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Elaboración

El perdigón a la catalana es un plato originario de las regiones catalanas del sur de Francia, que mereció los elogios del gran gastrónomo Curnonsky.

El procedimiento de la receta comienza con la preparación de los perdigones o perdices jóvenes, que se socarran y se vacían reservando los hígados.
A continuación, se prepara el relleno. Se fríe la rebanada de pan en aceite y se hace una picada con el pan frito, las almendras y la trufa peladas, los hígados y alguna hierba aromática al gusto, como tomillo. Se salpimienta la picada antes de rellenar con ella los perdigones y coserlos. Luego se cubren con las lonchas de panceta y se atan.

En una cazuela con aceite caliente, se doran los perdigones durante unos 10 minutos, sacudiendo el recipiente de vez en cuando. En el mismo aceite (si es preciso se añade un poco), se sofríe la cebolla, la zanahoria, el tomate y el perejil picado, antes de añadir el manojo de hierbas (laurel, apio, tomillo...) y el vino, que se deja reducir. Al final se incorporan el agua y los perdigones y se mantiene a fuego lento unos 15 minutos sin tapar.

Finalizada la cocción, se sacan los perdigones, se les quitan las ataduras, se parten a lo largo con cuidado y se despojan de las lonchas de tocino. El jugo de la cocción se pasa por un colador muy fino.

En medio litro de agua se hierve la cabeza de ajos sin pelar y la naranja alrededor de 15 minutos.

Se escurren y se cortan a rodajas. En una cazuela, se dora una mezcla de mantequilla y harina, añadiendo poquito a poco el jugo de la cocción de las perdices. Cuando la salsa ya está ligada, se agregan el ajo, la naranja y el jamón cortado a tacos. Se rectifica de sal y se incorporan los perdigones, que se dejan cocer a fuego muy lento unos 10 minutos. Se sirve de inmediato. La salsa que se había pasado por el colador se vierte por encima.

Esta receta pertenece a la colección de 12 volúmenes de Signo Editores que ofrece múltiples posibilidades para conocer y experimentar en el arte de la gastronomía. Apoyados en un sensacional despliegue de imágenes, nuestros expertos gastrónomos ayudarán a los lectores a convertir cualquier reunión en un acontecimiento inolvidable.

Seguimos ofreciéndote recetas a base de carne. A continuación veremos una clásica receta de la cocina argentina de carne a la cacerola, enriquecida con el inconfundible sabor de los hongos. Te enseñamos paso a paso como preparar bocaditos a los hongos.

Preparación:

Para preparar estos bocaditos a los hongos, primero debes cortar la carne en dados y pasarla por harina. Reserva. Rehoga en 30 g de mantequilla y 35 cm3 de aceite de oliva, la cebolla picada, la zanahoria cortada en pequeños cubos y la penca de opio. Perfumar con el laurel.

Incorpora la carne, dórala y báñala con el vino tinto y deja evaporar el alcohol. Agrega los hongos secos previamente remojados en agua tibia y picados, completa con el tomate cortado en dados. Salpimenta y cocina.

Limpia los hongos frescos y cocínalos con 25 cm3 de aceite de oliva, el perejil picado y el diente de ajo. Incorpora esta preparación a la carne. Córtala en triángulos y cocina sobre la grilla bien caliente. Dispone la polenta grillada como base en una fuente y ubica los bocaditos de carne y hongos con su jugo en el centro. Decora con hojas de perejil fresco. 

¿Qué te ha parecido esta preparación de bocaditos de carne y hongos? ¡Cuéntanos!

Las regiones del mediterráneo francés tienen algunas recetas en común. Esta variante de ratatouille, basada en la berenjena, al estilo de las recetas que causaron furor en el medioevo, es una de ellas. En realidad, la inmensa mayoría de variantes del revuelto sienta sus bases en los guisados de diferentes hortalizas picadas y revueltas.

Preparación:

Colocar los pimientos en el horno y asarlos. Dejar enfriar y pelarlos. Eliminar las semillas y las nervaduras. Cortarlos en tiras gruesas y cortas.

Cortar las berenjenas y los zapallitos, sin pelar, en cubos medianos. Cortar las cebollas en tiras finas. Pelar los tomates, retirar las semillas y machacar la pulpa. Rehogar los pimientos con un poco de aceite de oliva, durante 2 minutos.

Dejar escurrir en un colador. Añadir otro chorrito de aceite, saltear la cebolla y ponerla a escurrir con los pimientos. Repetir la operación con los zapallitos y las berenjenas.

Saltear los tomates en la misma sartén con un poco de aceite limpio. Condimentar con el tomillo, el laurel, el ajo muy picado, pimienta negra, azúcar y sal. Mantener 5 minutos al fuego antes de agregar el resto de las hortalizas. Llevar a ebullición, tapar y cocinar 30 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

Retirar el tomillo y el laurel, espolvorear con la albahaca picada, salar y servir.

