El Périgord -región situada en el corazón del suroeste- es famosa, sobre todo, por sus trufas y por los productos derivados del pato y el ganso de engorde: el foie gras, el magret o el confit. Pero también disfruta de una importante ganadería, encabezada tanto por el ganado bovino como por el porcino, cuya carne está en el origen de embutidos de gran calidad y platos reconocidos como el de hoy, el delicioso lomo de cerdo con ciruelas.
Preparación:
Dorar las echalotes y la panceta, picadas muy finas, en una sartén con aceite de oliva. Retirar del fuego. Añadir | las ciruelas -deshuesadas y picadas-, las nueces -picadas gruesas-, la salvia en trozos, pimienta en grano y un par de cucharadas de vino.
Abrir el resto de las ciruelas por un extremo, retirar el carozo con cuidado y rellenar con el picadillo anterior. Reservar el relleno sobrante.
Atar el lomo bien apretado. Atravesar la pieza, de punta a punta, haciendo dos cortes cruzados con un cuchillo jamonero. Rellenar el corte con el picadillo sobrante tras rellenar las ciruelas.
Aceitar una asadera. Untar el lomo con aceite, salpimentarlo y colocarlo en el centro, rodeado por las ciruelas rellenas. Hornear 40 minutos a 215° C. Añadir el vino restante, bajar a 180° C y hornear 1 hora más.
