En el arquipiélago de las islas Lofoten, al norte de Noruega, todos los años, en el mes de enero, viene a desovar el bacalao de invierno, que allí llaman skrei, es decir, “de nómada”. Entronizado por los cocineros europeos como el bacalao más exquisito del mundo, este pez se diferencia de otros tipos de bacalao por su carne fina, blanca y consistente y su sabor exquisito.

El skrei recorre miles de kilómetros hacia las Lofoten, remontando la corriente del Golfo, que calienta las aguas y le proporciona las condiciones ideales para su reproducción. Necesita seis o siete años para llegar a reproducirse ya que en esas heladas agua apenas consigue crecer un centímetro al año.

Pesca controlada

De enero a abril, pescadores de todo el mundo se acercan a este archipiélago para pescarlo con palangre (de forma rigurosamente controlada). Es más exquisito es el bacalao “húmedo” que, fileteado, salado y preparado por porciones, se distribuye desde las Lofoten a los mercados de todo el mundo.

En España puede encontrarse desde mediados de febrero hasta principios de abril. Del skrei se aprovecha todo, pero en Noruega las lenguas del pescado pertenecen a los niños, que son los únicos que tienen derecho a cortarlas y comercializarlas como crean oportuno para ganarse una paga extra.

En el mercado podemos encontrar bacalao fresco o salado, aunque de esta última forma es mucho más popular, quizás por sus enormes posibilidades en la cocina, su mejor conservación y su delicioso sabor. Es este caso, cuando el bacalao lleva una capa gruesa de sal, lo primero que hay que hacer es desalarlo. Para ello, hay que sumergirlo en agua- calculando tres partes de agua por una de pescado- y mantener en un lugar fresco durante 32 o 48 horas (según el tamaño de los lomos)

Hay que cambiar el agua cada 12 horas aproximadamente y la mejor manera de acertar en el punto de salado es probar el bacalao. Muchos cocineros recomiendan desalarlo en la nevera (de 24 a 36 horas) para no tener que estar pendiente de la temperatura que acelerarían o retrasarían el desalado.

El desalado en frío mantiene la firmeza de la carne y evita su deterioro por el calor. En ese caso, conviene sacar el bacalao de la nevera unas cuatro horas antes cocinarlo para que esté a temperatura ambiente. Y si vas a preparar un ajoarriero o una ensalada de bacalao a tiras, desgárralo primero con las manos en trozos pequeños y luego sumérgelo en el agua.

Un pescado muy versátil

Hay quien dice que el bacalao es como el cerdo: que de él todo se aprovecha. De su cuerpo se hacen diferentes cortes para aprovechar toda su carne según las distintas modalidades de cocción (a la plancha, al horno, frito, etc) Quizás la cabeza se la parte menos valorada, aunque en Portugal y en Galicia se preparan excelentes platos con esta parte del bacalao. Y con las cocochas cada una de las protuberancias carnosas que se encuentran en la parte baja de la cabeza, se elaboran verdaderas delicias en el País Vasco.

Estas son muy valoradas por su alto contenido en gelatina, pero las lenguas, que en la mayoría de los casos van unidas a ellas, son, a decir de los entendidos, la mejor parte del pescado. Del hígado se extrae el mencionado aceite de bacalao, que posee multitud de cualidades. Las huevas se consumen como pasta sazonada con especies o enlatadas. Y las mal llamadas tripas de bacalao, que no son más que la vejiga natatoria del animal, constituyen un delicado manjar cuando son frescas.