En estos días estaremos investigando la cocina moderna, es por eso que para comenzar, te traemos la receta de este delicioso plato con cerdo, el cochinillo con langostinos y aire de maracuyá.
Preparación:
Para el cerdo, coloque en cada bolsa los trozos de cochinillo con media rama de romero y 20 g de aceite de oliva, cocine en horno convector al vacío durante n horas a 72 grados. Retire y guarde en la heladera o cámara, en el momento de servir regenere 10 minutos a 70 grados y luego selle en sartén antihaderente con unas gotas de aceite de oliva, termine 3 minutas en horno a 250 grados.
Para el ketchup oriental, pique los ingredientes sólidos y júntelos. Agregue los ingredientes líquidos. Cocine a fuego lento por 2 horas hasta conseguir una mermelada, cuele y mixee.
Para el aire de maracuyá, mezcle los ingredientes y emulsione con la ayuda de un túrmix, incorporando la mayor cantidad de aire posible para que en la superficie se forme una espuma que semeje un aire, repose 5 minutos para que se estabilice.
Para los langostinos unilaterales, caliente una sartén con aceite y cocine los langostinos de un sólo lado; cuando la cocción llegue al centro, retire y caliente del mismo lado en salamandra en el momento de servir.
