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Se denominan de esta forma a varios quesos que tienen en común en su elaboración la presencia de mohos de la familia Penicillium, básicamente durante su período de maduración, lo que le imprimen al queso su sabor y aroma particulares, además de un color característico veteado azulado y en algunas variedades, también un tiente algo verdoso. Son quesos de sabores bien definidos, fuertes y penetrantes. Hoy veremos los siete principales quesos azules del mundo.

Roquefort: Es uno de los quesos más famosos del mundo. Tiene una consistencia semidura pero untuosa. Su sabor penetrante, ligeramente picante y con un equilibrio armónico, lo que le confiere a este queso su exquisitez reconocida mundialmente.

Stilton: En este caso es de origen inglés. Su sabor es picante poro con un dejo dulce, más acentuado que el de otros quesos azules. Una de las formas preferidas de degustarlo por parte de los ingleses es con una capa de Oporto, luego de las comidas.

Gongonzola: Sin duda es de los más antiguos, pues se producía ya en el siglo X en las zonas próximas al río Po, en el norte de Italia. Difiere en su formato, teniendo mayor altura, que llega a los 20 centímetros, lo que da también un peso mayor, de entre 6 y 10 kilogramos por pieza.

Danublu o “Danish Blue Cheese”: Se elabora en toda Dinamarca. Su sabor es pronunciado y fuerte. Otra de similar característica y también de origen danés, aunque menos conocido en el Mycella.

Cabrales: Se elabora también desde hace mucho tiempo, conociéndose ya sede el agua del Camino de Santiago. Se produce aún en cuevas naturales, como desde tiempos ancestrales. Debe su nombre al Concejo de Cabras de Austria donde se elabora desde tiempos ancestrales. Otro de los quesos ibéricos con Penicillium Glaucum es el Picón. Se trata de una variedad típicamente artesanal. Se produce los Picos de Europa en Cantabria. Su maduración es exclusivamente en cuevas sobre tablas, donde prima una temperatura de 10 C y 95 C de humedad relativa del ambiente, y donde esa variedad de penicillium es autóctona. Se comercializa envuelto en hojas de Arce.

Modos de consumir los quesos azules

Son varias las alternativas que brinda esta familia de quesos tan particulares. Por ejemplo, en su forma más simple se acompañan directamente con el vino tinto fuerte o, como en España, donde los quesos Cabrales se acompañan con sidra. Puede considerarse su uso como ingredientes básicos para la preparación de algunas salsas en acompañamiento de pescados o pastas. Todos hemos visto además de una buena disposición junto con las cremas y manteca para el relleno de los canapés, generalmente agridulces; recordemos apenas groseramente, el caso de los dátiles o las palmitas con roquefort.