Al hornear los merengues, no abra la puerta del horno ni para espiar. Las burbujas de aire, que se dilatan con el calor, pueden desinflarse rápidamente y el merengue quedará completamente chato. El truco está en que las paredes de las burbujas se solidifiquen antes de que se escape el aire.

Preparación:

Procese las galletas con la manteca, Sobre un plato o fuente, forme un círculo de 22 cm de diámetro y lleve al frío por 20 minutos. Limpie muy bien las frutillas, retíreles los cabríos y córtelas en cuartos. Mezcle el dulce de leche con el chocolate y las nueces picadas. Reserve. Coloque el helado sobre la base de galletas dejando libre en el centro para poner un poco de frutillas, la mezcla del dulce de leche y, por último, más frutillas. Cúbralo con el resto del helado dándole forma de media esfera. Lleve al freezer. Coloque en un bol de acero las claras con el azúcar y cocine a baño maría revolviendo con batidor de alambre hasta que se vuelvan traslúcidas y no se noten los granos de azúcar. Por último, cambie de bol y continúe el batido con batidora eléctrica. Agregue las gotas de jugo de limón. Bata hasta que se enfríe y esté brillante. Cubra la torta con el merengue, espolvoree con azúcar impalpable y, si se puede, gratine con un soplete.

Armado y presentación:

Sirva la torta apenas termine de hornearse, la puede acompañar con chocolate, un duo dinámico.

Se armó el merengue. En la mesa tienta a grandes y chicos; en la boca se deshace para confirmar su entidad etérea y dulce. Como base de postres, decoración de tortas o solo, el merengue es un placer del que nadie merece privarse.

Preparación:

Coloque en un bol el jugo de los cítricos con la ralladura y el azúcar. Agregue los huevos y las yemas. Mezcle bien. Lleve a fuego directo bajo, o baño maría, sin dejar de revolver, hasta que tome temperatura y logre el primer hervor suave. Hidrate la gelatina con la menor cantidad de agua posible. Añada la gelatina a la mezcla caliente. Fuera del fuego, vaya incorporando la manteca fría en cubos hasta que quede integrada. Pase por un tamiz y lleve a baño maría invertido. Deje bajar la temperatura y colóquelo en moldecitos individuales. Enfrie muy bien. Para el merengue, coloque en un bol de acero las claras con el azúcar y llévelas a baño maría revolviendo con batidor de alambre hasta que se vuelvan traslúcidas y no se noten los granos de azúcar. Cuando logre este punto, cambie de bol y continúe el batido con batidora eléctrica. Agregue las gotas de jugo de limón. Bata hasta que se enfríe y esté brillante. Coloque en una manga y cubra los moldecitos con el merengue.

Armado y presentación:

Gratine o queme con el soplete y sirva, este postre es para 6 personas aproximadamente.

Dicen que fue inventado a principios del siglo XVIII por un tal Gasparini, pastelero del pueblo suizo de Meiringen, nombre que, deformado, habría dado origen a la palabra merengue. Otros, en cambio, afirman que fue un cocinero de la corte polaca. Cualquiera sea su nacimiento, fue calurosamente adoptado por la aristocracia francesa durante el reinado de Luis XV. María Antonieta era fanática de los merengues -especialmente de los vacherin, anillos de merengue rellenos con crema batido o helado-, a tal punto que los preparaba ella misma, con sus propias y reales manos.

A principios del siglo XIX en España eran muy populares los "suspiros": se moldeaba el merengue con una cuchara antes de meterlo al horno. El método de la manga pastelera fue introducido por el extraordinario cocinero francés Antonin Caréme.

El merengue se utiliza principalmente para elaborar platos dulces. También es un elemento fundamental de los soufflés y se lo agrega como un toque final a algunas preparaciones saladas. Entre los postres "merengados", uno de los más famosos es la Pavlova, un disco de merengue cubierto con crema batida y frutas frescas (normalmente frutillas o kiwis), del que todavía se discute si fue creado en Australia o Nueva Zelanda. Lo que es seguro es que fue bautizado así en honor a la bailarina Anna Pavlova, que visitó la región hacia fines de los años 20. Otros muy conocidos son la isla flotante, la dacquoise y tíbmelette surprise (también conocido como "Baked Alaska" u omelette a la noruega).

Es uno de los milagros cotidianos, tan simple, tan leve, tan delicioso. El merengue parece arte de magia, pero no es otra cosa que un ballet de moléculas de la clara de huevo ordenándose en rondas para formar burbujas. Aquí te pasamos las dos recetas más utilizadas para preparar este manjar.

Merengue italiano:

INGREDIENTES

4 claras      

300 g de azúcar   

100 cc de agua         

Esencia de vainilla, a gusto           

Coloque el azúcar en una cacerola, cúbrala con agua y lleve al fuego basta obtener un almíbar a punto de bolita blanda. Bata las claras a punto de nieve. Siga batiendo las claras mientras se incorpora el almíbar en forma de hilo. Una vez agregado todo el almíbar, continúe batiendo hasta que el merengue, al enfriarse, se vuelva brillante y firme.

Discos de merengue:

INGREDIENTES:

4 claras

12 cucharadas de azúcar

2 cucharadita de esencia de vainilla

1 cucharadada crémor tártaro

Azúcar molido parancera

Coloque el merengue en una manga con boquilla lisa y grande. Trace un espiral sobre una placa enmaníecada y enharinada comenzando por el centro y tratando de que cada vuelta quede unida a la otra hasta alcanzar el diámetro necesario. Espolvoree los discos con una capa fina de azúcar molida. Seque en el horno.

La clave de la formación de esta espuma está en las proteínas de la clara de huevo, que tienen propiedades que los físicos denominan "tensioactivas", similares a las del jabón. Cuando batimos las claras vigorosamente, el aire que se va introduciendo en cada agitación queda atrapado en una red de moléculas proteicas, formando burbujas. Al comenzar a batir, las burbujas son grandes e inestables, como pompas 1 de jabóp: por eso el merengue no se sostiene con poco batido. A medida que seguimos agitando, se achican y resultan más estables.

La receta del merengue también incluye azúcar (mejor, si es impalpable). Se recomienda, en general, agregarla hacia el final del batido. Si se lo hace antes de batir, el azúcar disuelve parcialmente las proteínas y dificulta el montado del merengue. Cuando se lo hornea, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua. Además, coagula las proteínas de la clara que así forman, jumo con el azúcar, un esqueleto rígido y poroso. Y deliciosamente suave.