Te seguimos contando la historia que comenzamos con el agua ardiente, orgullo mexicano. Esta vez veremos más a fondo como se crea el poderoso mezcal.

Con los españoles llegaron los alambiques y el proceso de destilación: el jugo del agave destilado pasó a llamarse vino mezcal, un aguardiente "que quemaba las tripas".

Del agave tonalá, espadín y arroquense, se obtenía el mezcal que todavía hoy sigue elaborándose a la vieja usanza: con pozos cavados en la tierra para cocinar el corazón de la planta y una rueda de piedra tirada por burros para machacarla. Según el tipo de destilación y los frutos y hierbas que se le agreguen, el mezcal será de gusano, pechuga, minero, cedrón o alacrán, entre otras tantas variedades.

Una vieja receta de Oaxaca, cuna de este ardiente brebaje, asegura que para conseguir el famoso mezcal de pechuga hay que colocar dentro del barril dos pechugas de gallina y una de guajolote -pavo salvaje-, que bien machacadas otorgan un sabor estupendo. Otras fórmulas indican fermentar el mezcal con canela, rodajas de pinas, plátanos manzanos y azúcar blanca. El mítico gusano de gusto salado, que bajo la lupa de los españoles era "tan grueso como un cañón de avutarda y tan largo como medio dedo", es habitante de las pencas -hojas- del maguey. Se le atribuyen, desde épocas prehispánicas, propiedades afrodisíacas tanto al de color blanco como al rojo. Hay quienes aseguran que el hábito de consumir mezcal ayuda a prolongar la vida sexual.

Tequila es mezcal y no viceversa:

En 1795, el rey Carlos IV de España concede a la familia Cuervo la primera licencia para producir comercialmente en tierras de la Nueva España el llamado "tequila."

En el pequeño pueblo homónino que despunta a 1.215 metros de altura y a unos 6o km de Guadalajara, la destilería del famoso tequila José Cuervo es ineludible.

Una visita a la hacienda La Rojeña, la más antigua del estado de Jalisco, sirve de excusa para descubrir el proceso de elaboración desde la cosecha hasta la maduración.

De todas las variedades de maguey que existen -más de cien-, la azul es la indicada para elaborar el tequila. El secreto en la jima -recolección- es seleccionar los Agave Tequilana Weber que alcanzan la adultez de ocho a diez años y los niveles de azúcar adecuados. Con ayuda de la coa, una especie de pala afilada, el jimador recorta una a una las pencas hasta dejar al descubierto la pina de la planta que contiene el jugo.

Una vez trozadas, las pinas van a parar a hornos de adobe donde el calor transforma almidones en azúcar. La molienda extrae el jugo del agave conocido como aguamiel hasta formar el mosto adecuado para la fermentación, que llevará entre 12 y 72 horas. Paso seguido, la destilación. Vale aclarar que el tequila 100 % agave contiene sólo jugo de agave azul, en cambio el tequila, así, a secas, sólo requiere un mínimo de 51% de ese jugo y puede recurrir a diferentes fuentes de azúcar.

El tequila embotellado tras su destilación es el blanco; el tequila oro o joven -ideal para margaritas- tiene un breve paso por vasija de roble y es coloreado con una dosis de caramelo antes de ser embotellado; el reposado permanece de dos meses a un año en barricas, y el añejo, impregnado por la madera, al menos un año. A su salud, cuates.

Aunque los amantes de esta bebida sagrada desconocen fronteras, la planta que le da origen -el agave o maguey- viene de la patria de los mariachis y los charros, exactamente del minúsculo municipio de Tequila. Llegar hasta allí significa atravesar el Distrito Federal de México, luego adentrarse en el estado de Jalisssco -con acento vernáculo- y finalmente sortear Guadalajara.

En el reino aguardentoso del agave la tierra se tiñe de azul, un azul que no es cielo y no es mar porque lleva algo de gris y una pizca de verde que en estas latitudes desérticas escasea. Pinchudo por fuera y carnoso por dentro, el maguey lleva en su vientre -corazón o pina- el elixir que más tarde se convertirá en la espirituosa emblemática de México.

El principio de todos los males y de todos los bienes:

No es difícil imaginar por qué, en tiempos prehispánicos, el maguey era considerado un regalo divino de la diosa Mayáhuel, que gracias a sus 400 pechos podía alimentar a sus cuatrocientos hijos, dioses de la embriaguez. La leyenda cuenta que durante una tormenta un rayo cayó sobre un campo de agaves y partió una planta quemándola hasta hacerla fermentar. Seducidos por el dulce aroma, los nativos descubrieron un néctar que brotaba de la planta, y se atrevieron a probarlo.