Para unos, el bogavante se prepara "a la armoricana", mientras que, para otros, es "a la americana". Al final, la salsa no resultó ser ni americana ni armoricana, sino de París, donde la inventó Pierre Fraisse, un chefal que algunos llamaban "el americano" por haber trabajado un tiempo en Estados Unidos. Como resultado de esta historia tan particular, nace el delicioso plato de bogavante a la americana.

Preparación:

Cortar los bogavantes separando las pinzas. Partir la cola en tres trozos y cortar la cabeza en dos. Reservar en una taza el caparazón, los intestinos (el contenido de la cola) y el líquido que desprendan. Saltear durante 4 o 5 minutos los cortes de bogavante con una cucharada de mantequilla, hasta que se doren. Sazonar y retirar. Incorporar las ¿chalotes -cortadas en láminas- y la zanahoria -en rodajas- y rehogar 203 minutos.

Añadir los tomates en trozos. Aderezar con una pizca de cayena. Dejar sudar 2 minutos. Agregar el whisky, mezclar e incorporar el vino y el agua. Llevar a ebullición, añadir los trozos de la cabeza, tapar y cocinar 45 minutos a fuego lento.

Mezclar el caparazón con el resto de la manteca reblandecida y el coñac. Salpimentar y mezclar. Pasar la salsa por un colador y reservarla en la olla.

Incorporar la salsa y mantener a fuego lento. Introducir los trozos de cola y las pinzas. Calentar 4 minutos.

La Costa Azul propone una de las sopas más distinguidas de la cocina francesa: la bullabesa. Una receta de aromas mediterráneos que admite multitud de componentes, aunque algunos son imprescindibles: los pescados de roca, las hortalizas y las papas.

Preparación:

Limpiar todos los pescados, reservando las cabezas y las espinas. Saltear con aceite de oliva las cebollas -en láminas finas- y añadir la albahaca y los tomates -cortados en trozos-. Agregar las espinas machacadas, condimentar con sal, pimienta y unas hebras de azafrán. Saltear antes de incorporar 5 litros de agua y los cangrejos. Tapar y hervir 45 minutos a fuego lento.

Abrir el bollo de pan, restregar con el ajo, cortar en láminas, salpicarlas con aceite de oliva y dorar en el horno. Cocinar 2 papas en dos cucharones de caldo. Machacarlas con un tenedor y mezclar con el jugo de la cocción. Añadir aceite de oliva y batir hasta obtener una mayonesa. Colar el caldo, machacar los cangrejos y las espinas, recuperar el jugo que suelten. Cocinar en otra cacerola el resto de las papas durante 20 minutos. Cortar en láminas y reservar.

Extender los pescados sobre una fuente, aderezar con sal, pimienta y el anís. Cubrir con papas. Añadir el caldo cubriendo todo. Hornear 20 minutos, a 200° C. Añadir los mejillones y dejar en el horno hasta que se abran.

Un plato que solo es posible con el verano bien avanzado, cuando el grano de los porotos todavía está fresco y la vaina no se ha secado por completo. Los porotos al estilo de Périgord resultan tiernos, sabrosos y delicados, no necesitan remojo previo y se guisan en poco más de una hora. Si utilizamos porotos secos hay que ponerlos en remojo la noche anterior y el tiempo de cocción se incrementa notablemente.

Preparación:

Limpiar con cuidado el cuero de cerdo, quemando los restos de pelo que pueda tener. Hervirlo durante 5 minutos. Pasarlo por agua fría y cortarlo en trozos de alrededor de 1 centímetro de lado.

Desgranar los porotos y ponerlos al fuego, cubiertos con agua fría. Añadir el cuero, la cebolla -picada fina- los tomates pelados -sin semillas y picados gruesos-, sazonar y llevar a ebullición a fuego muy lento. Espumar bien y cocinar 1 hora, removiendo la cacerola de vez en cuando.

Picar muy finos los dientes de ajo, la panceta y el perejil mezclarlos bien y añadirlos a la olla. Mantener el ñervo a fuego lento, otros 30 minutos, sin dejar de remover la| cacerola (tomándola de las asas).

Salar y mantener en el fuego hasta que los porotos estén tiernos.

Una curiosa coincidencia marca la vida de este plato que tiene aire de potaje de verduras y que es originario de la ciudad de Bayona. Se trata de su propio nombre que coincide con el de una sopa de castañas típica de la región de Auvernia y del Dauphiné. También hay un elemento que lo sitúa geográficamente: la grasa de ganso, ingrediente frecuente en el recetario del suroeste francés.

