historia
¿Planeas hacer un viaje? ¿Quieres estar al tanto sobre las diferentes costumbres gastronómicas de tu próximo destino turístico. Pues si estás planeando un viaje a Chile tienes que estar preparados para probar la palta....ya que ellos la usan en prácticamente todas sus comidas.
El mundo consume cerca de 3,2 millones de toneladas de palta siendo Chile el segundo productor a nivel mundial, detrás de México. Además de reducir los índices de colesterol malo por la acción de los aceites monoinsaturados que contiene, numerosos estudios avalan que las paltas lideran el ranking de frutas con mayor presencia de vitamina E, ácido fólico, magnesio y potasio, y es tercera en fibra dietética.
Reconocida por su piel que vira de verde a negro en su madurez, su piel granulosa y flexible y su pulpa verde de textura cremosa, la palta Hass es la que contiene menor cantidad de agua, lo que le da mayor consistencia, siendo más nutritiva y manipuláble a la vez. En Chile, y en especial en la Quinta Región,la palta está muy presente en la alimentación de su población y también en la de los turistas.
Entre las opciones más económicas para el consumo de la palta se encuentran los sandwiches completos en pan de viena que incluyen salchicha, tomate picadito, mayonesay palta. El churrasco de lomito con palta y tomates es otra delicia que se puede saborear en el restaurante más elegante (US$ 5) o en un local de comida al paso (US$ 2).
Dentro de la historia podemos encontrar multiples relatos de la cocina traspasando muros y fronteras, te invitamos a disfrutar de uno de ellos.
Allá por el siglo XVI, comenzó a ser habitual que muchas damas de familias hidalgas que ingresaban en los monasterios llevaran entre sus pertenencias recetarios de cocina y muchos de los secretos que vivían en su ámbito. Esta tradición desarrollada el Europa se fue transmitiendo de generación en generación hasta nuestros días. Ese acervo oculto en el aislamiento, donde fue preservándose, trascendió muros y fronteras y con el correr del tiempo esas riquezas fueron encontrándose en mentes y papeles.
Ese viaje en el tiempo llega hasta nuestros días con un bagaje acumulado de riquezas que forman parte de las zonas más recónditas del mundo y configuran hoy un cúmulo de especialidades atiborradas en las más sofisticadas ollas. Además de las novicias de extracción noble, las había procedentes de diferentes zonas rurales. Ellas se mezclaron y en las convivencias conventuales surgieron un sinfín de recetas castellanas y andaluzas.
Esa mezcla geográfica y social enriqueció fundamentalmente la producción de exquisiteces dulces. Una de fes preparaciones más viajadas fueron las deliciosas "magdalenas", que llegaron a provocar una fascinación muy especial. En los tiempos de San Isidoro de Sevilla, los monasterios, que funcionaban como centros de cultura, comenzaron a instalar enormes cocinas con espaciosos fogones. El culto al buen comer llegaba a las bibliotecas de los frailes, y allí los mejores libros de recetas eran un secreto inaccesible para los laicos. Por ello se explica que los grandes gastrónomos pertenecieran al clero, tanto en España como en el resto de Europa.
Podemos decir que esa repostería celestial viajó hasta nuestros días y con la gracia divina, conformó gran parte de recetas especiales a las que podríamos llamar monacales, cuya simpleza de manos aladas se encuentra hoy en los más variados recetarios. Encontramos hoy en las recetas nombres tales como "tocino del cielo", "cabellos de ángel", "suspiros de monja" e infinidad de bollos y pasteles de carácter ritual relacionados a diferentes festividades, conformando una interminable nómina sacra.
Te seguimos contando sobre el milagro del queso, y como fue su historia desde el Cíclope a De Gaulle.
Los romanos dispersaron su pasión quesera por todo el territorio europeo, junto con las técnicas de producción. Con la caída del Imperio, los quesos se siguieron elaborando regionalmente y así fueron surgiendo las variedades que hoy son tradicionales. Francia e Italia son los países con mayor número: 400 tipos diferentes cada uno. Un proverbio francés asegura que existe uno para cada día del año. Este increíble abanico de sabores, aromas y texturas llevó a Charles de Gaulle a preguntarse: ¿cómo es posible gobernar un país en el que hay tantas clases de queso?".
