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Elaboración

El perdigón a la catalana es un plato originario de las regiones catalanas del sur de Francia, que mereció los elogios del gran gastrónomo Curnonsky.

El procedimiento de la receta comienza con la preparación de los perdigones o perdices jóvenes, que se socarran y se vacían reservando los hígados.
A continuación, se prepara el relleno. Se fríe la rebanada de pan en aceite y se hace una picada con el pan frito, las almendras y la trufa peladas, los hígados y alguna hierba aromática al gusto, como tomillo. Se salpimienta la picada antes de rellenar con ella los perdigones y coserlos. Luego se cubren con las lonchas de panceta y se atan.

En una cazuela con aceite caliente, se doran los perdigones durante unos 10 minutos, sacudiendo el recipiente de vez en cuando. En el mismo aceite (si es preciso se añade un poco), se sofríe la cebolla, la zanahoria, el tomate y el perejil picado, antes de añadir el manojo de hierbas (laurel, apio, tomillo...) y el vino, que se deja reducir. Al final se incorporan el agua y los perdigones y se mantiene a fuego lento unos 15 minutos sin tapar.

Finalizada la cocción, se sacan los perdigones, se les quitan las ataduras, se parten a lo largo con cuidado y se despojan de las lonchas de tocino. El jugo de la cocción se pasa por un colador muy fino.

En medio litro de agua se hierve la cabeza de ajos sin pelar y la naranja alrededor de 15 minutos.

Se escurren y se cortan a rodajas. En una cazuela, se dora una mezcla de mantequilla y harina, añadiendo poquito a poco el jugo de la cocción de las perdices. Cuando la salsa ya está ligada, se agregan el ajo, la naranja y el jamón cortado a tacos. Se rectifica de sal y se incorporan los perdigones, que se dejan cocer a fuego muy lento unos 10 minutos. Se sirve de inmediato. La salsa que se había pasado por el colador se vierte por encima.

Esta receta pertenece a la colección de 12 volúmenes de Signo Editores que ofrece múltiples posibilidades para conocer y experimentar en el arte de la gastronomía. Apoyados en un sensacional despliegue de imágenes, nuestros expertos gastrónomos ayudarán a los lectores a convertir cualquier reunión en un acontecimiento inolvidable.

Las regiones del mediterráneo francés tienen algunas recetas en común. Esta variante de ratatouille, basada en la berenjena, al estilo de las recetas que causaron furor en el medioevo, es una de ellas. En realidad, la inmensa mayoría de variantes del revuelto sienta sus bases en los guisados de diferentes hortalizas picadas y revueltas.

Preparación:

Colocar los pimientos en el horno y asarlos. Dejar enfriar y pelarlos. Eliminar las semillas y las nervaduras. Cortarlos en tiras gruesas y cortas.

Cortar las berenjenas y los zapallitos, sin pelar, en cubos medianos. Cortar las cebollas en tiras finas. Pelar los tomates, retirar las semillas y machacar la pulpa. Rehogar los pimientos con un poco de aceite de oliva, durante 2 minutos.

Dejar escurrir en un colador. Añadir otro chorrito de aceite, saltear la cebolla y ponerla a escurrir con los pimientos. Repetir la operación con los zapallitos y las berenjenas.

Saltear los tomates en la misma sartén con un poco de aceite limpio. Condimentar con el tomillo, el laurel, el ajo muy picado, pimienta negra, azúcar y sal. Mantener 5 minutos al fuego antes de agregar el resto de las hortalizas. Llevar a ebullición, tapar y cocinar 30 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

Retirar el tomillo y el laurel, espolvorear con la albahaca picada, salar y servir.

El ajo es un elemento de primer orden en la cocina del sur de Francia. Quizás sea por lo que este plato llegue a la mesa, en muchos casos, con el alioli mezclado con las espinacas y las almejas, aunque eso puede resultar un inconveniente para algunos comensales. Lo mejor es que cada uno regule la cantidad de alioli que quiera en el plato: mucha, poca o nada.

Preparación

Poner las almejas en una fuente honda con agua fría y sal. Mantener durante 1 hora, cambiando el agua un pa de veces.

Saltear la cebolla -picada fina- con un poco de aceite d< oliva hasta que cambie de color. Agregar las espinacas -limpias y picadas gruesas-, sazonar, tapar y rehogar unos 5 minutos.

Abrir las almejas en una sartén ancha. Sacarlas, separar el cuerpo de las conchas y mantener al fuego el jugo qi han soltado hasta reducirlo a la mitad de su volumen. Dejar enfriar.

Preparar un alioli con el ajo, la yema de huevo, aceite de oliva y sal. Cuando esté ligado, añadir poco a poco la mitad del jugo de las almejas, sin dejar de batir.

