maíz
Hoy veremos que tener en cuenta a la hora de comprar y conservar el maíz.
Si lo adquieres fresco, comprueba que la mazorca tenga buen color y que los granos, al presionarlos, despidan un líquido blanquecino (esto es garantía de su frescura). Lo ideal es consumirlo el mismo día, ya que el maíz fresco tiende a perder su contenido de azúcar con el paso del tiempo, pero se conserva bien en la nevera durante tres días. Si prefieres congelarlo, tendrás que pelar las mazorcas y escaldarlas unos 5 minutos en agua hirviendo; luego las tienes que guardar en bolsas de plástico con cierre hermético o envolverlas, una a una, en film transparente.
El maíz es un cereal tan saludable como versátil en la cocina. Hoy veremos las diferentes formas de consumirlo.
En copos: muy adecuados en el desayuno, especialmente para los jóvenes y las personas que ejercen tareas con mucho desgaste físico. Nutricionalmente, los más recomendados son los copos de maíz integral, deliciosos mezclados con yogur, kéfir o leche.
Fresco: hervido o cocinado al vapor. Hay que comprar las mazorcas con la vaina cerrada y los granos lisos y tiernos. Se hierven durante unos 8 minutos aproximadamente y luego se salpimentan y se untan con un poquito de mantequilla o un chorrito de aceite. También se pueden asar al horno o barbacoa, previamente untados.
Crudo o en mazorquitas: se añade a las ensaladas a las que dan un sabor dulzón y una textura crocante.
Polenta: es la harina de maíz henida que se acompaña con verduras, carne guisada, o quesos. También sirve para elaborar Cortitas que luego se fríen.
Palomitas: calentando el maíz en una sartén o en el microondas. Se pueden comer con un poco de sal (como en el cine) o envueltas en azúcar caramelizado, pero éstas aportan muchas calorías y pocos nutrientes.
El maíz, ancestral regalo de la tierra andina, es parte de la cultura y del paisaje en Colombia, Ecuador y Perú. En la región andina los sembradíos se extienden en parches de verde esmeralda, mientras que los granos dorados forman la base de la pirámide alimenticia de la región.
Cuando los primeros pobladores de origen asiático ingresaron al continente americano hace unos treinta mil años, según una teoría hoy muy aceptada, se encontraron con una planta salvaje que se convertiría con el tiempo en una de las principales fuentes de sustento de todas las poblaciones americanas, del norte al sur de la cordillera de Los Andes: el maíz (Zea mays).
Tras numerosos hallazgos de maíz domesticado en diversas regiones de México, la mayoría en el Valle de Tehuacan, se comprobó que fue allí donde el hombre comenzó a cultivario, hace tan sólo 10 mil años. La mayoría de los cultivos estuvieron sometidos a la selección humana desde aquellos tiempos, forjando una simbiosis entre el hombre y el maíz tan estrecha que hoy ninguna variedad de la planta tendría la capacidad de sobrevivir por más de tres generaciones sin la intervención cultural del hombre. Seria prudente pensar a la inversa y preguntarse cuántas generaciones humanas podrían vivir sin el maíz en América, sobre todo teniendo en cuenta que hoy, cada vez más, se destina buena parte de su producción para fabricar biocombustibles.
Existen cientos de variedades, desde las tradicionales andinas hasta las híbridas, producidas por cruzas en años recientes. Existen desde mazorcas con granos gigantescos hasta el minimaíz o maíz baby, de no más de 10 centímetros de largo, que se comercializa principalmente en conserva. También hay que incluir las variantes de maíces andinos, con granos de colores. Éstas son las variedades comerciales más comunes:
• MAÍZ DULCE: Se utiliza principalmente para comer como hortaliza cuando es joven.
• MAÍZ DE HARINA: Posee una gran cantidad de alimidón muy blando. Se lo usa especialmente para elaborar harina.
• MAÍZ DE CORTEZA DURA: Como su nombre lo indica, los granos tienen una pared muy resistente.
• POP CORN o MAÍZ REVENTADOR o PISINGALLO: Se caracteriza por su capacidad de explotar y formar copos cuando se lo calienta. Con él se fabrican las palomitas de maíz, pop corn o pochoclo.
• MAÍZ DENTADO: Cuando están maduros, sus granos presentan una gran muesca o depresión.
