Tu blog de recetas de cocina

La cocina de Landas, región situada al norte del Pays Basque, propone recetas tan simples y tan brillantes como la presente, recogida del recetario tradicional por los restaurantes de la zona y convertida en una de las representaciones más conocidas de la cocina landesa. El magret se prepara con las pechugas del pato de engorde y debe incluir siempre la piel que cubre el músculo.

Preparación:

Marinar los magrets, durante 2 horas, en un adobo preparado con el armagnac, el tomillo y los ajos troceados. Retirar, secar bien, salpimentar la carne y ponerlos a fuego lento en una cacerola de hierro, con la piel hacia abajo. Mantenerlos entre 8 y 10 minutos, rociándolos con la grasa que va desprendiendo la piel.

Pasar las nueces y los dientes de ajo -pelados- por una batidora con dos cucharadas de agua. Salpimentar y ligar añadiendo aceite poco a poco. Reservar. Desgrasar, dar vuelta las piezas de carne y pinchar la piel con un tenedor (así facilitamos que suelte la grasa que le queda). Reservar.

Retirar la grasa de la cacerola, desglasar el fondo con el líquido del marinado y reservar.

Filetear los magrets. Disponer en un plato. Dar un último hervor a la salsa de ajos con la sangre que hayan desprendido al cortarlos y el resto del armagnac. Ligar y rociar la carne antes de servir.

Seguimos ofreciéndote recetas a base de carne. A continuación veremos una clásica receta de la cocina argentina de carne a la cacerola, enriquecida con el inconfundible sabor de los hongos. Te enseñamos paso a paso como preparar bocaditos a los hongos.

Preparación:

Para preparar estos bocaditos a los hongos, primero debes cortar la carne en dados y pasarla por harina. Reserva. Rehoga en 30 g de mantequilla y 35 cm3 de aceite de oliva, la cebolla picada, la zanahoria cortada en pequeños cubos y la penca de opio. Perfumar con el laurel.

Incorpora la carne, dórala y báñala con el vino tinto y deja evaporar el alcohol. Agrega los hongos secos previamente remojados en agua tibia y picados, completa con el tomate cortado en dados. Salpimenta y cocina.

Limpia los hongos frescos y cocínalos con 25 cm3 de aceite de oliva, el perejil picado y el diente de ajo. Incorpora esta preparación a la carne. Córtala en triángulos y cocina sobre la grilla bien caliente. Dispone la polenta grillada como base en una fuente y ubica los bocaditos de carne y hongos con su jugo en el centro. Decora con hojas de perejil fresco. 

¿Qué te ha parecido esta preparación de bocaditos de carne y hongos? ¡Cuéntanos!

En la zona de Amiens se prepara este paté en croüte (paté en costra, recubierto por una corteza de masa) utilizando un pato de engorde entero, con su hígado graso, que se coloca en el centro de la preparación. Es una receta de lujo que puede simplificarse, y abaratarse, eliminando el foie gras.

Preparación:

Saltear con mantequilla las echalotes y la cebolla -picadas finas- . Añadir los champiñones -en láminas- . Rehogar. Incorporar la panceta, el cerdo y el conejo -picados gruesos-, avivar el fuego hasta dorarlos. Flamear con la ginebra. Pasar por la picadora y mezclar con 2 huevos y una clara. Añadir los pistachos, salpimentar y mezclar. Reservar 1/3 del picadillo y rellenar el pato -deshuesado y en una pieza- con el resto.

Dividir en dos la masa quebrada. Formar una base ovalada mayor que el pato. Depositar la mitad del relleno, dejando 2 cm libres en los bordes. Poner el pato sobre el relleno y añadirle el relleno restante. Recubrir con la masa. Juntar los bordes con agua. Untar la masa con la yema de huevo mezclada con leche. Hacer 3 agujeros y poner un canuto de papel de aluminio en cada uno. Hornear 2 1/2 horas, manteniéndolo a 200° C hasta que empiece a dorarse y luego a una temperatura de 180° C.

Cocinar los huesos de vaca con el pie de ternera, agua y sal, durante 2 horas. Colar y rellenar el paté a través de los canutillos. Dejar enfriar 24 horas.

El hígado graso del pato, el foie gras, es una de las delicias de la gastronomía occidental. Se trata de una pieza singular que se consigue tras cebar un pato hasta provocar la hipertrofia del hígado y, con ello, un desmesurado desarrollo del órgano. Gracias a este proceso, la pieza exhibe la suavidad y ternura que la caracteriza. La región de Landas es una de las principales zonas productoras.