Mezclar las espinacas con el resto del jugo de las almejas. Dar un hervor, añadir las almejas y servir acompañado por el alioli.

Un plato que solo es posible con el verano bien avanzado, cuando el grano de los porotos todavía está fresco y la vaina no se ha secado por completo. Los porotos al estilo de Périgord resultan tiernos, sabrosos y delicados, no necesitan remojo previo y se guisan en poco más de una hora. Si utilizamos porotos secos hay que ponerlos en remojo la noche anterior y el tiempo de cocción se incrementa notablemente.

Preparación:

Limpiar con cuidado el cuero de cerdo, quemando los restos de pelo que pueda tener. Hervirlo durante 5 minutos. Pasarlo por agua fría y cortarlo en trozos de alrededor de 1 centímetro de lado.

Desgranar los porotos y ponerlos al fuego, cubiertos con agua fría. Añadir el cuero, la cebolla -picada fina- los tomates pelados -sin semillas y picados gruesos-, sazonar y llevar a ebullición a fuego muy lento. Espumar bien y cocinar 1 hora, removiendo la cacerola de vez en cuando.

Picar muy finos los dientes de ajo, la panceta y el perejil mezclarlos bien y añadirlos a la olla. Mantener el ñervo a fuego lento, otros 30 minutos, sin dejar de remover la| cacerola (tomándola de las asas).

Salar y mantener en el fuego hasta que los porotos estén tiernos.

El pimiento verde característico de la primavera y del verano en el País Vasco, pequeño, de sabor dulce, acabado en punta y con la piel muy fina, es el auténtico protagonista de esta receta para la que recomendamos, encarecidamente, pasar del jamón de bayona a nuestro humilde jamón serrano. Con todo dicho, te presentamos el delicioso revuelto de tomate y pimiento asado.

Preparación:

Asar los pimientos en el horno, dándolos vuelta cuando sea conveniente, hasta que la piel se ennegrezca. Dejar enfriar, pelar, quitar las semillas y las nervaduras y cortar en tiras.

Rehogar la cebolla -cortada en tiras finas- en una sartén ancha con un chorrito de aceite de oliva, hasta que esté tierna y dorada. Añadir los ajos -picados muy finos- y la guindilla -cortada en trozos- y los pimientos.

Rehogar unos minutos antes de agregar los tomates -escaldados, pelados, sin semillas y cortados en trozos medianos-, aderezar con sal, pimienta negra y una cucharada de azúcar, tapar y dejar cocinar unos 30 minutos a fuego muy lento. Saltear las fetas de jamón en una sartén a fuego muy vivo y reservar calientes.

Batir los huevos con sal y pimienta, incorporarlos a la sartén, removiendo hasta que se cuajen. Pasar a una fuente, cubrir con las fetas de jamón y servir.

Siguiendo con nuestra variedad de interesantes recetas, hoy te proponemos un delicioso plato a base de riñones: Riñoncitos a la mostaza. Para aquellos que jamás los hayan probado, existen exquisitos platos con riñones, los cuales pueden cocinarse no solo a la parrilla, sino de otras formas que veremos a continuación.

Preparación

Para preparar estos riñones a la mostaza, primero debes cortar los riñones en cubos pequeños, desgrasar, curar en una sartén limpia hasta sacarles el líquido. Cola, lava y reserva.

Para preparar la salsa, primeros debemos picar las cebollas, las cebollas de verdeo, el ají, el ajo y los tomates pelados cortados en cubos pequeños. Coloca en una sartén el aceite, dora en ella las verduras y salpimienta.

Incorpora los riñones a la salsa de tomates. Integrar el vino, el cubito de caldo de desmenuzado y la mostaza. Cocina tapado durante 15 minutos. Mantén el calor.

Para preparar la guarnición, cuando el caldo rompa el hervor, agrega el arroz. Incorpora la cucharadita de curry en polvo y cocinar tapado durante 15 minutos. Retira e integra con la mantequilla. Moldea en moldes savarín individuales. Desmolda y coloca los riñones en el hueco. Sirve caliente. 

¿Qué te ha parecido este plato? ¿Ya habías preparado esta receta de riñones a la mostaza? Esperamos tus comentarios al respecto.

La regla general, en la comida china, es la pereparación de una gran variedad de platos. Así mismo, no hay necesidad de hacer una cantidad de comida muy exagerada para cada receta. El siguiente plato se inspira en la cocina china, pero recibe también un toque occidental, ya que no se trata de recetas puras, sino que presentan una ligera adaptación. Seis personas se pueden deleitar con el delicioso pato colorado, seguido de frutas orientales, como postre.

Preparación:

Retire los menudos y el cogote del pato. Seque el ave con papel absorbente. Condimente con sal. Rellene la cavidad del pato con perejil y cebolla. Ate el pato con un hilo, enrollando por todo el cuerpo.

