harina
Te contamos los beneficios del pan de harina de centeno en la regulacion del apetito.
En la Universidad de Lund (Suecia), se administraron a un grupo de voluntarios sanos productos horneados y hervidos en base a centeno: panes, de harina sin salvado, integral, de salvado y papillas con los mismos productos. Se buscaba conocer la respuesta en la secreción de insulina (hormona involucrada en la utilización de los glúcidos) y en las fluctuaciones del azúcar en la sangre. Paralelamente, estudiaron la saciedad que producían estos productos y el comportamiento de la grelina (hormona segregada por el estómago que estimula el apetito).
A diferencia de las otras preparaciones con centeno y del pan de harina de trigo que fuera utilizado como referente, el de harina de centeno, sin las fracciones de salvado, generaba una muy buena y prolongada regulación del azúcar sanguíneo con bajas demandas de insulina. Mejoraba a su vez la regulación del apetito incrementándose la sensación subjetiva de saciedad, reduciéndose la secreción de grelina. Esto motivó nuevas investigaciones en base a la harina de centeno, actualmente en marcha.
Te seguimos contando sobre la vida sin gluten.
¿Como se diagnostica?
De la misma manera que los síntomas son muy variables, el diagnóstico puede establecerse desde la primera infancia hasta la edad adulta.
Los pasos a seguir para su diagnóstico, si bien siguen un esquema distinto en niños y adultos, básicamente emplean los mismos estudios: determinación en sangre de anticuerpos específicos (antigliadina, antiendomisio y transglutamisa) y biopsia de duodeno, que va a ser en definitiva la que aporte los hallazgos característicos de la enfermedad.
¿Se cura? ¿Cuál es el tratamiento?
Dado que la enfermedad tiene una base genética, la cura propiamente dicha no existe; pero, sin gluten, no hay enfermedad. Por lo tanto el tratamiento se basa exclusivamente en realizar una dieta sin TACC, es decir sin gluten. La avena, no es tóxica para la totalidad de los pacientes, pero es difícil identificar los casos en que sí lo es. Existe consenso en suprimirla además, dado que no puede tenerse la seguridad de que no esté contaminada con otros granos. Arroz y maíz son cereales seguros en una dieta libre de gluten. También son seguros: las carnes, lácteos, huevos, verduras y frutas. De todas formas, es fundamental observar buenas prácticas y la elaboración de los alimentos, evitando la "contaminación" con harinas, así como también tener un estricto control de los alimentos manufacturados. Debe tenerse la seguridad de que son sin TACC.
En lo que respecta a la prevención, los datos disponibles evidencian que la introducción de harinas en forma lenta y progresiva, manteniendo la lactancia materna, puede disminuir el riesgo de desarrollar la EC en niños susceptibles.
Te contamos como es la naturaleza de la enfermedad celíaca y de una vida sin gluten.
¿Por qué se produce la enfermedad Celíaca?
No se ha identificado aún el mecanismo por el cual el gluten produce la lesión intestinal, aunque la teoría más aceptada es la inmunológica. Ésta plantea que los pacientes con predisposición genética, presentan una respuesta inmunológica "exagerada" frente a la ingesta de gluten, lo que resulta en la destrucción de la mucosa intestinal.
Para el adecuado crecimiento y desarrollo de nuestro organismo y nuestra vida, necesitamos de una variedad de nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales, etc.), que llegan a nuestro intestino con los alimentos.
Luego que esos alimentos son digeridos por los jugos digestivos y esos nutrientes son extraídos, deben pasar a la sangre a través de la pared intestinal. Este proceso se denomina absorción intestinal.
Para cumplir con esta función el intestino tiene múltiples prolongaciones como las llamadas vellosidades intestinales; una forma de aumentar la superficie de absorción. En la EC, el contacto del intestino con el gluten, produce un aplanamiento de estas vellosidades, lo que trae como consecuencia la disminución de la absorción de los nutrientes, o malabsorción intestinal.
¿Qué síntomas provoca esta enfermedad?
Desde el punto de vista clínico puede tratarse de una enfermedad con una amplia sintomatología pero puede incluso, ser asintomática. Es por ello que se representa gráficamente con la figura de un iceberg, de manera que lo que aparece por encima de la superficie del agua son los casos clínicamente evidentes, permaneciendo por debajo del agua (sin manifestaciones clínicas) muchos casos que pueden o no, en alguna etapa de la vida, hacerse evidentes. Esta idea de simbolizar la presentación clínica de la EC con la imagen del iceberg fue publicada por Richard Logan en 1999.
La forma clásica se presenta en los niños con pérdida de peso y retraso en el crecimiento, distensión abdominal y diarrea o materias voluminosas, blandas con o sin grasa, anemia, dolor abdominal recurrente, vómitos, hipoproteinemia y alteración del carácter.
