Salmon mi-cuit con vinagreta solida y aire de tomate
Ingredientes
350 g de lomo de salmón1 ajo
1 hoja de laurel
Hojas de hinojo c/n
Aceite de olí va c/n
Recortes de panceta c/n
Pimienta verde, a gusto
Sal Maldon, a gusto
Mix de verdes, para decorar c/n
Para la vinagreta sólida
100 ml de aceite de oliva
200 g de maltodextrina de tapioca
250 ml de vinagre balsámico
2 g de carragenato de Icappa
Para el aire de tomate
1/2 k de tom ates m aduros
18 g de lecitina de soja granulada
Preparación:
Corte rectángulos de 80 gramos de salmón. Cocine 30 segundos por
lado en una sartén con el aceite de oliva, los recortes de panceta, el
ajo aplastado, el laurel y las hojas del hinojo. Sazone al final con
pimienta verde y sal Maldon.
Para la vinagreta sólida, coloque el aceite de oliva en un
bol y con un batidor de mano, incorpore la maltodextrina hasta que se
vuelva un polvo grueso. Reserve. Para la gelatina de vinagre balsámico
lleve a ebullición -desde frío-, el vinagre balsámico y el carragenato
de Icappa, batiendo hasta que rompa el hervor. Retire del fuego, deje
solidificar y corte en cubos de 1 cm de lado.
Para el aire de tomate, pase los tomates por una juguera;
luego, por un colador chino con un paño de cocina; y filtre. Debe
resultar un líquido transparente. Agregue la lecitina de soja y, en el
momento de servirlo, incorpore aire con un míxer hasta lograr una
espuma.
Armado y presentación:
En un plato, coloque el salmón en un costado. Acompañe con tres
cubos de gelatina de vinagre y un poco de polvo de aceite de oliva.
Complete con el aire de tomate y mix de verdes.