Mezcle los otros ingredientes y pincele con ellos el pato. Envuelva el ave con papel aluminio y lleve a la heladera por 4 horas, como mínimo.

Llene la mitad de una asadera con agua. Coloque una rejilla sobre la asadera, y el pato sobre la rejilla, con la pechuga hacia arriba. El agua no debe tocar el pato.

Cocine durante 30 minutos, a 180 ºC. Cubra con papel aluminio y cocine por 30 minutos más. De vuelta el pato y cocine por 30 minutos más. Retire el papel de aluminio faltando 15 minutos para completar el tiempo de cocción.

Una comida mexicana para seis personas como esta, es fácil de preparar y muy sabrosa. Al contrario de lo que generalmente se piensa, los platos como el de hoy no son excesivamente picantes, saliendo un poco del estereotipo de la comida mexicana. Hoy para ti, la receta de uno de esos deliciosos platos tradicionales de la cocina mexicana, las encilladas.

Preparación:

Prepara el primer relleno: rehogua la cebolla en 2 cucharadas (sopa) de aceite, hasta que se ablanden. Adiciona los otros ingredientes, sazona con sal a gusto y cocina por diez minutos.

Para hacer las tortillas (omeletes), bate los huevos con la leche, condimente con sal y pimienta a gusto y frite en sartén mediana, haciendo pequeños omeletes finos, uno por vez. Debes rendir cerca de 12 tortillas.

Prepara la salsa, calentando la crema de leche y disolviendo en ella los cubitos de caldo. Pase una tortilla por esta salsa, cubre con un poco de relleno y arrolle. Repite la operación con las otras tortillas. Una vez listas, coloca en una fuente grande. Rocía con la salsa restante y lleve a horno moderado para calentar. Decore con fetas de aguacate y sirve inmediatamente.

Si deseas, omite el aguacate y espolvoree con queso rallado antes de llevar al homo.

Te pasamos una de las recetas más conocidas dentro de la cocina norteamericana, el lomo a la salsa de naranja. 

Preparación:

Esta receta puede ser preparada con bastante anterioridad, congelada y utilizada en esta u otras comidas. Por eso, las intrucciones a seguir ya proveen los procedimientos necesarios para el congelamiento, para facilitar la ejecución.

Retire toda la grasa de la parte extema del lomo. Condimente con sal y pimienta a gusto. Caliente el aceite en una cacerola grande, donde quepa todo el lomo, o en una sartén de fierro. Dore el lomo en el fuego fuerte. Transfiera a una asadera y rodee con cebolla. Mezcle los ingredientes restantes entre sí y rocíe el lomo con ellos. Cocine por 1 hora y 30 minutos, a 180°C. De vuelta una vez, en la mitad del tiempo, y rocíe de vez en cuando con la salsa que se forma en la asadera.

Espere que se enfríe antes de congelar. Escurra la salsa de la asadera, deje enfriar y retire la grasa que se junta en la superficie. Congele el lomo en una pieza, pincelando con ta salsa, en un recipiente herméticamente cerrado. La carne debe ser previamente cubierta con papel aluminio. La salsa debe ser congelada separadamente.

Para servir, retire del freezer 12 horas antes y deje descongelar lentamente en la heladera. Caliente y reduzca un poco la salsa. Rocíe el lomo con eüa y lleve al horno moderado por 15 minutos. Sirva decorado con gajos de naranja.

La diversidad es la marca registrada de la India, donde se hablan mas de 200 idiomas y dialectos. No es sorpresa, por lo tanto, que su cocina sea tan rica y variada. 

Hoy te pasamos la receta de uno de los esos tantos platos tradicionales de la cocina india, las deliciosas samosas.

Preparación:

Cocine las patatas peladas. Corte en cubitos de 1 cm.

Caliente el aceite en una sartén grande. Frite las semillas de mostaza hasta que comiencen a saltar. Adicione el jengibre rallado y la cebolla picada. Rehogue por 10 minutos, o hasta dorar. Agregue el anís, el comino, el azafrán o cúrcuma, las arvejas cocidas y sal a gusto. Baje el fuego, tape y cocine por 10 minutos. Retire del fuego y agregue la papa y la pimienta negra. Deje enfriar y utilice.

Para rellenar, ponga una cucharada de relleno en uno de los lados. Doble la masa sobre el relleno formando un triángulo. Moje los bordes y apreté para cerrar bien, con un tenedor. Repita la operación hasta acabar el relleno.

Caliente abundante aceite para la fritura. Frite unos pocos por vuelta, hasta que se doren. Retírelos y coloque sobre papel absorbente. Sirva caliente, como entrada.

Datos:

Se puede utilizar masa para pastel vendida en una sola pieza enrollada. En este caso corte la masa en tiras de 6 cm de ancho y rellene.