Causante de pasiones desbordadas, vicios y tragedias, el octli o pulque -jugo fermentado por acción del calor ambiente- se redujo con el tiempo al círculo de rituales religiosos y al paladar de sacerdotes, ancianos y embarazadas. Sin embargo, los usos del maguey no portaban nombre, género ni clase social: las espinas servían de alfileres y clavos; las fibras, para tejidos y sandalias; el papel, para códices; las hojas secas, para combustible, y su líquido como santo remedio para llagas, cuchilladas y mordeduras de víbora.

Cuando llegaron los españoles no hicieron más que sorprenderse al ver que las cabelleras de los viejos nativos no delataban ni una sola cana. Dicen que los que saben que el pulque tenía mucho que ver con la ausencia de las "nieves del tiempo" en las cabezas de los indigenas.

Se presume que el tomate cruzó el Atlántico poco después de que el explorador español Hernán Cortés conquistara la ciudad azteca de Tenochtitlán, en 1521. La primera mención de este nuevo fruto en la literatura europea se remonta a 1544, y pertenece aun tratado escrito por el herborista italiano Petrus Andreas Matthiolus. En el describe al "pomo doro" (manzana de oro) -como fue bautizado el tomate en Italia-, y dice que "en Italia se comen con aceite, sal y pimienta". Se cree que la referencia dorada se debería a que la primera variedad en llegar fue la amarilla. A su vez, en Francia era conocido como "pomme d'amour" (manzana del amor), por supuestas propiedades afrodisíacas -por aquel entonces se le atribuían a las frutas propiedades inherentes a la forma y color, en este caso, semejantes al corazón- o por una malformación del nombre que se adoptó en España, donde llegó primero y por vía de la cultura árabe: "pome dei moro" (manzana de los moros).

La entrada del tomate a las cocinas del Viejo Mundo llevó un tiempo considerable. Mientras que se lo comía, aunque de manera limitada, en los países del Mediterráneo, en los nórdicas fue considerado una curiosidad por más de un siglo. En 1595, un cultivador inglés escribió: "estas manzanas del amor, que se comen en el exterior, son de un tipo y sabor apestoso". El primer recetario en mencionar al tomate fue publicado en 1692 en Ñapóles. Más de dos siglos después de su arribo al Viejo Mundo, los ingleses apenas se animaban a usar el tomate para saborizar sus sopas. Y los primeros registros de su comercialización son de principios del siglo XIX.

Al igual que la llegada de la papa al Nuevo Mundo, el tomate tuvo que vencer varios prejuicios. Entre ellos, el hecho de tener un gran parecido con la belladona, planta que en Europa era usada como droga alucinógena. En Alemania, donde según el folklore la belladona era usada por las brujas para la licafitropía, práctica para invocar a los hombres- lobo, el jómate no estaba muy bien visto; de hecho, el nombre con el cual se lo bautizó por esas tierras fue el de "durazno de lobo". Fue en el siglo XVIII cuando el sueco Cari Linnaeus, considerado el padre de la taxonomía, tomó nota de esta leyenda del folklore alemán para darle al tomate el nombre científico que lo designa al día de hoy: Lycopersicon esculentum, que literalmente significa "durazno-lobo comestible".

Portador del aire de los Andes de Sudamérica y heredero del trabajo de las manos aztecas, hoy el tomare pilede jactarse de haber conquistado el mundo y de haber roto las barreras culturales: sin él, la pizza no sería pizza; los norteamericanos tendrían hamburguesas tristes y no sabrían qué hacer con las papas fritas. Y qué se podría decir de la cocina italiana, inseparable de la salsa y del torrfete...
 

Lejos del dilema acerca de qué fue primero, el huevo o la gallina, la verdad del tomate es simple: botánicamente hablando, es una baya -de dimensiones gigantes, pero baya al fin- que crece en parras. Éste es un hecho científico, se trata de una fruta, no hay vuelta filosófica que darle. Pero más alia de ser inapelable, al imaginario popular y culinario le cuesta separar al tomate de su función de verdura: la de integrar los platos fuertes de las comidas. Concepto tan arraigado que el gobierno de los Estados Unidos aún le cobra al tomate -de acuerdo al Acta de Tarifas aprobada por el Congreso de los Estados Unidos en 1883, aplicable a las verduras importadas- un impuesto del 10%. Parece no haber salsa ketchup que valga, el tomate sigue pagando por su condición de inmigrante, más allá de haber colonizado las cocinas y protagonizar día a díalos platos emblemáticos de múltiples culturas.

