Tu blog de recetas de cocina

Te seguimos contando sobre el milagro del queso, y como fue su historia desde el Cíclope a De Gaulle.

Los romanos dispersaron su pasión quesera por todo el territorio europeo, junto con las técnicas de producción. Con la caída del Imperio, los quesos se siguieron elaborando regionalmente y así fueron surgiendo las variedades que hoy son tradicionales. Francia e Italia son los países con mayor número: 400 tipos diferentes cada uno. Un proverbio francés asegura que existe uno para cada día del año. Este increíble abanico de sabores, aromas y texturas llevó a Charles de Gaulle a preguntarse: ¿cómo es posible gobernar un país en el que hay tantas clases de queso?".

Leche y algo más:

El queso es, por definición, el producto elaborado a partir de la leche sometida a la acción del cuajo y de otras sustancias que separan la fase sólida (proteínas, principalmente caseína, y buena parte de las grasas de la leche) de la fase líquida o suero (agua, algunas proteínas e hidratos de carbono). La palabra "queso" proviene del latín: caseus, que significa "sin suero". Los términos fromage y formaggio (francés e italiano, respectivamente) derivan del griego: "formos", la canasta que se usaba para separar el suero de la cuajada.

El cuajo es una sustancia presente en el estómago de las crías de los mamíferos rumiantes: se trata del conjunto de enzimas (particularmente, la renina) que se encargan de la digestión de la leche. Para el cuajado también se pueden utilizar algunos extractos vegetales (los griegos y romanos aplicaban la "leche" de cardo o de higuera, por ejemplo), sustancias acidas (limón o vinagre) o bacterias que convierten el azúcar de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, además, juegan un rol importante en el sabor y en la textura del queso (ver recuadro).

Algunos quesos estarán prácticamente listos luego del cuajado. Son los más blandos, y de textura espesa y húmeda. Pero a la mayoría le toca todavía un largo proceso, que incluye el deshidratado, el sajado y el añejamiento. Ciertas variedades requieren de diferentes procedimientos extra, que dan texturas y sabores particulares. Por ejemplo, para la mozzarella (tradicionalmente elaborada a partir de leche de búfala), se incluye un proceso de estiramiento e inmersión en agua caliente para generar su "hilado" característico. El Roquefort (hoy llamado "queso azul", porque Roquefort es una denominación de origen) incluye la acción de hongos del género Penicillum, que le confieren su aspecto y sabor particulares.