran y se vacían reservando los hígados.
A continuación, se prepara el relleno. Se fríe la rebanada de pan en aceite y se hace una picada con el pan frito, las almendras y la trufa peladas, los hígados y alguna hierba aromática al gusto, como tomillo. Se salpimienta la picada antes de rellenar con ella los perdigones y coserlos. Luego se cubren con las lonchas de panceta y se atan.
En una cazuela con aceite caliente, se doran los perdigones durante unos 10 minutos, sacudiendo el recipiente de vez en cuando. En el mismo aceite (si es preciso se añade un poco), se sofríe la cebolla, la zanahoria, el tomate y el perejil picado, antes de añadir el manojo de hierbas (laurel, apio, tomillo...) y el vino, que se deja reducir. Al final se incorporan el agua y los perdigones y se mantiene a fuego lento unos 15 minutos sin tapar.
Finalizada la cocción, se sacan los perdigones, se les quitan las ataduras, se parten a lo largo con cuidado y se despojan de las lonchas de tocino. El jugo de la cocción se pasa por un colador muy fino.
En medio litro de agua se hierve la cabeza de ajos sin pelar y la naranja alrededor de 15 minutos.
Se escurren y se cortan a rodajas. En una cazuela, se dora una mezcla de mantequilla y harina, añadiendo poquito a poco el jugo de la cocción de las perdices. Cuando la salsa ya está ligada, se agregan el ajo, la naranja y el jamón cortado a tacos. Se rectifica de sal y se incorporan los perdigones, que se dejan cocer a fuego muy lento unos 10 minutos. Se sirve de inmediato. La salsa que se había pasado por el colador se vierte por encima.
Esta receta pertenece a la colección de 12 volúmenes de Signo Editores que ofrece múltiples posibilidades para conocer y experimentar en el arte de la gastronomía. Apoyados en un sensacional despliegue de imágenes, nuestros expertos gastrónomos ayudarán a los lectores a convertir cualquier reunión en un acontecimiento inolvidable.