Fruto de agua gorda:

Que el primer tomate del mundo nació en Sudamérica, y que ya en el siglo XV era un importante cultivo para los indios del Nuevo Mundo, es una certeza. Se cree que su primera forma era de tamaño menor, como el actual cherry", y de piel áspera. El tomate, en las variedades en que se lo conoce hoy, es producto del cultivo humano. Nikolai Vavilov, botánico y genetista ruso de fines del siglo XIX célebre por identificar los centros de origen de las plantas cultivadas, sostenía que para determinar el lugar de origen de una especie (animal o vegetal) había que buscar la zona que aún tuviera la diversidad más alta de dicha especie, en estado silvestre y no domesticado. Siguiendo esta lógica, la botánica afirma que el tomate se originó en la costa oeste de Sudamérica, donde en la actualidad se encuentra Perú. Ahí, en las cercanías de los Andes, aún crecen ocho especies silvestres que comparten el mismo código genético del tomate. Y los parientes de estos tomates silvestres se extienden por una zona que abarca el extremo norte de Chile, Ecuador y las islas Galápagos.

Lo que no se puede comprobar a ciencia cierta es dónde el tomate fue adoptado por primera vez como parte de la cultura gastronómica. En este punto, los datos históricos se orientan a la cultura centroamericana de los aztecas, ya que cuando los primeros conquistadores llegaron a la región de Yucatán (México actual), encontraron extensos cultivos de tomate. Mientras que en la zona de origen, Perú, no hay registro histórico de que fuera consumido por las culturas pre colombinas de la zona: entre los hallazgos arqueológicos de las vasijas y telas decoradas con cultivos y figuras importantes para su bienestar, el tomate brilla por su ausencia. El paradigma vigente establece entonces que un antepasado no identificado del tomate viajó -posiblemente a través del intercambio de semillas entre los nativos- hacia el norte de Perú miles de años antes de la exploración española de América Central a comienzos del siglo XVI, creció y posteriormente fue cultivado, por los aztecas.

Para apoyar esta teoría, también hay evidencia lingüística. Los Aztecas en América Central lo llamaban 'xitomatl' ("agua gorda", en la lengua náhuatl), y las tribus salvajes de la zona, 'tomati'. En cambio, en los antiguos escritos de tribus de la región de Perú, no sólo no hay palabra que lo mencione, sino que tampoco se nombra ningún fruto que se le asemeje. Sí aparece en los escritos aztecas, como en la preparación de platos con pimientos, sal y tomates, una combinación que podría llegar a ser la primera receta de la salsa de tomate.

Te traemos la segunda parte del relato: Cafe de aromas y charlas, en esta ocasión veremos la conquista de Europa, los mercados asiáticos y Brasil.

La cantata del café:

Los comerciantes venecianos fueron los encargados en llevar la infusión de café a Europa, gracias a que manteían fluidas relaciones con los mercados asiáticos. Dicen que en una primera instancia la Iglesia italiana buscó prohibir el café, por considerarlo "la bebida del diablo", pero que el Papa Clemente VII, quedó encantado con el exótico sabor de tal bebida y afirmó se el café se trataba de una "bebida verdaderamente cristiana".

El primer café inglés se abrió en Oxford, en 1637. Tan solo medio siglo después se registraban en Inglaterra más de tres mil cafés, a los cuales las mujeres tenían prohibida la entrada. Por otra parte, Paris tuvo su primer café en 1672 mientras que el primer café de Viena abrió sus puertas en 183. El más famosos de los cafés italianos, El Fiarían, en Venecia, extiende sus mesas en la Plaza San Marco desde 1720. En España entró -o volvió- de la mano de los Borbones. Lo cierto es que a donde llegaba, el café despertaba intensas adhesiones y, al mismo tiempo, fuertes críticas.

Tanto consumo exigía una mayor producción. En un principio los gobernantes árabes mantenían un monopoliso sobre la venta de café prohibiendo el transporte de plantas fuera del territorio musulmán y solo se podían comercializar granos tostados, evitando la germinación de la planta. Sin embargo, un tal Baba Budan, un musulmán indio en peregrinaje hacia la Meca, se las ingenió para contrabandear de vuelta unos granos verdes, que plantó en su casa en el sur de la India. Desde allí, finalmente, el cultivo del cafeto se esparció por todo el mundo.

