pure
Bajo esta denominación general, según los elementos que se utilizan para ligar, están los purés, los veloutés, las cremas y las ligas especiales. Todos muy útiles a la hora de preparar comidas rápidas.
Los purés se componen casi siempre de una sola verdura o una combinación. Algunas verduras como los nabos, zanahorias, coliflores, zapallo, etc., exigen un elemento suplementario farináceo: porotos, lentejas, etc., o féculas como papas, arroz, mantequilla- amasada con igual cantidad de harina-
Los purés de ave son ligados con un poco de arroz; los de caza con lentejas; y los mariscos con arroz o pan frito. El pan frito en mantequilla o tostado y luego cocido constituye un medio de liga incomparablemente suave.
Un excelente potaje se distingue por la sensación aterciopelada que se siente en el paladar al degustarlo.
Cuando menos demore la puesta a punto de un potaje después de cocido, mejor será su sabor. En consecuencia, conviene calcular el tiempo para poder preparalo en el momento oportuno teniendo en cuenta la hora en que será servido. Un potaje se termina a último momento con mantequilla muy fresca o con crema a razón de 80 g por litro. Esta operación debe realizarse fuera de fuego; el potaje debe cocinarse sin llegar a ebullición porque de otro modo el sabor de la mantequilla se altera y sus virtudes nutricionales desaparecen.
