La preparación para obtener pescado fresco no siempre resulta tan sencillo. Te contamos por donde empezar y como hacerlo paso a paso.

Un pescado sin agallas:

• Si va a cocinar un pescado entero, sin trocearlo o filetearlo, es importante sacarle las agallas (el órgano respiratorio), que son amargas.

• Extienda el pescado sobre su dorso y abra la abertura branquial. Identifique las agallas (en forma de abanico), tire de ellas y retire.

• Para proceder a eviscerarlo, corte primero las aletas con tijeras. Luego abra la cavidad abdominal del pescado y desprenda las visceras. Finalmente, lave a fondo el pescado, por dentro y por fuera, bajo el chorro de agua fría.

Sin mala espina:

• Para desespinar el pescado, comience primero por cortar la cabeza por detrás de las agallas, pero sin desprenderla totalmente del cuerpo. Luego proceda a desprenderla integí mientras procura retirar la mayor parte de visceras.

• El restante, quítelo con ayuda del cuchillo. Sin llegar a cortar en profundidad el vientre, corte a lo largo del pescado en la línea entre la carne y el espinazo. Abra el pescado como si fuera un libro.

• Dé vuelta y coloque con la carne abierta hacia abajo. Corte el espinazo y las pequeñas espinas a su alrededor. Esta técnica es ideal para pescados rellenos o para cocinarlos abiertos a la parrilla.

Filete a filete:

• Para filetear un pescado, lo ideal es que sea de tamaño medio o grande y su carne firme. Se puede preparar para congelarlo, o comerlo inmediatamente. Conviene colocarlo sobre una tabla de plástico, será más manipulable que sobre una de madera. Utilice un cuchillo puntiagudo, bien afilado y pequeño.

• Comience a cortar el pescado desde la parte trasera de la cabeza hacia la cola, realizando una hendidura a lo largo de la línea natural de la columna. Manteniendo el cuchillo en piano, deslice con un movimiento suave entre la carne y las espinas. Desprenda el filete de las agallas y la cola.

• Para el segundo filete, realice el mismo procedimiento pero del otro lado del pescado. Para el tercero y el cuarto, dé vuelta una y otra vez repita el proceso.

Cocina en flor. Hierbas y pétalos se instalan en los platos para entregar el sabor fresco y perfumado de la estación más esperada del año. Anímese a probarlos. Las flores aportan un touch primaveral a cada plato, imprimiendoles aroma y color.

Preparación:

Bata las claras con el batidor; cuando se pongan blancas y espumosas, agregue de a poco el azúcar. Incorpore el azúcar impalpable, la ralladura y el almidón tamizados, en dos veces, con movimientos envolventes. Coloque en una manga y sobre una placa forrada con papel manteca enmantecado, forme merengues de 2 cm de diámetro. Lleve a horno de 120 °C una hora y media.

Guarde en un frasco hermético. Prepare un almíbar y agregue una parte de las flores para aromatizar. Enfríe y cuele. Sirva el helado sobre el merengue roto, rocíe con el almíbar y decore con flores.

Dulces sensaciones. Como broche final de una deliciosa cena, o a la hora de acompañar el té o el café, dos propuestas para deleite de paladares golosos.

Preparación:

Bata las yemas y la clara hasta espesar, perfume con la vainilla e incorpore suavemente la harina. Coloque en moldes de muffins enmantecados y lleve a horno de temperatura moderada, 175°C - 350°F, durante 15 minutos aproximadamente. Prepare el almíbar mezclando los ingredientes, excepto el coñac, que lo agregamos al final, y lleve al fuego revolviendo hasta que desaparezca el azúcar. Deje hervir suavemente y con cuchara de metal tome el punto, alrededor de 10 minutos.

Vuelque el almíbar en fuente rectangular honda y deje entibiar.

Coloque allí los huevos quimbos 4 minutos después de haberlos sacado del horno. Deje enfriar y cubra con papel aluminio. No guarde en la heladera. Sirva con frutillas y gajitos de mandarina.

Para el carré de cordero lo mejor es un Syrah, vino tinto estructurado y con buena acidez. Es muy elegante y posee un costado especiado que combina a la perfección con el puré de berenjena.

Preparación:

Lave las berenjenas y áselas enteras en un horno a 200 ºc por espacio de 1 hora. Luego córtelas al medio y extraiga la pulpa. Pique finamente y aderece con el aceite de oliva, la ralladura de naranja y la sal. Deseche el exceso de grasa y dore el carré comenzando por el lado que posee la grasa. Ase en una placa por espacio de 12 minutos en un horno a 200 ° C. -Retire del horno cuando la temperatura interior del carré alcance los 48 ° C, teniendo en cuenta que luego de unos minutos de descanso la temperatura interior ascenderá. Sale con flor de sal y agregue la pimienta recién molida.

Armado y presentación:

Coloque el carré cortado en los platos, luego disponga el puré tibio y por último incorpore las flores de orégano.

Ideales para servir en los últimos días de invierno, esta receta se destaca por ser calórica, práctica y, sobre todo, deliciosa.

