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Te contamos sobre las esferas y el nitrógeno, pilares de la alquimia culinaria.
Las esferas se logran utilizando un alginato que se obtiene en mares fríos. "Es un emulsionante al que se le agrega un producto, que al tirarlo sobre calcio forma una gelatina controlada por fuera y mantiene el líquido dentro. Al meterlo en la boca, esa esfera se rompe y sale el jugo que está dentro. Es una técnica muy llamativa, pero hay que conseguir los productos y lleva mucho trabajo", admite el chef Dante Liporace.
El uso del nitrógeno en la cocina es una técnica más nueva, tiene apenas diez años. "El nitrógeno en estado líquido congela a menos 196° C Se puede hacer un helado o una canasta de whisky", explica el profesional a esta revista. El chef confiesa que se usa para hacer espumas y tirarlas al nitrógeno, o para hacer helado. También se puede utilizar para congelación. "En mi cocina, lo uso para hacer un postre. Sumerjo un cucharón sopero en una crema de yogur y, a su vez, esa crema de yogur la sumerjo en nitrógeno. Me queda como un iglú de yogur y dentro va el postre", explica. "Es como hacer magia porque se prepara delante del comensal. No sólo está bueno porque se hace un helado rápido, sino porque el helado tiene más cremosidad que un sorbete (un helado de agua), pero sin que tenga crema".
Te seguimos contando sobre pequeños grandes aliados, como lo son los probioticos, también llamados yogures.
¿Convivir con microorganismos?
Introducir microorganismos vivos a nuestro organismo ¿no es peligroso? Muy por el contrario, no sólo no es peligroso sino que estas bacterias además de actuar como soldados que enfrentan gérmenes agresivos, tienen muchas otras funciones como la degradación de la fibra de la dieta, generando energía para la propia célula del intestino y la producción de vitamina K y ácido fólico. La flora incluso, tiene proteínas protectoras de la mucosa colónica con efecto antiinflamatorio sobre ésta, protegiendo a las células del daño de la acción de ciertos tóxicos.
Y si tenemos esa flora desde el nacimiento ¿por qué debemos recibirla luego? Hay situaciones en que esta población bacteriana puede verse modificada, alterándose ese equilibrio flora-huésped, por ejemplo: infecciones, antibióticos, desnutrición, dietas pobres en fibras, quimio y radioterapia, alimentos contaminados, diarreas durante un viaje; es decir, distintas situaciones que producen inflamación del intestino.
Alimentación y probióticos
En nuestro medio pueden ser administrados diariamente en yogures pero también en forma de sachets o cápsulas (estos dos últimos generalmente indicados por un médico). Los yogures que se comercializan en nuestro país están adicionados con distintas cepas de Lactobacillus y de Bifidobacterium.
Te traemos las últimas novedades sobre la ingesta de calcio y reducción de grasa corporal, aprende como bajar de peso consumiendo este elemento ta necesario como lo es el calcio.
La influencia del aporte de suplementos de calcio sobre la pérdida de peso -en grasa- en individuos obesos que realizan un programa de reducción de peso, ha mostrado hasta el presente resultados dispares.
Un equipo de investigadores de la Universidad Laval (Canadá) liderado por el profesor A. Tremblay, estudió durante seis meses, los efectos de la administración de un suplemento de calcio y vitamina D sobre el peso, la grasa corporal, el gasto energético y la ingesta espontánea de calorías y nutrientes en un grupo de 63 mujeres obesas. Si bien el grupo estudiado fue pequeño, los resultados han sido muy sugestivos y prometedores, observándose que aquellas mujeres con bajas ingestas de calcio al inicio del estudio, reducían significativamente su peso y la masa grasa lo que se correlacionó positivamente con un cambio en la ingesta espontánea de lípidos.
Compartimos contigo la nueva información que nos llega sobre alimentos y cáncer de riñón.
Se estima que un 35% de todos los tipos de cáncer pueden prevenirse realizando dietas que reduzcan el riesgo, ejercicio continuado y mantenimiento del peso normal. La alimentación ha sido implicada en el cáncer renal conjuntamente con el tabaco y la obesidad. Un estudio de 335 casos y controles a 337 personas sanas publicado en el American Journal of Clinical Dietetics, valoró el papel de los alimentos en este cáncer.
