Llega la primavera y con ella los quesos de oveja como el Idiazábal, elaborado en las provincias de Álava, Vizkaya, Gulpúzcoa y Navarra. De hecho, el nombre de idiazábal está tomado de una pequeña localidad de Guipúzcoa ubicada en las faldas de la montaña de Aralar, en el contro del país, en una zona donde la tradición pastoril se remonta a más de cuatro mil años atrás.

Se trata de un queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche entera de oveja de las razas lacha y carranzana. Su forma es cilíndrica y la corteza es de color amarillo pálido, si no es ahumado, o pardo oscuro en caso de ser ahumado. la operación del ahumado se realiza como mínimo diez días antes de su venta, empleando maderas de haya y espino blanco. Ahumado o sin ahumar, en cualquier caso es el resultado de una elaboración natural, sin ningún tipo de aditivos, colorantes o conservantes y en su elaboración resulta determinante el período de maduración, que nunca es inferior a 60 días. Este queso se distingue por su olor, intenso y penetrante, y su sabor algo picante.