Sashimi de atun rojo con mousse de palta
Ingredientes
Para el atún
320 g de atún (todas las opciones que encontramos normalmente pueden utilizarse para esta preparación, así como también podemos reemplazarla por salmón fresco)
1 cuchara de sésamo blanco tostado
1 cuchara de sésamo negro
20 g de ciboulette Vt cuchara de amaranto (opcional)
250 cm3 de salsa de soja
150 cm3 de vino tinto de buena procedencia
80 g de azúcar morena
Jugo de 1 limón
15 cm3 de aceite de sésamo
Para la mousse
150 g de puré de palta
250 cm3 de crema de leche
1 clara de huevo
2 hojas de colapez (gelatina sin sabor)
Sal a gusto
Para los litchis
1 tarro chico de litchis en su jugo
1 tarro chico de leche de coco
4 flores de jazmín
1,5 g de lecitina de soja
Te pasamos la receta del delicioso sashimi de atún rojo con mousse de palta.
Preparación:
Toma 150 cm3 de salsa de soja, el vino tinto, el azúcar morena y realiza una reducción al 30% de su volumen inicial. Debe quedar untuosa, brillante y de color ámbar rojizo. Mezcla la salsa de soja restante, el jugo de limón y el aceite de sésamo para marinar el atún. Corta en cubos de atún de 80 g con sus lados rectos. Marina por 8 minutos, escurre y cubre 3 lados del pescado con una costra uniforme formada por el sésamo y la ciboulette. Reserva en la heladera. Pela la palta y hace un puré condimentado solo con sal.
De inmediato, sin dejar oxidar la palta hidrata las hojas de colapez en agua fría, calenté a baño María y agrega el puré. Batí la crema hasta medio punto y resérvala, continua batiendo la clara a punto de nieve. Uní la crema con el puré de palta, ajusta la sal e incorpora la clara de huevo en forma envolvente. Finalmente coloca en moldes individuales de silicona y congela de 2 a 3 horas. Corta y limpia los litchis. El jugo se mezcla en partes iguales con la leche de coco. Medílos centímetros cúbicos de preparación, calculando que cada 500 cm3 hay que agregarle 1,5 g de lecitina de soja.
Armado y presentación:
Con la ayuda de una espátula recta, forma un peine en el plato con la salsa de reducción de soja. Sobre ésta, coloca el atún cortado en 3 láminas y apóyalo sobre hojitas verdes frescas. Al lado ubica una porción del mousse de paltas, rodeándolo de los litchis y sobre ellos, pétalos de jazmín. Forma el aire con la mezcla de leche de coco y jugo de litchis con ayuda del mixer, actuando sobre la superficie del líquido. De esta forma se crea el aire, que hay que dejar cual se deja descansar un minuto y luego recogerlo con una cuchara desde la parte superior. Cubre la fruta y la mousse con el aire. Finalmente coloca sobre el atún las pipocas de amaranto o escamas de panko oriental, con el fin de crear un efecto crocante.