Se observó significativa reducción del riesgo con el consumo de verduras verdes y cruciferas (espinacas, brócoli) y de tomates en toda la población estudiada, así como un incremento del riesgo con el consumo de carne y de frituras de pollo o pescado, de papas y pan blanco. Los autores consideran que esto último puede relacionarse con su alto índice Glicémico, o sea con la capacidad de estos alimentos de aumentar el azúcar en la sangre luego de su ingesta, lo que también se ha asociado con los cánceres de colon, mama y próstata.
El cine también encuentra en las especias la perfecta excusa para contar historias: relata tradiciones, ritos y costumbres fantásticas, y configura verdaderos bocadillos vinéticos. Deleitarse al ver una película nunca significó algo tan literal. Te contamos como la cocina también ha conquistado el cine.
- Paprika (Japón, 2006)
Animé de ciencia ficción basado en el libro del escritor japonés Yasuataka Tsutsui (1993). El argumento: un investigador desarrolla un dispositivo mediante el cual es posible acceder a los sueños de las personas dormidas. ¿Cuál es el papel de la pimienta en todo esto? Habrá que verla.
- Wasabi (Francia, 2001)
No tiene que ver con la novela bomónima de Alan Pauls, sino con el guión de Lúe Besson (Nikita, El quinto elemento, El mensajero). Dirigida por Gérard Krawczyky protagonizada por Jean Reno, trata sobre la relación entre una mujer que trabaja en un club nocturno (y que no es lo que parece), un policía y un adolescente en problemas con la Yazuca, la mafia japonesa......Y es que la cocina tambien ha conquistado el cine oriental. ¿Cuantas personas decidieron probar el wasabi después de esta película?
- Pimienta y pimentón (Argentina, 1970)
Luis Sandrini y Pepe Marrone componen una dupla memorable en este olvidado film fácilmente conseguible en formato digital a través de Internet. Sobre guión de Abel Santa Cruz, dirigida por Carlos Rinaldi.
- Salt and Pepper (Reino Unido, 1968)
Planos arriesgados y angulaciones de avanzada hacen de esta comedia de espías en plena Guerra Fría un buen argumento para hablar de sal y pimienta. El protagonista: Sammy Davis Jr.
Te contamos más sobre la siempre presente polémica: cocina tradicional versus vanguardia.
El alma máter de la cocina molecular, Ferrán Adriá, tres estrellas de la guía Michelin por su restaurante El Bulli cerca de Barcelona, el hombre que la revista británica RestaurantMagazine considera el mejor del mundo desde 2006, calificó a la polémica sobre la utilización de productos químicos en sus platos de "sinsentido". En su defensa, sostuvo que "los helados artesanales, los buenísimos, deben llevar un estabilizante para evitar su cristalización. El azúcar sufre procesos químicos y físicos para su elaboración. El chocolate lleva glicerina. El agar-agar es un alga que espesa y se usa en Japón desde hace siglos".
La crítica lanzada en mayo por su homólogo Santi Santamaría, cuyo restaurante El Can Fabes también obtuvo tres estrellas de la guía Michelin, había reprochado a Adriá de "llenar los platos de emulsiones de laboratorio", que podían suponer un problema de "salud pública". Ya entrado el debate, se espera que alguien diga si, en verdad, los químicos empleados en la cocina del catalán son inocuos o perjudiciales.
Te comentamos más sobre el auge de la gastronomia alemana, la cual le ha valido varios premios tres estrellas.
Revitalizando su cocina regional y con una mayor apertura a las gastronomías más importantes del mundo de hoy, Alemania demuestra que está lejos de ser únicamente un país de cerveza y salchichas. En manos de verdaderos artesanos de la cocina, la gastronomía germana está de parabienes. Este año, tres restaurantes recibieron su tercera estrella Michelin, algo que no había sucedido en los últimos 43 años de esta renombrada guía en Alemania.
