setas
Ya te contamos sobre las diferentes variedades de especies de setas así como los aspectos a tener en cuenta a la hora de recogerlas. Una vez que ya las tienes en tu hogar te contamos como debes limpiarlas y cocinarlas.
Para limpiarlas:
• En la medida de lo posible, es recomendable limpiar las setas en el mismo lugar quitándoles la tierra y las partículas adheridas.
• Una vez en casa, es preferible pasarles un cepillo suave, un paño húmedo o papel de cocina.
• Si tienes que lavarlas, hazlo rápidamente bajo el grifo, pero no las dejes en remojo porque absorben agua y pierden parte de su sabor. Algunos cocineros recomiendan separar los pies y cortar los sombreros en trozos para asegurarse de que no hay gusanillos en el interior.
Para cocinarlas:
• Si forman parte de un guiso, algunos recomiendan saltearlas previamente a fuego vivo y luego añadirlas cuando ya está casi acabada la receta, pero también se pueden agregar crudas como último ingrediente- y dejarlas que se hagan poco a poco.
• Si quieres confitarlas, hazlo siempre a fuego suave.
• Para cocerlas a la parrilla, úntalas con un poco de aceite y alíñalas con ajo y perejil picados.
• Lo importante es sacarle el máximo provecho a los distintos sabores y texturas de cada especie. Así pues, para saltear no hay nada como las oronjas y los rebozuelos; para la parrilla, los níscalos; para un plato de carne, la seta de los caballeros, la capuchina y los rebozuelos; para los guisos de arroz todas las setas son buenas, aunque el boleto se lleva la palma; y todas sirven como guarnición: las pequeñas, salteadas, y las más grandes, incluso escabechadas
Las setas constituyen un enorme y variado grupo de organismos parecidos a las plantas, pero sin clorofila, que se nutren de hojas muertas, de la corteza de los árboles y del suelo. Crecen en los prados montañosos y en los rincones más sombríos del bosque. Su tamaño, forma y color son dispares, y su textura puede evocar en el paladar desde algo semejante a la seda hasta una tierna rugosidad.
En nuestro país existen unas 3.000 variedades de setas, algunas muy tóxicas y otras incomestibles por su sabor desagradable. Pero, afortunadamente, hay unas 1.000 comestibles y muy sabrosas.
Las setas silvestres desprenden un sabor intenso y exótico mientras que el socorrido champiñón, esa seta blanca de cultivo que encontramos en los supermercados, tiene un sabor muy suave que se adapta a todo tipo de combinaciones culinarias.
Los hongos contienen casi un 90% de agua y un 4% de proteínas, así como azúcares y sales minerales. Tienen muy pocas calorías porque el contenido de grasa y carbohidratos es mínimo; además, no contienen colesterol. Estas cualidades las hacen ideales en cualquier dieta de adelgazamiento, siempre y cuando no los friamos en mantequilla o les añadamos salsas. Aunque no constituyen un alimento muy completo, si se cocinan correctamente mantienen todas sus vitaminas (B, C y D, y algunas incluso la A).
Recomendaciones a la hora de recogerlas:
No es el instinto primigenio que impulsó a nuestros antepasados a buscar su comida lo que nos permitirá distinguir entre una seta comestible y otra venenosa, sino el profundo conocimiento e información adecuada sobre los especímenes que encontramos.
Nunca cocines una seta de la que no estés absolutamente segura: el color bonito no es ninguna garantía de que no sea venenosa, ni tampoco el olor o buen sabor.
Si recoges una seta que no conoces pero te has asegurado de que es comestible y decides cocinarla, guarda una pequeña ración en la nevera porque ante cualquier reacción adversa, siempre podrás identificar la fuente. Aunque sólo unas pocas especies son mortales, muchas setas son tóxicas y producen trastornos varios.
No creas en los trucos que se cuentan para identificar los hongos venenosos: no es cierto, por ejemplo, que se ennegrecen al cortarlas ni que al hervirlas desaparecen las sustancias tóxicas. Una guía con buenas fotos acompañada de la opinión de los expertos son los únicos métodos seguros para evitar intoxicaciones. En todo caso, ante la menor duda, descarta la seta.
Evita también las viejas y las pequeñas: las primeras carecen de sabor y si las recoges durante su crecimiento interrumpes el proceso de generación de las esporas que permiten la reproducción de los hongos.
Tampoco recojas las que crecen junto a carreteras muy transitadas o zonas de estacionamiento, o junto a fábricas y depuradoras: el ambiente contaminado perjudica a las especies comestibles.
Colócalas en una cesta de mimbre ya que permite una buena aireación y la dispersión de las esporas por el bosque. Nunca lo hagas en una bolsa de plástico porque puede producir alteraciones en el aspecto y en su composición (sale moho y se pudren).
Las lluvias y las primeras noches frías de la temporada nos regalan una gran variedad de setas olorosas. Recogerlas, cocinarlas y degustarlas es un placer garantizado para todos los sentidos. Hoy veremos las especies más apreciadas.
Boletus( Boletus edulis, Boletus aureus):
Puedes recogerlos en los bosqueds de robles, encinas y castaños El Boletu esdulis tiene un pie ancho y un sombrero hemisférico que puede llegar a alcanzar 25 cm. Es de color ocre claro, de carne blanca y tiene un sabor dulzón. Se puede tomar crudo en carpaccio, pero cocinados es delicioso El Boletus ureus tiene un pie más estrecho y un sombrero semiesférico con una cutícula aterciopelada. También se puede consumir crudo.
Níscalos (Lactariuss sanguifluus Lactarius deliciosus):
Se encuentra al pie de los pinares El primero es de color anaranjado y los ejemplares más maduros suelen adquirir tonos verdosos. Tiene un sombrero aplanado
con el borde girado que lo diferencia del otro níscalo, el Lactarius deliciosus, que tiene el sombrero convexo Deben comerse siempre cocinados (salteados ,a la parrilla, al horno...)porque crudos resultan bastante amargos y correosos.
Oronja (Amanitas caesarea):
Crece bajo los castaños y las encinas secas Tiene un sombrero de color roio a anaranjado de 8 a 20 cm y el pie es amarillo oro. Es una seta delicada de carne blanquecina y amarillenta que se debe consumdir de inmediato y en pequeñas cantidades porque puede resultar indigesta. Al recolectarla es fácil confundirla con otra seta muy venenosa, la Amanita muscaria que tiene el pie blanco.
Rebozuelos (Cantharellus cibarius):
Tienen un sombrero convexo de 2 a 10 cm, un pie bajito y son de color amarillo Su carne es compacta y desprende un olor dulzón que recuerda a los albaricoques. Se suelen desecar y consumir durante el resto del año. Son deliciosos en guisos, salsas
como guarnición de aves y cerdo.
Trompeta de la muerte o de los muertos (Craterellus cornucopiodes):
El nombre se debe a su sombrero de 2 a 8 cm, al principio casi tubular que se asemeja a una trompeta perforada en el centro y vacía hasta el pie. Se reconoce por su color negro. Deliciosa como guarnición, también se seca y en polvo es un aromático ingrediente de salsas y guisos.
