Tu blog de recetas de cocina

La Borrida de raya es un guiso muy popular en todo el archipiélago balear. Esta versión nos llega directamente de Ibiza. Es laborioso, pero no complicado, y el resultado final depende del acierto en la preparación de la barrida, una preparación similar a la picada de almendras catalana. En este caso, el sabor de la hórrida se amplía incorporando el hígado de la raya.

Preparación:

Rehogar 1 cebolla y 2 dientes de ajo -ambos picados muy finos- con un poco de aceite de oliva, 5 minutos. Añadir los pimientos -limpios, sin semillas y pitados-y dejar 10 minutos, a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Incorporar los tomates -pelados, sin semillas y rallados-, el vino blanco, la sal y 1/2 vaso de agua. Tapar y cocinar 30 minutos.

Machacar 1 diente de ajo en un mortero, añadir las almendras, el perejil, unas hebras de azafrán, la mitad del hígado de raya -hervido- y 1 rebanada de pan frito. Trabajar hasta obtener una pasta uniforme.

Cubrir el fondo de una fuente aceitada con las patatas -peladas y en rodajas finas-, rociar con el sofrito, dar un hervor, añadir la hórrida -disuelta en un poco de caldo   < del sofrito- y cocinar, a fuego lento, 15 minutos.

Incorporar la raya -sin piel, en filetes y sazonada-, tapar y cocinar, a fuego lento, entre 5 y 8 minutos (según el grosor del pescado y el punto deseado).

Datos:

La raya y su hígado. La raya es uno de esos pescados que no suelen despertar pasiones, pero aporta una carne blanca, sabrosa y muy agradable por su textura gelatinosa. El hígado vive, sin embargo, rodeado de una aureola que, a mi modo de ver, no se corresponde con nada.

Es una versión reducida del cocido catalán. Su nombre describe las dos formas en que se sirve: sopa y carnes guisadas: Escudella i carn d'olla (muchas y muy vanadas: oreja, hocico y pie de cerdo o costilla). Lo más característico es la sopa de galets (pasta en forma de caracola), que podemos aromatizar poniendo en el plato una hoja de hierbabuena recién cortada. A continuación te proponemos como preparar esta delicia de la cocina española: Escudella i carn d'olla

Preparación:

Para preparar el Escudella i carn d'olla, primero debes poner al fuego una olla grande con 4 litros de agua. Añadir el ossobucco, el hueso, la gallina y la panceta salada. Añadir los garbanzos -en remojo desde el día anterior. Llevar a ebullición. Espumar hasta que el caldo quede limpio. Incorporar el nabo y la zanahoria, tapar y cocinar 1 hora, a fuego lento.

Mezclar la carne picada con el tocino graso -picado muy fino-, un huevo, el pan rallado, el perejil picado, los dientes de ajo -picados finos-, sal y pimienta negra. Obtener una mezcla uniforme. Redondear con la mano, formando un albondigón. Rebozar con harina y freír en aceite muy caliente hasta que se dore. Escurrir.

Cumplida 1 hora de cocción, incorporar a la olla el repollo -lavado y picado-, las patatas -peladas y cortadas por la mitad-, el albondigón y la butifarra negra. Tapar y seguir cocinando hasta que los garbanzos estén tiernos. Retirar cada pieza de carne cuando esté a punto. Separar parte del caldo y preparar una sopa de galets. Presentar el resto de los ingredientes -garbanzos, carnes y verduras- como segundo plato.

¿Cómo te ha quedado el Escudella i carn d'olla?

El frít es una muestra de los caminos de la cocina popular de las Baleares y, en particular, de Mallorca, donde la actividad agraria tiene más importancia. Un guiso de supervivencia, hecho con las carnes más económicas del cerdo, papas, pimientos y cualquier producto a mano. La costilleja es la pieza que va del final del lomo al final del costillar.

Preparación:

Cortar las carnes en trozos medianos y aderezar con pimienta negra y sal.

Freír los ajos -en láminas- con 6 cucharadas soperas de aceite, hasta que se dore. Retirar y freír cada carne por separado, a fuego vivo, hasta que estén bien doradas. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Colar el aceite, dejar la mitad, incorporar la guindilla y rehogar los pimientos -limpios, sin semillas y cortados en juliana- removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos, alrededor de 10 minutos. Reservar.

Freír mientras tanto las patatas -peladas y en dados-con aceite limpio. Remover, de vez en cuando, para que se doren por completo. Retirar cuando estén a punto (unos 20 minutos). Escurrir sobre papel absorbente y sazonar.

Calentar 2 cucharadas soperas de aceite en una cazuela ancha. Rehogar las carnes, añadir el pimiento y las papas y saltear 203 minutos. Salpimentar y servir.

Datos:

Otros compañeros. Según quien lo prepare, el frit incorpora otras hortalizas. Lo he comido con berenjena, con cebolla o con algún trozo de zapaüito largo. Lo que nunca falta es un toque de picante.

