whisky
Tipo obsesivo este Patrick Dalton. Todavía con la valija a cuestas, no me dejó pisar Nueva York y me llevó directamente a Keens Steakhouse en la 72 West 36 Street, no por la carne exquisita que prepara su chef portugués Valdo Fuigueiredo, sino porque tiene una de las más impresionantes cartas de whiskies puros de malta. Era una lejana promesa siempre incumplida de la que esta vez no me dio oportunidad de zafar. Debo reconocer mi asombro y agrado cuando llegué al lugar. Un edificio de 1885 con distintos salones con techo de madera decorado con miles de pipas de arcilla, bancos muy cómodos en la barra y enormes porciones de cordero.
Las doscientas maltas anunciadas en la carta lograron confundirme e impresionarme, pero por suerte estaba con un experto. Un Patrick distendido comenzó su charla de tono poético imaginando las Highlands (tierras altas) escocesas, paisajes de belleza salvaje con colinas cubiertas de ondulante brezo y turba, agua pura fluyendo de arroyos y manantiales, campos de cebada madura y dorada, cuna de los whiskies de malta.
¿QUÉ ES ESTO DEL WHISKY?
En términos muy generales se puede decir que el whisky es cerveza destilada no aromatizada con lúpulo. Espero que nadie se inquiete por este concepto, pero lo cierto es que la primera tarea del destilador es la misma que la del cervecero: obtener malta a partir de transformar el almidón de los cereales en azúcar, disolverla en agua y fermentar el líquido resultante para obtener una concentración de alcohol. A partir de este punto, el cervecero añadirá lúpulo al mosto de la cerveza, mientras que el productor de whisky lo destilará. Es decir, el whisky es una bebida espirituosa que se obtiene por la destilación de un mosto de cereal, previa fermentación de la cebada, la cebada malteada, el centeno y el maíz, que son las gramíneas más utilizadas.
En el origen fueron los monjes y luego los campesinos y granjeros escoceses quienes elaboraban whisky mediante destilaciones caseras y rudimentarias. El whisky puro de malta o "single malt" es el elaborado sólo a base de cebada malteada con todos los aromas de la turba escocesa utilizada en el procedimiento.
A partir de 1830, se inició la producción industrial. El "single malt" se obtenía por una doble destilación de cebada germinada, en alambique tradicional, conocido como "pot-still", y durante un tiempo fue el único whisky que se producía. Pero este sistema permitió también la destilación de cualquier tipo de cereal o grano en un proceso continuo y, por consiguiente, mucho más económico. Surgieron así otros whiskies que se llamaron "grain whisky" o whisky de grano.
Estos grain whisky trajeron inevitablemente las primeras'mezclas con el whisky de malta, y fueron lo que hoy conocemos como "blended scotch whisky".
Hoy se está volviendo al "single malt", el que más nos aporta en aromas, sabores y placer en boca, y Escocia sigue siendo la referencia ineludible por el método de elaboración y por la calidad de su materia prima.
