La picada y el sofrito -dos de las salsas que, junto a la romesco, dan carta de naturaleza a la cocina catalana- se dan la mano en una receta genial. Todos los sabores del mar se reúnen en un guiso. Un buen suquet de pescado es un plato de fiesta mayor que junta a propios y extraños en torno a una olla, generalmente, preparada al aire libre. En este sentido, se parece a otra de las grandes ceremonias de la cocina del litoral mediterráneo: la de la paella.
Preparación:
Sazonar, pasar por harina y freír, a fuego vivo, en una sartén con aceite de oliva, los filetes de merluza y los de mero, hasta que se doren. Escurrir sobre un papel absorbente y reservar.
Dejar el aceite justo para cubrir el fondo de la sartén. Saltear las cigalas y los langostinos, durante 1 minuto. Abrir los mejillones -bien limpios- y las almejas -lavadas- y reservar con el agua que hayan soltado.
Rehogar la cebolla y los dientes de ajo -todo picado muy fino- en una cazuela de barro con 3 cucharadas de aceite de oliva, al fuego más lento que sea posible, removiendo con frecuencia, hasta que la cebolla empiece a dorarse (cuanto más tiempo tarde, mejor). Agregar los tomates -pelados, sin semillas y rallados- y rehogar, a fuego muy lento, otros 30 minutos, removiendo con frecuencia.
Freír, mientras tanto, las rebanadas de pan, sin dejar que se doren demasiado y tostar las almendras a fuego lento, en una sartén, removiendo constantemente. Machacar en un mortero con 2 dientes de ajo, el perejil, una pizca de chocolate amargo, un chorro de aceite y sal, hasta conseguir una pasta fina y uniforme. Reservar.
Agregar los calamares -enteros y limpios-, el caldo de pescado y la picada al sofrito. Remover hasta diluir la picada, salar y cocinar 15 minutos.
Incorporar los filetes de mero, mantener el hervor 2 minutos. Incorporar los filetes de merluza y 3 minutos más tarde añadir las cigalas y los langostinos, esperar 1 minuto más e incorporar los mejillones y las almejas. Cocinar otros 2 minutos antes de servir.