En el adulto los síntomas clásicos son la diarrea crónica, la pérdida de peso y la anemia.
Algunas condiciones clínicas asociadas como algunos cánceres, osteoporosis, alteraciones menstruales o de la fertilidad, mejoran o no aparecen en los individuos que realizan la dieta en forma adecuada. Cuando la EC se acompaña de otra enfermedad autoinmune como diabetes, enfermedad tiroidea, hepatopatía autoinmune, etc., lo frecuente es que sea ésta enfermedad la que presente las mayores manifestaciones y la EC sea un diagnóstico secundario.
Otra forma de presentación de la sensibidad al gluten es a través de una patología de piel, llamada Dermatitis Herpetiforme, la que evidentemente también es reversible con la dieta.
La fuerza de la harina se presenta de varias maneras, te presentamos todas sus posibilidades. A continuación un breve resumen de los diferentes tipos de harina.
Se llama harina a todo grano de cereal molido a polvo, aunque por lo general se ha restringido su uso al grano de trigo. El proceso de molienda se realiza en varias etapas y en cada una de ellas, que van desde el descascarillado del grano hasta la harina de máxima pureza, el material obtenido tiene un nombre y un uso:
- Salvado. Es la cubierta del grano de trigo que está compuesto por cinco capas, las tres primeras constituyen el salvado que se separa del resto durante el proceso de molienda.
- Semolín. Conserva parte de la cascara del grano y tiene una pasada menos por el molino que la harina medio o. Se utiliza en la elaboración de pasta fresca. También se lo llama trigo candial.
- Harina medio o; o; oo; ooo y oooo. Estas cinco harinas se clasifican según las pasadas por el molino, es decir, por el grado de impurezas que contengan, también llamadas "cenizas", ta oooo es la más blanca de todas, se hace con el corazón del grano y se obtienen 30 g de harina cada 100 g de trigo, mientras que en la oo se obtiene el doble. Cuantas más impurezas, más gluten tiene la harina. El gluten retiene los gases de la levadura y por eso las preparaciones quedan livianas y aireadas. La ooo es la preferida para hacer pan porque es suficientemente blanca, pero con más gluten que la oooo.
La harina de trigo es el polvo que se obtiene de la molienda y posterior tamizado del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, del género Triticum, L, de las especies T. vulgare, I compactum y T. durum o mezclas de éstas. De éste se elimina gran parte de la cascarilla, que llamamos el salvado)y el germen.
El procedimiento de la molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca, siendo el resto un subproducto. Durante la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros componentes como celulosa, grasas y azúcar. Clasificación de las harinas Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores, según sus propiedades al hacerlas masa: W Fuerza que tiene la harina. P/L Equilibrio de la harina. Es la referencia para el tipo de trabajo panadero adecuado para dicha harina. Valor P Es la Tenacidad o la resistencia que opone la masa al ser estirada o deformada.
Valor L Es la Extensibilidad o capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua Absorción. Es un dato de mucha importancia en panificación y depende de la calidad del gluten.
Falling Number Para medir indirectamente la actividad alfa-amilásica existente en la harina. Maltosa. Es el azúcar existente en la harina. Sobre ella actúa la levadura para producir gas carbónico durante el proceso de fermentación. Para aprovecharlos, es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificación sea muy distinto. En base a los índices obtenidos por la combinación de los valores anteriores, las harinas se catalogan en Suaves o Flojas (Galleteras), Semifinas o Panificables, Finas o de Fuerza, Extrafinas o de Gran Fuerza. Todos estos valores pueden ser suministrados por los molinos o en su defecto, analizando las muestras de harina en laboratorios especializados que cuenten al menos con un instrumento esencial para ello, que es el alveógrafo.
Los alveogramas así obtenidos nos proporcionarán los datos más precisos para destinar cada tipo de harina a cada preparación en particular. Esta es sin duda una teoría ideal, ya que en la práctica es enorme la cantidad de panificadores que usan un solo tipo de harina para toda su variedad de productos y éstos son excelentes. Esa racionalización del uso de las harinas nos permite a veces el ahorro en aditivos mejoradores, ya que hemos constatado en muchas oportunidades un uso exagerado de los mismos que en realidad aumenta los costos y tampoco mejora el producto. Los ahorros reales son a veces notorios y otras sutiles, tanto en tiempos de amasado, uso y desgaste de maquinarias, tiempos de horneado, o pequeñas diferencias en la calidad o mejor dicho, cualidades del producto terminado.
Cada panificador debe sin embargo conocer las posibilidades que le brindan estos elementos y luego ver si las aprovecha y de que modo.