Leche y algo más:
El queso es, por definición, el producto elaborado a partir de la leche sometida a la acción del cuajo y de otras sustancias que separan la fase sólida (proteínas, principalmente caseína, y buena parte de las grasas de la leche) de la fase líquida o suero (agua, algunas proteínas e hidratos de carbono). La palabra "queso" proviene del latín: caseus, que significa "sin suero". Los términos fromage y formaggio (francés e italiano, respectivamente) derivan del griego: "formos", la canasta que se usaba para separar el suero de la cuajada.
El cuajo es una sustancia presente en el estómago de las crías de los mamíferos rumiantes: se trata del conjunto de enzimas (particularmente, la renina) que se encargan de la digestión de la leche. Para el cuajado también se pueden utilizar algunos extractos vegetales (los griegos y romanos aplicaban la "leche" de cardo o de higuera, por ejemplo), sustancias acidas (limón o vinagre) o bacterias que convierten el azúcar de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, además, juegan un rol importante en el sabor y en la textura del queso (ver recuadro).
Algunos quesos estarán prácticamente listos luego del cuajado. Son los más blandos, y de textura espesa y húmeda. Pero a la mayoría le toca todavía un largo proceso, que incluye el deshidratado, el sajado y el añejamiento. Ciertas variedades requieren de diferentes procedimientos extra, que dan texturas y sabores particulares. Por ejemplo, para la mozzarella (tradicionalmente elaborada a partir de leche de búfala), se incluye un proceso de estiramiento e inmersión en agua caliente para generar su "hilado" característico. El Roquefort (hoy llamado "queso azul", porque Roquefort es una denominación de origen) incluye la acción de hongos del género Penicillum, que le confieren su aspecto y sabor particulares.
Te contamos sobre este milagro del pastor como es el queso, y como llego desde el cíclope a De Gaulle.
El queso existe prácticamente desde siempre. Según los expertos, podría decirse que forma parte de nuestra alimentación desde que se domesticaron los animales que proveen la leche para su elaboración, es decir, unos 8.000 años atrás. Reinaba en la culinaria de la época y era el alimento por excelencia para los viajes y para las épocas difíciles.
Una leyenda explica cómo pudo haber aparecido el queso: a un pastor nómada que se quedó sin recipiente para transportar la leche, se le ocurrió utilizar el estómago de un cabrito como odre. Tiempo después, al intentar tomar un poco de la leche que había guardado, descubrió que se había transformado en una pasta de buen sabor. Sin duda, este milagro se repitió en diferentes regiones y culturas.
El queso ha dejado su sabroso rastro en la historia de la humanidad. En el Museo Nacional de Irak, en Bagdad, se conserva un friso sumerio de cinco milenios de antigüedad en el que se representa a los sacerdotes de un templo cumpliendo con las diferentes etapas de la elaboración de queso. Los egipcios también pintaron escenas similares en sus tumbas. Unos cuantos siglos después, Homero presentó en su Odisea a Polifemo, el cíclope, fabricando queso a partir de la leche de las ovejas a su cuidado. Es muy probable que esos primeros quesos fueran de fuerte sabor y muy salados, de textura similar al actual requesón o al tradicional feta griego.
Los griegos y los romanos eran amantes del queso, lo elaboraban principalmente con leche de cabra y de oveja. También se utilizaba la leche de burra y de la de yegua (especialmente, los provenientes de Frigia, en Oriente Medio). Uno de los platos griegos más tradicionales era la hypotrimma, que combinaba queso blanco con frutos secos y vino cocido. En Roma, no podía faltar el morentum, elaborado con queso rallado, mezclado con ajo, perejil, ruda, culantro, aceite y vinagre: se utilizaba como condimento para una gran variedad de platos. También se combinaba el queso con miel y frutos secos, receta que ha llegado a nuestros días a través de la gastronomía árabe.
Indagaremos para descubrir el significado de esta bebida emblemática, y dar respuesta a la pregunta: ¿Qué es el té?.
Según el Reglamento Bromatológico Nacional, té es el producto constituido por hojas jóvenes y yemas sanas y limpias de diferentes variedades de Camellia sinensis, libradas al consumo bajo diferentes aspectos, según su preparación. Cuando decimos que tomamos un "té" de manzanilla, boldo u otras hierbas, lo que realmente estamos tomando es una infusión o tisana, dado que el nombre "té" debe ser reservado exclusivamente a la bebida preparada con hojas de Camellia sinensis, las que se cultivan principalmente en India, China, Sri Lanka, Kenia, Indonesia, Turquía y Japón.