Preparación:

Limpiar el hígado, separando los dos lóbulos, quitando los nervios y las venas que hayan quedado y eliminando la telilla que los cubre. Pasarlos a un recipiente, salpimentar y bañar en el coñac. Tapar y dejar 12 horas en un lugar fresco. Darlos vuelta cada 2 horas.

Templarlos, secarlos y meterlos en una tarrina en la que entren bien apretados, tapar y hornear al baño María durante 40 minutos, con el horno a 180° C.

Dejar escurrir sobre una rejilla, recogiendo en un recipiente la grasa que suelten. Pasarlos a otra tarrina más pequeña, donde queden de nuevo a presión, rellenar hasta la mitad con la grasa desprendida al escurrir. Tapar y poner un peso encima, prensando mientras se enfría. Guardar 24 horas en la heladera antes de servirlo.

Servir acompañado con tostadas, de ser posible de un pan ligeramente dulce (un brioche o pan con pasas) y una gelatina de oporto.

Las costas bretonas enmarcan un fragmento reputado del litoral atlántico en relación con el marisqueo, la pesca costera o la de altura. Entre los pescados, los bretones dedican especial fervor al rodaballo de Cancale. Junto a él, aparece una serie de platos sencillos como las sardinas al plato, los salmonetes a la sal, las caballas al vino y el plato que hoy nos ocupa, el rodaballo a la sidra.

Preparación:

Mezclar las echalotes -picadas muy finas- con el champiñón -cortado en trozos algo más grandes.

Untar con mantequilla una fuente de horno y repartir sobre el fondo la mitad de la mezcla. Salpimentar los filetes de rodaballo y distribuirlos sobre el fondo de la fuente, formando una sola capa. Espolvorear con la mitad de la mezcla restante.

Batir la crema con la sidra en un recipiente. Salpimentar y cocinar a fuego lento, removiendo sin parar, hasta que se reduzca a casi la mitad del volumen inicial. Distribuir sobre el contenido de la fuente, cortar la manteca en cuadraditos, y repartirlos sobre la crema.

Poner la fuente en el horno, precalentado a 210° C, y mantener unos 20 minutos. Servir inmediatamente.

Datos:

Un poquito de sidra. Bretaña y la vecina Normandia son zonas productoras de sidra, que aparece con frecuencia en el recetario tradicional acompañada con nata, mantequilla o crema de leche: las tres grasas más empleadas en la cocina de la zona.

Las regiones del mediterráneo francés tienen algunas recetas en común. Esta variante de ratatouille, basada en la berenjena, al estilo de las recetas que causaron furor en el medioevo, es una de ellas. En realidad, la inmensa mayoría de variantes del revuelto sienta sus bases en los guisados de diferentes hortalizas picadas y revueltas.

Preparación:

Colocar los pimientos en el horno y asarlos. Dejar enfriar y pelarlos. Eliminar las semillas y las nervaduras. Cortarlos en tiras gruesas y cortas.

Cortar las berenjenas y los zapallitos, sin pelar, en cubos medianos. Cortar las cebollas en tiras finas. Pelar los tomates, retirar las semillas y machacar la pulpa. Rehogar los pimientos con un poco de aceite de oliva, durante 2 minutos.

Dejar escurrir en un colador. Añadir otro chorrito de aceite, saltear la cebolla y ponerla a escurrir con los pimientos. Repetir la operación con los zapallitos y las berenjenas.

Saltear los tomates en la misma sartén con un poco de aceite limpio. Condimentar con el tomillo, el laurel, el ajo muy picado, pimienta negra, azúcar y sal. Mantener 5 minutos al fuego antes de agregar el resto de las hortalizas. Llevar a ebullición, tapar y cocinar 30 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

Retirar el tomillo y el laurel, espolvorear con la albahaca picada, salar y servir.

Para unos, el bogavante se prepara "a la armoricana", mientras que, para otros, es "a la americana". Al final, la salsa no resultó ser ni americana ni armoricana, sino de París, donde la inventó Pierre Fraisse, un chefal que algunos llamaban "el americano" por haber trabajado un tiempo en Estados Unidos. Como resultado de esta historia tan particular, nace el delicioso plato de bogavante a la americana.

Preparación:

Cortar los bogavantes separando las pinzas. Partir la cola en tres trozos y cortar la cabeza en dos. Reservar en una taza el caparazón, los intestinos (el contenido de la cola) y el líquido que desprendan. Saltear durante 4 o 5 minutos los cortes de bogavante con una cucharada de mantequilla, hasta que se doren. Sazonar y retirar. Incorporar las ¿chalotes -cortadas en láminas- y la zanahoria -en rodajas- y rehogar 203 minutos.

