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Elaboración

El perdigón a la catalana es un plato originario de las regiones catalanas del sur de Francia, que mereció los elogios del gran gastrónomo Curnonsky.

El procedimiento de la receta comienza con la preparación de los perdigones o perdices jóvenes, que se socarran y se vacían reservando los hígados.
A continuación, se prepara el relleno. Se fríe la rebanada de pan en aceite y se hace una picada con el pan frito, las almendras y la trufa peladas, los hígados y alguna hierba aromática al gusto, como tomillo. Se salpimienta la picada antes de rellenar con ella los perdigones y coserlos. Luego se cubren con las lonchas de panceta y se atan.

En una cazuela con aceite caliente, se doran los perdigones durante unos 10 minutos, sacudiendo el recipiente de vez en cuando. En el mismo aceite (si es preciso se añade un poco), se sofríe la cebolla, la zanahoria, el tomate y el perejil picado, antes de añadir el manojo de hierbas (laurel, apio, tomillo...) y el vino, que se deja reducir. Al final se incorporan el agua y los perdigones y se mantiene a fuego lento unos 15 minutos sin tapar.

Finalizada la cocción, se sacan los perdigones, se les quitan las ataduras, se parten a lo largo con cuidado y se despojan de las lonchas de tocino. El jugo de la cocción se pasa por un colador muy fino.

En medio litro de agua se hierve la cabeza de ajos sin pelar y la naranja alrededor de 15 minutos.

Se escurren y se cortan a rodajas. En una cazuela, se dora una mezcla de mantequilla y harina, añadiendo poquito a poco el jugo de la cocción de las perdices. Cuando la salsa ya está ligada, se agregan el ajo, la naranja y el jamón cortado a tacos. Se rectifica de sal y se incorporan los perdigones, que se dejan cocer a fuego muy lento unos 10 minutos. Se sirve de inmediato. La salsa que se había pasado por el colador se vierte por encima.

Esta receta pertenece a la colección de 12 volúmenes de Signo Editores que ofrece múltiples posibilidades para conocer y experimentar en el arte de la gastronomía. Apoyados en un sensacional despliegue de imágenes, nuestros expertos gastrónomos ayudarán a los lectores a convertir cualquier reunión en un acontecimiento inolvidable.

La cocina de la región de Provenza se destaca especialmente en los productos del mar y la sopa blanca de Sete es uno de sus emblemas. Una receta parecida a algunas de las sopas blancas que se cocinan en el litoral andaluz y que, en la versión originaria de Séte, tiene en el rape a su gran protagonista, aunque también se puede utilizar lubina o dorada.

Preparación:

Cocinar en una cacerola la parte blanca de un puerro, las cebollas y las zanahorias -cortadas en rodajas- y los dientes de ajo picados con el agua y el vino blanco. Mantener 30 minutos a fuego medio.

Incorporar el rape, limpio y cortado en trozos medianos, aderezar con el bouquet, un trocito de cascara de naran-1 ja, pimienta y sal, y cocinar unos 10 minutos (según el punto deseado para el rape).

Dorar las rebanadas de pan en el horno, a fuego suave.

Retirar el bouquet y el pescado, colar el caldo y mante¬nerlo a fuego vivo hasta reducirlo a la mitad. Dejar que pierda algo de temperatura antes de disolver en él 2 ó 3 cucharadas de alioli.

Servir el pescado en los platos, poner una rebanada de pan en cada uno, espolvorear con un poco de azafrán y I cubrir con el caldo.

No se sabe a ciencia cierta de dónde procede esta receta, pero lo que está claro es que, durante décadas, ha sido uno de los elementos de las noches bohemias de Paris que terminaban ante un plato como este en el mercado de Les Halles. Se puede preparar con caldo claro o con un caldo más concentrado de carne, ave o verduras. Veamos paso a paso como preparar esta sopa de cebolla.

Preparación

Para preparar esta exquisita sopa de cebolla, primero debemos cortar el pan en rebanadas finas y tostar ligeramente en el horno, a fuego lento, hasta que esté bien seco. Pela y corta las cebollas en rodajas finas.

Dora la cebolla a fuego lento con la mantequilla, hasta que se vuelvan completamente transparentes. Añade la harina y mantén 3 minutos a fuego lento, removiendo constantemente con una espátula de madera.

Incorpora el caldo, caliente y completamente desgrasado. Aromatiza con el oporto y, si se quiere, con un toque de pimienta negra molida. Sazona, lleva a ebullición, tapa la cacerola y mantén 30 minutos a fuego lento. 

Añade el pan-desmenuzado con las manos- sala y da el último hervor (2 o 3 minutos) antes de servir.

¡¡Cuéntanos como te ha quedado la sopa de cebolla!!

Te pasamos la receta de un autentico antojo marino, las hamburguesas de centolla con mayonesa de zanahoria.

Preparación:

Procese el pan junto con el cilantro, utilizando el accesorio picador para obtener una preparación homogénea. Reserve en un bol. En el picador extragrande, procese los bastones de centolla, mezcle con el pan picado y el resto de los ingredientes. Arme las hamburguesas y páselas por pan rallado. Fría en aceite caliente y deje escurrir sobre papel absorbente.

Para la mayonesa de zanahoria, hierva las zanahorias en agua con sal, pimienta y la raíz de jengibre. Procese en el vaso del mixer, agregando el jugo de naranja y suficiente aceite de oliva hasta que quede una mayonesa bien cremosa.

Para el aliño, con el batidor metálico, emulsione todos los ingredientes.

Armado y presentación:

Sirva las hamburguesas con la mayonesa de zanahoria, ensalada verde y el aliño recién batido.