Luego llego a Indonesia por medio de los holandeses mientras que gracias a los franceses arribó a Martinica. Más tarde ingleses, portugueses y españoles lo difundieron por todo el cinturón tropical de sus colonias. Finalmente llegó a Brasil en 1727, aunque sólo se logró su aclimatamiento en la zona sur hacia 1800: durante muchas décadas fue el principal recurso de ese país.

Las leyendas, como siempre, varían. Pero todas coinciden en una cosa, el origen del café ocurrió en el desierto de Etiopía hace mucho más de mil años. Algunos relatan que un pastor observó que luego de que sus cabras se comían el fruto del arbusto, estas se volvían más activas y despiertas y que luego el mismo decidió comprobarlo, confirmando el efecto estimulante del fruto. Otros relatos afirman que un tal Ornar el Derviche, cuya condena era vagar por el desierto, descubrió que la cocción de esos frutos le devolvía la energía y lo animaba.

Del desierto a Constantinopla:

Desde tiempos inmemorables, algunos pueblos etíopes se alimentaban de las bayas de este arbusto, el cafeto, comiéndolas envultas en grasa animal convirtiéndose en una poderosa fuente de energía para los guerreros y los cazadores. Sin embargo, fueron los árabes quienes decubrieron como aprovechar las semillas en forma de bebida: los tostaban y molían, para luego realizar la infusión.

Pronto se decidió trasladar las plantas a Arabia, en principio para uso estrictamente religioso: se bebía la infusión con la finalidad de alargar las horas de meditación y plegarias. Para el siglo XIII, el café se había convertido en una bebida popular y se servía en lugares específicos, cafés, donde se reunían filósofos, artistas, comerciantes, políticos para reflexionar, escuchar música y contar relatos.

Los religiosos musulmanes decidieron prohibir las casas de café, luego de escandalizarse con el uso mundano que se le estaba dando a su bebida sagrada. Las reglas eran estrictas para todos aquellos que siquiera pensaran en beber café tanto así que la primera vez, los infractores eran azotados; la segunda, eran arrojados al río dentro de bolsas de cuero. Sin embargo, los duros castigos no impedir a la gente de tomar café y un tiempo después las autoridades decidieron sacar provecho de la irresistible atracción de la bebida, legalizaron las casas de café pero cobrándoles altísimos impuestos.

En 1457 abrió en Constantinopla la primera casa de café fuera de Arabia.  En Turquía estos establecimientos se convirtieron en un lugar  de reunión para hacer negocios o simplemente charlar y fueron ellos los primeros en agregarle especias al café como cardamomo, canela, clavo de olor y anís. Era tal su fama, que la lmisma ley turca establecía que una mujer tenía derecho a divorciarse si su marido no era capaz de proveerle la dosis diaria de café.

El origen del papel y la cocina:

Todo comenzó en el año 1919, cuando Richard Reynolds creó su propio negocio en Louisville, en el estado norteamericano de Kentucky, con el fin de suministrar hojas de papel de estaño a la industria tabacaleray a las fábricas de chocolates para proteger los productos de la humedad. Sin lugar a dudas, el aluminio era una idea perfecta para conducir el calor e impedir el paso del agua. De esta manera, su uso se convirtió en un éxito. Es más, muchos entendidos en el tema sostienen que gracias a los bombones y a los cigarros, esta herramienta culinaria fue una de las pocas cosas que se aceptaron rápidamente en las cocinas de todo el mundo.

Sabor envuelto:

No es novedad que el papel aluminio es útil a la hora de cocinar alimentos. Una de sus virtudes es que favorece la concentración de los sabores. Lo ideal para preparar pollo, pescado o carne, es envolverlos en papel de aluminio y colocarlos en el horno hasta lograr una cocción pareja.

A guardar... cada cosa en su lugar:

Sabemos que el papel de aluminio permite conservar ciertos productos, pero ¿cuál es la forma correcta de hacerlo? La carne se puede guardar entera o por trozos, aunque las piezas enteras se conservan mejor porque no tienen tanto contacto con el aire. Si la carne está limpia y fresca, lo ideal es cubrirla con aluminio. Cuando se trata de pescados, deben almacenarse limpios y sin escamas. Si son filetes, conviene guardarlos separados. Lo mismo se debe hacer con las supremas de pollo.