Añadir los tomates en trozos. Aderezar con una pizca de cayena. Dejar sudar 2 minutos. Agregar el whisky, mezclar e incorporar el vino y el agua. Llevar a ebullición, añadir los trozos de la cabeza, tapar y cocinar 45 minutos a fuego lento.

Mezclar el caparazón con el resto de la manteca reblandecida y el coñac. Salpimentar y mezclar. Pasar la salsa por un colador y reservarla en la olla.

Incorporar la salsa y mantener a fuego lento. Introducir los trozos de cola y las pinzas. Calentar 4 minutos.

El pastel vasco es muy popular a ambos lados del río Bidasoa, aunque adopta diferentes vanantes. En algunos lugares se utiliza masa hojaldrada en lugar de la que aparece en esta deliciosa receta.

Preparación:

Para la masa, batir los huevos con la azúcar y la esencia de vainilla. Añadir la manteca -fundida y enfriada- y el ron. Incorporar la harina y mezclar con una espátula hasta obtener una masa suave. Dejar 1 hora en la heladera.

Para la crema, batir bien 3 yemas de huevo con el azúcar y la esencia de vainilla. Agregar la harina y mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Hervir la leche y combinarla en el cazo con la mezcla anterior. Mantener a fuego lento hasta conseguir una crema espesa. Aromatizar con el ron y enfriar.

Dividir la masa en dos, una mayor que la otra. Alisar la mayor con un rodillo y formar un disco mayor que el molde y de 1 cm de grosor. Colocarlo en el molde, previamente enmantecado, haciendo que la masa sobresalga por encima del borde. Rellenar con la crema, doblar hacia el interior la pasta sobrante, mojarla con agua fría y cubrir con otro disco semejante del diámetro del molde. Cerrar y pintar la cobertura con yema de huevo mezclada con Una cucharada de leche. Hornear 40 minutos precalentado a 200° C. Dejar reposar unas horas y desmoldar posteriormente.

El Périgord -región situada en el corazón del suroeste- es famosa, sobre todo, por sus trufas y por los productos derivados del pato y el ganso de engorde: el foie gras, el magret o el confit. Pero también disfruta de una importante ganadería, encabezada tanto por el ganado bovino como por el porcino, cuya carne está en el origen de embutidos de gran calidad y platos reconocidos como el de hoy, el delicioso lomo de cerdo con ciruelas.

Preparación:

Dorar las echalotes y la panceta, picadas muy finas, en una sartén con aceite de oliva. Retirar del fuego. Añadir | las ciruelas -deshuesadas y picadas-, las nueces -picadas gruesas-, la salvia en trozos, pimienta en grano y un par de cucharadas de vino.

Abrir el resto de las ciruelas por un extremo, retirar el carozo con cuidado y rellenar con el picadillo anterior. Reservar el relleno sobrante.

Atar el lomo bien apretado. Atravesar la pieza, de punta a punta, haciendo dos cortes cruzados con un cuchillo jamonero. Rellenar el corte con el picadillo sobrante tras rellenar las ciruelas.

Aceitar una asadera. Untar el lomo con aceite, salpimentarlo y colocarlo en el centro, rodeado por las ciruelas rellenas. Hornear 40 minutos a 215° C. Añadir el vino restante, bajar a 180° C y hornear 1 hora más.

Esta es una versión de una de las recetas más clásicas de la cocina francesa. Obra de Antoni Careme, mítico cocinero y pastelero de principios del siglo XIX. Su propuesta ha sido aligerada de algunas salsas y aromatizantes (la versión original incorpora algo de salsa española y aromatiza los ajos con salsa alemana) para simplificarla. Hoy para ti la pierna de cordero a la bordelesa.

Preparación:

Mezclar los filetes de anchoa -cuidadosamente desalados-, el jamón -cortado en tiras finas,- el perejil picado. 2 ¿chalotes y 1 diente de ajo -picados finos- y rellenar la pierna. Atarla con cuidado.

Dorar la pierna en una cacerola ancha y honda con la mantequilla. Cuando haya cambiado de color, añadir el vino, las zanahorias y las cebollas -con el clavo pinchado-, condimentar con el tomillo, el laurel y la albahaca. Mantener la cocción, a fuego lento, durante 11/2 hora o hasta que esté tierna.

Pelar los dientes de ajo, cubrirlos con abundante agua y cocinarlos hasta que estén tiernos. Lavarlos con agua fría, escurrirlos y saltearlos con manteca hasta que se doren. Condimentar con una pizca de pimienta de Cayena. Reservar calientes.

Escurrir la pierna, desatarla y disponerla en una fuente. Colar el caldo de la cocción, darle un último hervor y salsear la pierna. Servir acompañado por los dientes de ajo colocados en una fuente aparte.