Para todos aquellos que adoran la cocina pero tienen poco tiempo para dedicarle, hoy les proponemos una receta sencilla y práctica para preparar: Pancitos arrollados de zanahoria.

Preparación:

Colocar en la licuadora el azúcar, la zanahoria, la mantequilla, el queso y el huevo. Licuar hasta integrar. Poner en un bol la harina,y la sal; mezclar, hacer un hueco en el centro, desgranar la levadura e incorporar la preparación anterior. Mezclar e ir tornando la harina; agregar, de ser necesario, agua poco a poco, hasta formar una masa tierna que no se pegue en las manos.

Colocar la masa en un bol ligeramente aceitado, cubrir con papel film y dejar levar en lugar cálido hasta que duplique casi su volumen. Retirar, aplanar la masa para desgasificar y dividir la misma en 12 trozos; bollar, dejar reposar unos minutos cubiertos para distender la masa.

Estirar cada bollo con las manos, dando forma alargada, y arrollar cada uno sobre sí mismo. Colocar los pancitos en placa enmantecada, dejar levar casi al doble, cubiertos con nailon o film; pincelar con huevo y espolvorear con queso rallado.

Llevar 3 horno precalentado a temperatura moderada por 30 minutos o hasta que estén cocidos y dorados. Retirar y servir tibios o fríos con cremas de queso, mantequilla o quesos untables.

Te pasamos la receta del delicioso pan relleno con queso, lomito y tomate, ideal para una mesa en familia.

Preparación:

Desgranar la levadura de cerveza en un bol. Incorporar una cucharada de harina 000, I cucharadlta tamaño té de azúcar y la leche. Mezclar y dejar reposar en un lugar cálido durante 10 minutos. Colocar el resto de las harinas en un bol. Incorporar la sal; mezclar, realizar un hueco en el centro, agregar la mantequilla, los huevos y la levadura; mezclar los ingredientes del centro hasta integrarlos.

Ir tomando las harinas hasta formar una masa tierna que no se pegue en las manos. De ser necesario, añadir un poco más de harina. Retirar del bol y pasar a la mesa. Amasar hasta que esté lisa y homogénea. Hacer un bollo y ubicarlo en un bol ligeramente aceitado. Cubrir con papel film y dejar que duplique su volumen.

Para el armado y el relleno, desgasificar la masa con la mano y estirar hasta obtener un rectángulo de 40 cm de largo x 28 de ancho y 1/2 cm de grosor. Colocar queso sobre el rectángulo de masa, dejando libre 2 cm del borde inferior más largo. Disponer, encima, las fetas de lomito ahumado y, luego, los tomates.

Espolvorear con albahaca y salpimentar. Pincelar el borde inferior libre con las yemas y arrollar comenzando por el lado opuesto al pincelado. Cerrar y presionar bien. Colocar en una placa enmantecada. Dejar levar, casi, al doble de su volumen. Pincelar con las yemas y realizar cortes diagonales en la superficie en la superficie. Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada por 30 minutos o hasta que el pan esté dorado y cocido.

En tucocinaytu.com seguimos ampliando nuestra selección de recetas de pescado. Hoy para ti, una deliciosa receta con pescado, el salmonete o trilla con aceite de hígado y miga de pan frito.

Preparación:

Limpie las trillas, dejando los lomos parejos y sin espinas, al momento de servir, selle en sartén antihaderente por 1 minuto de cada lado. Para el aceite de higado de trillas, emulsione los hígados en el aceite de oliva y reserve.

Para la miga de pan frito, quite la corteza del pan, seque por 24 horas sobre un horno encendido, triture con túrmix, fría en aceite de oliva, cuele y seque en papel absorbente.

Para los dientes de ajo japonés fermentado, pele la cabeza y seleccione 4 dientes de ajo de 1 cm de grosor, corte en 2 en forma diagonal. Guarde a temperatura ambiente.

Para la mezcla de yogur y crema, utilice la mezcla de yogur y crema anterior. Coloque la leche en una olla ancha y bastante profunda, caliente a 70 grados y espere a que se forme una piel en la parte superior. Retire la piel con los dedos consiguiendo una lámina redonda. Reserve.

Mantenga la leche a esa temperatura: cada 15 minutos se formará nuevamente la piel. Disponga la piel sobre papel film pintado con mezcla de yogur y crema. Enrolle la piel de leche como si fuera un canelón, corte cada canelón al medio.

El langostino es un crustáceo alargado delicioso que se encuentra en casi todos los mares del planeta. En España es muy apreciado como plato único, especialmente utilizado en momentos especiales como la celebración de algún tipo de festividad. Y que mejor que Año Nuevo para difrutar de un delicioso gazpacho de langostinos con pan crocante y verduras. A continuación te contamos como preparar este plato.

Preparación

1) Lava los tomates, pela el ajo, y traza la cebolla, el pepino y el morrón. Reserva una pequeña parte de estas verduras. Pon todos los ingredientes en la licuadora junto con la miga de pan, el agua y el vinagre. Procesa. Cuela, salpimienta y deja por 3 horas en la heladera.

2) Haz una brunoise con el pepino, el tomate, el morrón y la cebolla reservada. Corta el pan en rodajas muy finitas y tuesta levemente.

3) Limpia los langostinos entibiando aceite de oliva y un échalote en rodajas. Transcurrida 1 hora como mínimo, aplasta bien las cabezas. Cuela.

4) Emulsiona el gazpacho con este aceite. Saltea los langostinos en una sartén con aceite bien caliente.

5) Sirve en un plato dos tostaditas de pan con brunoise de vegetales, encima los langostinos salteados, un hilo de aceite verde y la ciboulette. Ya en la mesa, llena shots con el gazpacho, previamente colocado en una jarrita.