De los distintos tipos de té que podemos encontrar en todo el mundo, los más consumidos son el té negro, el té verde y el té rojo o Pu-erh.
El té negro (aproximadamente 72% de la producción mundial) se obtiene por un proceso de oxidación enzimática de las hojas, mientras que el té verde, al no tener este proceso, conserva intactos los componentes existentes en éstas.
Para obtener el té rojo las hojas son comprimidas en barricas y almacenadas en cavernas durante años (hasta 60), donde sufren una fermentación que le otorga su aroma terroso y color rojo-castaño característico.
Remiten a la infancia, al barrio y sus liturgias. Las manzanas arriman goces dulces, mordiscos frescos que se hacen jugo en la boca.
Confiese: ¿no le encanta lustrar la cascara hasta dejarla brillante, llevarla a la boca, morder con ansias y ruido y disfrutar del jugo corredizo de las manzanas? Un placer que no distingue edades y al que se suman mitos varios. El consumo de manzanas figuraba en todas las profecías bretonas y el mago Merlín se sentaba a enseñar debajo de un manzano. Los pitagóricos insistían en que al cortarlas de modo horizontal, aparece una estrella de cinco puntas, pentáculo clave de la Ciencia Superior, esa que abre el secreto del bien y del mal.
Simbolismo ambiguo el de las manzanas... benéficas o malditas, depende de la mitología, o del deseo. La de Eva conducía al pecado original, las del jardín de las Hespérides a la inmortalidad, la del "Cantar de los cantares" representa el Verbo divino. Las que Alejandro el Grande descubrió cuando buscaba el Agua de la Vida prolongaban hasta 400 años la existencia de quienes las comían (parece que Alejandro no comió las suficientes, murió a los 33). En cambio, esa manzana de oro que París ofrecía en el concurso de belleza terminó en discordia. Y ni hablar de la que la reina disfrazada de viejita le daba a Blancanieves...
Los mitos modernos también tienen lo suyo: los ingleses juran que An apple a day keeps the doctor away ("Una manzana al día mantiene alejado al médico"). No lo tome al pie de la letra, pero recuerde que la piel de la manzana contiene yodo y que esta fruta es una importante fuente de vitaminas A, B6 y C, calcio y potasio. Los ácidos y la pectina que reúnen regulan la glucosa en sangre. ¿Más ventajas? Es desintoxicante. Rallada, arrima un eficaz método contra la diarrea. Virtudes le sobran.
Si todavía no se convenció, pruebe con estas recetas, después nos cuenta...
Aprenderemos un poco más sobre esta riqueza envuelta en granos, veamos más profundamente este fenómeno gastronómico mundial.
Maíz, elote, choclo o Zea Mays
Con distintos nombres según la región, el Zea Mays (su nombre científico formado por la raíz griega zeo que significa "vivir") el maíz existe en América, según investigaciones de la Universidad de Temple (Pensilvania) desde hace aproximadamente 8.000 años, lo que lo convierte en uno de los alimentos más antiguos del mundo. El maíz pertenece a la familia de las gramíneas y la planta alcanza de medio metro a seis metros de altura.
El cultivo es absolutamente capaz de reproducirse por sí solo lo que ha llevado a la creencia mágica de algunos pueblos (al no encontrarse especies silvestres de esta planta) de que el maíz se resiembra sin la intervención humana. Existen seis tipos fundamentales de maíz: dentado, duro, blando o harinoso, reventón (con el que se hace el pop) y envainado. El maíz blando y harinoso se llama también maíz de las momias, porque es la variedad que se encontró en las tumbas de los aztecas e incas.
Granos de oro
Este cereal tiene muchos usos en la industria alimenticia y sus productos secundarios son más numerosos aún. El maíz es rico en almidón y se ha utilizado para la fabricación de jabones y detergentes. También con un tratamiento químico se lo convierte en jarabe de donde se obtiene azúcar de maíz y glucosa. A su vez el almidón calentado y pulverizado se emplea para preparar pastas adherentes que sirven como pegamento. Aceites, harinas, alcoholes y resinas constituyen algunos de los innumerables subproductos de este cereal que no en vano es considerado más preciado que todo el oro del mundo.
