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Dicen que el repertorio culinario de Corfú demuestra influencias de la cocina italiana. Debe ser cierto (el pastitsio es un buen ejemplo), pero no es el caso de esta receta dedicada a una joya de la despensa del Mediterráneo: el atún rojo, que se aparea allí en primavera. La combinación del tomate, las alcaparras y las aceitunas es muy atractiva.

Preparación:

Abrir el atún, retirar la espina central y la piel. Cortar los 3 trozos de atún resultantes en filetes de 2 cm de altura (a lo largo, en lugar de a lo ancho), sazonar, dar un toque de pimienta y reservar.

Saltear los tomates -pelados, sin semillas y picados finos- en una sartén con el aceite de oliva. Añadir las alcaparras, las aceitunas negras -descarozadas y cortadas por la mitad-, el perejil, la rama de tomillo, pimienta negra y sal. Sofreír 10 minutos a fuego lento, removiendo con frecuencia.

Colocar la mitad del sofrito en una fuente de horno, distribuir los filetes de atún y cubrirlos con el resto del sofrito. Hornear 15 minutos a 180° C.

Datos:

Adiós a las rodajas. La carne del atún y del bonito se muestra agradecida con quienes les aplican un trata¬miento diferente al habitual y en lugar de cortar su carne en rodajas, lo hacen en lomos (a favor de fibra). La diferencia es asombrosa.

El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3. Para aprovechar todas sus propiedades a continuación te proponemos una receta de atún encebollado.

Preparación

1) Pon el aceite en una cazuela y calienta al fuego. Aparta y deja enfriar. Una vez frío añade una capa de cebolla cortada en rodajas finas. Coloca el atún sobre las rodajas de cebolla. 

2) Agrega el perejil sin picar, la nuez rallada, la pimienta molida, el laurel en trozos, los ajos finamente picados, el vaso de vino y la sal. 

3) Pon a hervir tapado y a fuego lento, cuidando que la cebolla quede tierna pero sin dorarse.

4) Por último, retira del fuego y apartar el perejil y laurel quedando solo el atún con la cebolla.

Chequea nuestra selección de recetas a base de pescado.

Te pasamos la receta del delicioso sashimi de atún rojo con mousse de palta.

Preparación:

Toma 150 cm3 de salsa de soja, el vino tinto, el azúcar morena y realiza una reducción al 30% de su volumen inicial. Debe quedar untuosa, brillante y de color ámbar rojizo. Mezcla la salsa de soja restante, el jugo de limón y el aceite de sésamo para marinar el atún. Corta en cubos de atún de 80 g con sus lados rectos. Marina por 8 minutos, escurre y cubre 3 lados del pescado con una costra uniforme formada por el sésamo y la ciboulette. Reserva en la heladera. Pela la palta y hace un puré condimentado solo con sal.

De inmediato, sin dejar oxidar la palta hidrata las hojas de colapez en agua fría, calenté a baño María y agrega el puré. Batí la crema hasta medio punto y resérvala, continua batiendo la clara a punto de nieve. Uní la crema con el puré de palta, ajusta la sal e incorpora la clara de huevo en forma envolvente. Finalmente coloca en moldes individuales de silicona y congela de 2 a 3 horas. Corta y limpia los litchis. El jugo se mezcla en partes iguales con la leche de coco. Medílos centímetros cúbicos de preparación, calculando que cada 500 cm3 hay que agregarle 1,5 g de lecitina de soja.

Armado y presentación:

Con la ayuda de una espátula recta, forma un peine en el plato con la salsa de reducción de soja. Sobre ésta, coloca el atún cortado en 3 láminas y apóyalo sobre hojitas verdes frescas. Al lado ubica una porción del mousse de paltas, rodeándolo de los litchis y sobre ellos, pétalos de jazmín. Forma el aire con la mezcla de leche de coco y jugo de litchis con ayuda del mixer, actuando sobre la superficie del líquido. De esta forma se crea el aire, que hay que dejar cual se deja descansar un minuto y luego recogerlo con una cuchara desde la parte superior. Cubre la fruta y la mousse con el aire. Finalmente coloca sobre el atún las pipocas de amaranto o escamas de panko oriental, con el fin de crear un efecto crocante.

El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3. Para aprovechar estos y otros beneficios hoy te proponemos la siguiente receta: Atún con cus-cus. 

2) En ese aceite, haz un sofrito con la cebolla troceada y pimiento rojo. Añade primero la morterada de ajo, luego un poco de tomate frito y después los guisantes en lata. Ve rehogando poco a poco a medida que añades cada uno de los ingrediente. 

3) Incorpora el vino blanco y el caldo de pescado Knorr. Deja cocer toda la preparación por aproximadamente unos 8 minutos e incorpora el atún. Rectifica de sal y mantán la cocción entre 5 y 10 minutos.