Tal como sucede con una parte de la cocina mallorquína, este guiso de verduras -que mejora si usamos dos sartenes, para que el plato llegue más caliente a la mesa- es una receta tan simple como popular. Es una muestra de la sencillez de la cocina del campo, siempre empeñada en la búsqueda de los sabores francos y directos de los productos.

Preparación:

Poner las berenjenas -lavadas, sin las puntas y en roda¬jas de 1/2 centímetro- en una fuente ancha. Sazonar, inclinar la fuente, colocar otra encima y dejar 30 minutos. Enjuagar, escurrir y secar.

Saltear la cebolla y el ajo -todo picado muy fino-, a fuego muy lento, con aceite de oliva. Mantener 10 minutos, removiendo con frecuencia. Añadir los tomates -pelados, sin semillas y picados finos-, pimienta negra y sal. Dejar 15 minutos, a fuego lento, hasta obtener una salsa espesa.

Freír los pimientos -previamente limpios, sin semillas y en tiras de 11/2 centímetro-, escurrir, cubrir el fondo de 6 moldes y condimentar con un poco de salsa. Freír las papas -previamente peladas y en rodajas finas-, escurrir, poner sobre los pimientos y aderezar con más salsa.

Rebozar las berenjenas, freír hasta que se doren por ambos lados. Escurrir y colocar sobre los pimientos. Rociar con la salsa sobrante, desmoldar y servir.

Datos:

Versión asada. Quitamos la papa y tenemos una versión frita de la escalibada, o del popular asadülo, recetas que comparten ingredientes: berenjena, pimiento (mejor usar los morrones), cebolla y, a veces, tomate. Se asa, se limpia, se corta en tiras y se aliña con aceite crudo y sal.

La gastronomía de Alemania consiste en una variada mezcla de artes culinarias que no sólo se pueden encontrar en Alemania sino que pueden degustarse en cualquiera de los países de habla germana.

La cocina alemana es conocida más por las raciones abundantes en sus platos que por la diversidad de ingredientes en su preparación. Para comenzar a disfrutar de sus recetas típicas a continuación veremos como preparar el clásico Puré de patatas con cebolla y panceta.

Preparación

Para preparar el puré de patatas con cebolla y panceta, pela, lava y trocea las papatas y ponlas a cocer en agua fría con sal. Mientras, en una sartén con la mitad de mantequilla pocha las cebollas peladas y picadas con una pizca de sal.

Cuando las patatas estén tiernas, agrega la panceta cortada den dados y deja un rato más a fuego la preparación. Cuando las papatas estén lo suficientemente tiernas, retira del fuego, escurre y vuelve a pone en la cacerola para que queden perfectamente secas.

A continuación, pasa la preparación por el pasapurés y añade la mantequilla restante, además de sal y nuez moscada. 

Sirve el puré de patatas con la panceta por encima de la preparación.

La salsa tzatziki es una de las referencias más conocidas de la cocina griega. Divertida, refrescante, barata, diferente, todo está a su favor. Normalmente, llega a la mesa como parte de los mezze o acompañando otros platos (frituras, verduras, pescados o carnes). En este caso, le hemos dado protagonismo en una ensalada sencilla y fácil de preparar.

Preparación:

Cocinar las patatas, dejar enfriar, pelar y cortar en rodajas de 1/2 centímetro de grosor. Reservar fuera de la heladera.

Pelar y rallar los pepinos, pasarlos a un colador y ponerlo sobre un recipiente para que escurra. Sazonar y dejar reposar durante 10 minutos. Apretar el pepino con la mano y tirar el agua que haya soltado.

Mezclar el pepino y el yogur con una cuchara. Añadir los dientes de ajo -picados muy finos-, el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar, mezclar y volver a probar el punto de sal. Espolvorear con la menta picada y reservar.

Disponer las patatas sobre el fondo de una fuente plana. Acompañar con la cebolla -cortada en aros finos- y cubrir con la salsa tzatziki.

Datos:

Cuestión de gusto. El uso de menta es una licencia que hemos incorporado a la receta tradicional. Me gusta el efecto aromático que provoca en el plato y en la salsa, donde consigue matizar la agresividad del ajo.

La cocina de las verduras abre en Grecia un abanico de posibilidades casi ilimitado en el que podemos encontrar todo tipo de propuestas. Algunas tan conocidas como las protagonizadas por la berenjena y otras tan populares y sencillas como este guiso de alcauciles al que le falta poco para acabar convertido en una menestra.

Preparación

Limpiar los alcauciles, quitando las hojas duras. Cortar la punta y la base y extraer con una cuchara esa especie de pelusa que contiene. Reservar en un recipiente con agua y el jugo de 1/2 limón.  

Saltear las cebollitas y las zanahorias -peladas y cortadas en trozos medianos- durante 10 minutos, a fuego lento, con un chorro de aceite de oliva. Añadir los alcauciles, pimienta negra y sal, rehogar 2 minutos e incorporar las patatas -cortadas en dados.   

Disolver la harina en un vaso de agua fría, añadir el resto del jugo de limón, mezclar e incorporar al guiso. Tapar, bajar el fuego y cocinar 30 minutos. Salar antes de dar el último hervor y servir.