Para los críticos, que nueve restaurantes locales integren la categoría de excelencia gourmet, corona una evolución de los grandes chefs alemanes que supieron despegarse de la cocina francesa -la "madre de todas las cocinas"-, introduciendo un nuevo espectro de gustos y sabores con identidad propia. En los últimos años, los comensales germanos, principalmente los más jóvenes, han caído en la cuenta de que comer y beber es parte integral de la cultura de su país y que para disfrutar de los manjares regionales no hace falta tener una billetera abultada. La nueva tendencia se deja sentir, inclusive, en los establecimientos más modestos, donde especialidades -como huevos a las brasas o pescado ahumado- forman parte de sus cartas.
Te comentamos sobre las novedades en el campo de la medicina, hoy tratando esas alergias difíciles de superar.
Dos estudios divulgados por la prestigiosa revista Journal of Clinical Immunology, revelaron que en los últimos años se ha producido un aumento en la vulnerabilidad de los niños a las alergias causadas por los huevos y la leche.
Hasta hace algunas décadas, los más pequeños superaban esas alergias después de los tres años de edad, pero los nuevos pronósticos traen malas noticias. Estudios realizados paralelamente a más de 1.700 niños con problemas de alergias en un lapso de trece años arrojaron datos reveladores.
Menos de un 20% de los niños de cuatro años habían logrado superar sus alergias y una vez cumplidos los ocho años el problema había desaparecido sólo en un 42% de ellos. La alergia láctea es la más común, y afecta entre un 2 y un 3% de los niños. Le sigue la reacción negativa a los huevos, que padecen entre 1 y 2%, según indicaron los científicos del Centro Pediátrico de la Universidad John Hopkins.
Te contamos sobre las modificaciones en la dieta mediterránea que se llevaron a cabo para combatir un problema en crecimiento, la obesidad.
Según la agencia de Agricultura y Alimentación de la Organización de Naciones Unidas (ONU), la obesidad está aumentando en el sur de Europa, África del Norte y Medio Oriente. Según un informe realizado por prestigiosas academias de la Unión Europea y los Estados Unidos, Grecia es la nación de la UE con el mayor índice de personas obesas, con un 75%. Asimismo, rnás de la mitad de los españoles, italianos y portugueses tiene sobrepeso. Según los expertos, a medida que los pueblos del Mediterráneo logran ingresos más altos, abandonan su típica dieta a base de aceite de oliva, pescado y verduras, por alimentos con más calorías, como carnes y grasas.
Por otro lado, el surgimiento de supermercados y de restaurantes de comidas rápidas, además de una vida sedentaria, también se considera como factor determinante del aumento del consumo de alimentos dema¬siados grasos, demasiados dulces y demasiados salados.
El maíz, ancestral regalo de la tierra andina, es parte de la cultura y del paisaje en Colombia, Ecuador y Perú. En la región andina los sembradíos se extienden en parches de verde esmeralda, mientras que los granos dorados forman la base de la pirámide alimenticia de la región.
Cuando los primeros pobladores de origen asiático ingresaron al continente americano hace unos treinta mil años, según una teoría hoy muy aceptada, se encontraron con una planta salvaje que se convertiría con el tiempo en una de las principales fuentes de sustento de todas las poblaciones americanas, del norte al sur de la cordillera de Los Andes: el maíz (Zea mays).
Tras numerosos hallazgos de maíz domesticado en diversas regiones de México, la mayoría en el Valle de Tehuacan, se comprobó que fue allí donde el hombre comenzó a cultivario, hace tan sólo 10 mil años. La mayoría de los cultivos estuvieron sometidos a la selección humana desde aquellos tiempos, forjando una simbiosis entre el hombre y el maíz tan estrecha que hoy ninguna variedad de la planta tendría la capacidad de sobrevivir por más de tres generaciones sin la intervención cultural del hombre. Seria prudente pensar a la inversa y preguntarse cuántas generaciones humanas podrían vivir sin el maíz en América, sobre todo teniendo en cuenta que hoy, cada vez más, se destina buena parte de su producción para fabricar biocombustibles.
