merengue
Dicen que fue inventado a principios del siglo XVIII por un tal Gasparini, pastelero del pueblo suizo de Meiringen, nombre que, deformado, habría dado origen a la palabra merengue. Otros, en cambio, afirman que fue un cocinero de la corte polaca. Cualquiera sea su nacimiento, fue calurosamente adoptado por la aristocracia francesa durante el reinado de Luis XV. María Antonieta era fanática de los merengues -especialmente de los vacherin, anillos de merengue rellenos con crema batido o helado-, a tal punto que los preparaba ella misma, con sus propias y reales manos.
A principios del siglo XIX en España eran muy populares los "suspiros": se moldeaba el merengue con una cuchara antes de meterlo al horno. El método de la manga pastelera fue introducido por el extraordinario cocinero francés Antonin Caréme.
El merengue se utiliza principalmente para elaborar platos dulces. También es un elemento fundamental de los soufflés y se lo agrega como un toque final a algunas preparaciones saladas. Entre los postres "merengados", uno de los más famosos es la Pavlova, un disco de merengue cubierto con crema batida y frutas frescas (normalmente frutillas o kiwis), del que todavía se discute si fue creado en Australia o Nueva Zelanda. Lo que es seguro es que fue bautizado así en honor a la bailarina Anna Pavlova, que visitó la región hacia fines de los años 20. Otros muy conocidos son la isla flotante, la dacquoise y tíbmelette surprise (también conocido como "Baked Alaska" u omelette a la noruega).
Es uno de los milagros cotidianos, tan simple, tan leve, tan delicioso. El merengue parece arte de magia, pero no es otra cosa que un ballet de moléculas de la clara de huevo ordenándose en rondas para formar burbujas. Aquí te pasamos las dos recetas más utilizadas para preparar este manjar.
Merengue italiano:
INGREDIENTES
4 claras
300 g de azúcar
100 cc de agua
Esencia de vainilla, a gusto
Coloque el azúcar en una cacerola, cúbrala con agua y lleve al fuego basta obtener un almíbar a punto de bolita blanda. Bata las claras a punto de nieve. Siga batiendo las claras mientras se incorpora el almíbar en forma de hilo. Una vez agregado todo el almíbar, continúe batiendo hasta que el merengue, al enfriarse, se vuelva brillante y firme.
Discos de merengue:
INGREDIENTES:
4 claras
12 cucharadas de azúcar
2 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadada crémor tártaro
Azúcar molido parancera
Coloque el merengue en una manga con boquilla lisa y grande. Trace un espiral sobre una placa enmaníecada y enharinada comenzando por el centro y tratando de que cada vuelta quede unida a la otra hasta alcanzar el diámetro necesario. Espolvoree los discos con una capa fina de azúcar molida. Seque en el horno.
La clave de la formación de esta espuma está en las proteínas de la clara de huevo, que tienen propiedades que los físicos denominan "tensioactivas", similares a las del jabón. Cuando batimos las claras vigorosamente, el aire que se va introduciendo en cada agitación queda atrapado en una red de moléculas proteicas, formando burbujas. Al comenzar a batir, las burbujas son grandes e inestables, como pompas 1 de jabóp: por eso el merengue no se sostiene con poco batido. A medida que seguimos agitando, se achican y resultan más estables.
La receta del merengue también incluye azúcar (mejor, si es impalpable). Se recomienda, en general, agregarla hacia el final del batido. Si se lo hace antes de batir, el azúcar disuelve parcialmente las proteínas y dificulta el montado del merengue. Cuando se lo hornea, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua. Además, coagula las proteínas de la clara que así forman, jumo con el azúcar, un esqueleto rígido y poroso. Y deliciosamente suave.