Datos:

Los tallos. ¡No olvide nunca los tallos del alcaucil!, suelen ser la parte más sabrosa. Antes de cocinarlos es necesario quitar la corteza verde y dura que cubre la carne, pero el trabajo vale la pena.

El cordero es dueño y señor del recetario tradicional griego. Desde el cordero relleno de membrillo, típico de la isla de Kárpathos, hasta propuestas tan simples y tan aromáticas como este cordero asado, a la cacerola, con orégano. Cuando se trata de cordero, los griegos muestran inclinación por la carne de la pierna, menos grasa que el resto de las piezas.

Preparación:

Mezclar una cucharada de sal con otra de pimienta negra y frotar la carne. Hacer 8 cortes a lo largo de la pieza, cortar el diente de ajo en otros tantos trozos y rellenar con ellos los huecos.

Dorar la pierna en una cacerola honda con un poco de aceite de oliva, dándola vuelta hasta que cambie por completo de color. Añadir el jugo de limón, 350 centímetros cúbicos de caldo y el orégano. Llevar a ebullición, tapar y cocinar, a fuego lento, durante 1/2 hora.

Freír las patatas -peladas y cortadas en dados medianos- en abundante aceite de oliva. Escurrir en cuanto se doren y añadir al guiso. Salar, unir el resto del caldo y mantener la cocción, con la cacerola destapada, hasta que la carne esté tierna.

Datos:

Dulces y salados. Yo que ustedes, como acompañamiento, buscaría una receta tan simple, delicada y llamativa como un arroz pilaf, hecho con piñones tostados y pasas de uvas. Dará un magnífico contrapunto dulce a la carne del cordero.

Seguimos ampliando nuestra selección de recetas de cocina a base de pescado. ¿Qué tal te parece el siguiente plato?: Filetes de merluza a la romana con patatas y guisantes. La siguiente receta es para 4 personas y te llevará unos 40 minutos.

Preparación

1) Descongela el lomo de merluza, escúrrelo bien y córtalo en filetes de un dedo y medio de anchos, aproximadamente. Por otro lado, en una cazuela de agua, sal y un toque de azúcar, pon a cocer los guisantes. Una vez blandos, retíralos y escúrrelos. Después, sofríelos en una sartén con un poco de mantequilla y reservárlos aparte.

2) Quita la piel de los filetes de merluza con la ayuda de un cuchillo afilado y procura no romperlos.

3) Enharina los filetes de merluza, sacúdelos para retirar el exceso de harina e introducirlos en huevo batido, dejándolos totalmente recubiertos por éste. A continuación, freírlos en abundante aceite de oliva a 180°C. Una vez que estén doradas por ambos lados, reservarlos en papel absorvente.

4) Pela las patatas, lávalas y sécalas con un paño y, seguidamente, córtalas en forma de bastones. Pon abundante aceite de oliva en una sartén y, cuando esté caliente, añade las patatas dejándolas que se vayan cociendo a fuego moderado. Cuando estén blandas, sube el fuego para que cojan color y quedan crujientes. Por último, escúrrelos bien y reserva. 

Te seguimos proponiendo más opciones de sopas para agregar a tu dieta diaria. Alimentación sana y nutritiva asegurada. Te pasamos la receta de este delicioso dúo de sopas.

Preparación:

Deshoje la escarola y blanquee un minuto; retire, pase por agua fría, escurra y seque. Pique las hojas de escarola. Pele las habas previamente cocidas y lleve a cocción en una olla con caldo vegetal. Una vez que las habas se desarmen, salpimiente y cocine unos minutos más. Retire.

Procese las habas. Pele y machaque los dientes de ajo. En una sartén caliente con aceite de oliva extra virgen saltee los dientes de ajo junto con el peperoncino unos segundos, luego agregue la escarola picada, saltee y salpimiente. En una placa con papel mantequilla extienda el queso parmesano rallado y lleve a horno a 170° C hasta que esté dorado.

Para la sopa de papas a la naranja, corte las patatas en daditos y cocínelas en agua hasta que estén tiernas. Escurra. Pele y pique la cebolla en juliana. En una olla con aceite de oliva saltee la cebolla, agregue las papas y sale. Cocine 5 minutos y cubra con una parte del jugo de naranjas y caldo de verduras.

Cocine 20 minutos, retire y procese. Pele y machaque el diente de ajo. En una sartén saltee el diente de ajo, agregue los calamarettis junto con la paprika dulce, saltee unos minutos más y añada el caldo. Salpimiente. Cocine 5 minutos y retire.

Armado y presentación:

Una vez procesadas las habas vierta en una olla con el aceite de oliva y una parte de la escarola. Reserve el resto, caliente unos minutos, mezcle y retire. Sirva en un plato hondo una porción de la sopa de escarola con habas.

Sirva en plato hondo una porción de sopa de patatas a la naranja y acompañe con los calamarettis. Decore ambas sopas con parmesano gratinado.

Chequea nuestra selección de sopas.