Preparación:

Limpiar todas las verduras: retirar las hebras y las puntas de las chauchas, desgranar las habas, cortar las zanahorias en bastoncitos, quitar la parte verde de las cebollitas y las hebras de la raíz, cortar los pimientos en tiras anchas, dejar los corazones de los alcauciles y pelar I los tomates, quitarles las semillas y aplastar la pulpa con un tenedor.

Saltear el jamón -picado muy fino- con la grasa de ganso, en una cacerola ancha y grande. Cuando haya cambiado de color, agregar las cebollas, las zanahorias, los pimientos y los alcauciles. Rehogar 5 minutos.

Incorporar los tomates y las chauchas, saltear a fuego lento otros 15 minutos, removiendo con frecuencia. Añadir el vino blanco, aderezar con pimienta negra machacada y sal. Tapar la cacerola y cocinar unos 40 minutos a fuego muy lento, removiendo la cacerola de vez en cuando (tomándola por las asas).

Disponer sobre una fuente honda una cazuela de barro o una olla ancha de hierro fundido y servir.

La gastronomía de la Argentina , y del Cono Sur en general, se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan pefectamente, la gastronomía italiana, española, indígena (de las distintas tribus, sobre todo las del Norte), africana y criolla. Para disfrutar de la cocina argentina, a continuación te enseñaremos paso a paso como preparar carbonada.

Preparación

Para preparar carbonada, primero debes cocinar el zapallo al horno durante una hora en asadera con caldo de verduras. Hierve el arroz al dente con caldo de verdura y reserva. Corta los choclos en rodajas y hiérvelos durante 15 minutos.

Rehoga en una cacerola grande de cebolla y la carnaza cortadas en cubos junto a la panceta. Agrega el tomate, la zanahoria y la papa, todo en cubos, el caldo de verdura y los orejones previamente remojadas, en mitades. Hierve a fuego lento, sazona y condimenta con pimentón, ají molido, orégano y laurel. Sobre el final, agrega el choclo, el arroz y sirve dentro del zapallo.

¿Algunas vez habías probado carbonada? ¿Qué te parece esta deliciosa receta proveniente de la gastronomía argentina? Cuéntanos como te ha salido o si te ha complicado algún paso o algún ingrediente. 

La cocina china es considerada en el ámbito mundial como un arte culinario, donde se combinan diferentes sabores, amoras y texturas. Para disfrutar de esta milenaria cultura gastronómica te proponemos la siguiente receta de Calamar agridulce.

Preparación

Para preparar este delicioso calamar agridulce, comienza por limpiar y trocear el calamar. Pela los tomates y córtalos en trozos pequeños. Asimismo, blanquea los trozos de calamar y déjalos escurrir sobre un trapo.

Luego, bate el huevo en un bol y añade la tapioca y por último el calamar hasta conseguir una mezcla homogénea. Vierte en aceite en una sartén y lleva a ebullición. (Para una buena cocción se aconseja que el aceite este bien caliente).

Añade los trozos del calamar de a uno y deja cocer a fuego lento hasta que el calamar adquiera un tono dorado y comience a endurecerse. Una vez así, retira los trozos de calamar.

En la misma sartén, añade un poco de aceite, agrega agua, los tomates, la sal y el azúcar y vuelve a llevar a ebullición.
 
Vierte la tapioca para espesar la salsa. Añade el calamar frito y deja ligar.

Ya tienes listo tu exquisito calamar agridulce. ¡Cuéntanos que te ha parecido! ¿Cómo te ha salido la receta?

Este delicioso plato para ocho se inspiró en la sencilla cocina peruana, para llegar a ser una comida de nivel internacional. En esta cocina se destacan platos como el seviche, o pescado macerado en limón, una entrada especial, digna de los platos que siguen, como el lomo picante, el arroz al comino, la ensalada de melón y el plato que hoy nos ocupa. Sin más que decir, te traemos la receta de la ensalada mixta.

Preparación

Lave bien la lechuga, escurra y lleve a la heladera en una bolsa plástica. Corte la cebolla en rebanadas y deje en agua fría.

A la hora de servir, corte la lechuga con la mano y coloque en una vasija. Adicione el ají morrón picado, los tomates feteados y los huevos cortados en 4. Pele y tire las semillas del pepino. Corte en cubos y mezcle a la ensalada. Agregue la cebolla y las aceitunas en rodajas.

Haga la salsa, mezclando todos los ingredientes en la licuadora. Bata hasta que quede homogénea. Mezcle a la hora de servir. Si no tuviera vinagre al estragón, utilice vinagre blanco simple y una hojita de hierba, batida con los otros ingredientes. El vinagre de estragón da un sabor extra a cualquier ensalada. Para hacerlo, basta colocar dos o tres ramitas de estragón en una botella de vinagre de vino y dejar descansar por una semana, utilizando luego como vinagre común.