Preparación:

Coloque sobre el fuego una olla de doble fondo o cazuela y agregue el aceite, la panceta, los tomates, el apio, la cebolla y el puerro. Rehogue moviendo con pala de madera durante 5 minutos a fuego bajo. Agregue las lentejas escurridas, la pulpa de tomate, el caldo, los cubitos de zapallo y zanahoria. A fuego bajo deje cocinar durante 30 minutos. Controle el liquido, y agregue caldo o agua si es necesario. Aparte, en una sartén de teflon coloque los chorizos con el vino. Tape y deje que se sellen al vapor 8 minutos. Agregúelos al guisado y condimente con sal, pimienta, orégano, laurel y romero. Deje cocinar otros 20 minutos y sirva.

Armado y presentación:

Preséntelo en platos hondos o en cazuelas de barro acompañado con tostones frotados con oliva y ajo.

La clave de la formación de esta espuma está en las proteínas de la clara de huevo, que tienen propiedades que los físicos denominan "tensioactivas", similares a las del jabón. Cuando batimos las claras vigorosamente, el aire que se va introduciendo en cada agitación queda atrapado en una red de moléculas proteicas, formando burbujas. Al comenzar a batir, las burbujas son grandes e inestables, como pompas 1 de jabóp: por eso el merengue no se sostiene con poco batido. A medida que seguimos agitando, se achican y resultan más estables.

La receta del merengue también incluye azúcar (mejor, si es impalpable). Se recomienda, en general, agregarla hacia el final del batido. Si se lo hace antes de batir, el azúcar disuelve parcialmente las proteínas y dificulta el montado del merengue. Cuando se lo hornea, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua. Además, coagula las proteínas de la clara que así forman, jumo con el azúcar, un esqueleto rígido y poroso. Y deliciosamente suave.

Ya hemos hablado sobre esta deliciosa hortaliza: La calabaza. Vimos su principal aporte nutricional así como consejos prácticos para introducirse en la cocina. Hoy veremos una sencilla receta para que comiences desde ya a introducir la calabaza en tu dieta diaria.

Preparación

Cuece la calabaza cortada a dados en agua con sal y un chorro de aceite durante 25 minutos. Escúrrela y reserva el caldo.

Colócala en una fuente de horno, añade la nata y espolvorea con la nuez moscada. Después agrega encima el queso a tiras y la mantequilla. Gratínala durante 3 minutos aproximadamente y ya está lista para servir.

Mundo ají. Pimientos, chiles, morrones... las variedades de ajíes son tantas como sus nombres. Suaves y carnosos, fibrosos e incendiarios, rojos, naranjas, verdes o amarillos, son el alma de muchos platos.

Preparación:

Pique el ajo y dórelo en una sartén con aceite de oliva. Agregue el extracto de tomates, apague el fuego y mezcle bien. Deje enfriar. En un bol, mezcle el chile seco con la pimienta. Incorpore a la preparación y, si es necesario, agregue más aceite de oliva.

Mezcle bien y reserve. Hierva los espaguetis en abundante agua con sal hasta que estén al dente. En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltee los espaguetis con la salsa.

Armado y presentación:

Sirva los espaguetis en un plato y espolvoree con perejil picado. Si lo desea, puede acompañar con queso rallado.

Perfumar y cocinar.Marinar es una cuestión de tiempo, y de la mezcla exacta de especias, Aquí una buena propuesta para ponernos en práctica.

Preparación:

Caliente los granos de pimienta y la sal Maldon para que suelten su sabor, mientras tritura groseramente. Luego, mezcle con el zest de limas, con la mitad del jengibre y el ajo. Frote el atún con esta preparación y lleve al frío por i hora. Retire el atún de la heladera, quite el exceso de lima y jengibre, y sumerja en aceite con la vara de lemongrass machacada y el resto del jengibre por 4 horas.

Luego, retire y selle el atún por ambos lados en una sartén.

Para el arroz con mango Cocine el arroz en el agua previamente salada junto con el lemongrass. Una vez cocido, agregue el ají picante, el mango cortado en cubos y el cilantro picado. Reserve.

Para la leche de castañas Cocine las castañas en la leche por 20 minutos. Licué, tamice y salpimiente. Reserve.

Armado y presentación:

Disponga el arroz en el centro del plato. Encima coloque el atún y salsee con la leche de castañas.

Un crudo placer. Nació como un improvisado método de conservación y, siglos después, se convirtió en una moda gastronómica globalizada. Sushi en plenitud.

Preparación:

Coloque las 8 tazas de arroz en un bol u olla. Lave de 7 a 8 veces con abundante agua fría (revolviendo con la mano en forma circular) hasta lograr quitarle el máximo de almidón posible. Escurra y coloque en una olla el arroz y las 8 tazas de agua fría. Tape herméticamente con papel de aluminio y luego coloque la tapa de la olla. Cocine a fuego fuerte durante 10 minutos y luego lleve a fuego mínimo durante 12 minutos. Retire y deje reposar por 5 minutos.

Coloque el resto de los ingredientes en una olla, lleve a fuego mínimo y revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Retire y deje enfriar. Una vez que el arroz haya reposado, coloque 3 tazas del líquido obtenido en el procedimiento anterior. Deje enfriar nuevamente y mezcle en forma horizontal cada 10 minutos (utilizar una cuchara de madera).

Armado y presentación:

Disponga en un plato, separados o apilados,como usted prefiera. Muy sencillo.