La sal inglesa Maldon proviene de la ciudad marítima homónima situada al noreste de Londres, en el condado de Essex. Se trata de una flor de sal exquisita que, como las grandes cosechas, no se obtiene todos los años, ya que hace falta que se den condiciones climatológicas especiales que favorecen el depósito sobre las aguas salinas de una capa fina de cristales planos, que recuerdan visualmente a unos copos helados.

Desde 1882 la compañia inglesa Maldon Crystal Salt la elabora mediante un método ancestral antiquísimo y artesanal, lo que justifica su alto precio. Es una sal sin aditivos de ningún tipo y no existe sustituto para estos etéreos copos salados de textura y sabor únicos. Se la agrega siempre al momento de servir, ya que sus cristales mantienen una gran consistencia hasta que explotan en el paladar. De esta manera se evita que se humedezcan con el producto al que sazonan.Tiene un poderoso gusto salado sin el amargor del final que contiene la sal común.

La Pascua es una de las celebraciones más importantes para varios pueblos y culturas de la humanidad, ya que constituye una maravillosa conjunción de ritos, creencias y leyendas. La relación que tienen los iconos de la Pascua que hoy conocemos -huevos, roscas y conejos-, con esta celebración, le otorgan el mismo sentido religioso que tenían en la antigüedad. Desde tiempos inmemoriales, la humanidad ha conservado distintas festividades, consideradas sagradas para muchos feligreses.

Sin embargo, con frecuencia ocurre que lo sagrado se mezcla con lo profano, formando un sincretismo de múltiples culturas. Muchas festividades paganas fueron cambiando de fecha, hasta coincidir finalmente, con la celebración de la Pascua. El verdadero origen de la Pascua se remonta al afio 1513 antes de Crista cuando el pueblo judio emprendió su éxodo desde Egipto, nádala Tierra Prometida. Se celebraba cada año como recordatorio de la liberación del pueblo hebreo.

Los Símbolos de Pascua:

De todas las costumbre pascuales, sin duda, la más popular es la de los huevos de Pascua.

Durante muchos años, durante la Cuaresma estaba prohibído comer no sólo carne, sino también huevos. Por esta razón el dia de Pascua, la gente corría a bendecir grandes cantidades de huevos, para luego comerlos con la familia y distribuirlos como regalo entre amigos y vecinos. Durante la Edad Media, en Semana Santa, era común que los censos feudales se pagaran con huevos, y se estipulaba que el día de pago fuese el domingo de Pascua.

Si bien existen distintas interpretaciones con la festividad de la Pascua, este suceso continúa conmoviendo al mundo entero, creyentes o ateos. Porque más allá de lo sagrado o profano, la Pascua es el momento de las reflexiones, de afectos familiares y amistosos sin los cuales el ser humano no podría existir.

Una boda es el punto complejo de este siglo. A qué atribuirlo, Dios sabrá. Es un tema tan difícil que sociólogos, sicólogos, siquiatras y hasta los mismos involucrados no lo entienden.

Ustedes pensarán que voy a abordarlo; muy por el contrario, lo utilizaré como comparación o semejanza. Y en esta oportunidad entraré a lo que me atañe.

El arte de casar platos y vinos es casi semejante a la difícil complementariedad de los caracteres. Se trata de una cuestión subjetiva en la que no caben dogmatismos. Hay alimentos y platos solteros de vocación, que resultarían incapaces de fusionarse con algunos vinos.

Estamos viviendo con furor el mundo de los maridajes, palabra que ciertamente deriva del verbo maridar. Según el diccionario: casarse o unirse en matrimonio, unirse casualmente o hacer vida maridable, unir o enlazar. Maridaje: unión, analogía o conformidad con las que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí. La unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores o, por qué no, sabores.

En la creencia de los maridajes encontramos un reto cultural y un gran desafio alimentario. El éxito en la conjunción de comida y vino pertenece a la sensibilidad, a la intuición de cada persona, al aprendizaje que significa amoldar o formar el paladar y el gusto hasta el punto más sutil y exquisito.

Los expertos en la materia dedican años para lograr el ensamblaje justo, y muchas veces lo siguen perfeccionando al mínimo detalle, porque de ello se trata este arte.

Tradicionalmente, las carnes se servían con tintos y los pescados con blancos. Hoy todo puede variar. Se deben tener en cuenta las especias, las hierbas, la acidez o astringencias, lo dulce o amargo para lograr el disfrute del paladar y que los sentidos festejen con aplausos las brillantes conjunciones.