Primavera en el plato
Ninguna aporta muchas calorías ni sacia el hambre. Pero sin ellas, sin duda, la comida sería mucho más aburrida, monótona. Resultan un complemento indispensable de la gastronomía, y el toque final de cualquier preparación.
El sabor verde:
La historia del uso de las hierbas aromáticas se pierde en la noche de los tiempos. Además de la cocina, el hombre las utilizó desde siempre como medicinas y en rituales religiosos. La identidad de cada gastronomía está muy ligada a las hierbas que mete en el caldero: sus fragancias y sabores sutiles a menudo son una de las principales características de las cocinas regionales. El listado es larguísimo, empezando por el tradicional perejil y terminando en otras más exóticas, como el mache, el perifolio o el lemongrass.
En general conviene usarlas frescas, aunque hay algunas que, ya secas, conservan sabor y aroma. Ciertas hierbas se secan naturalmente con el paso del tiempo, siempre y cuando el clima sea seco y cálido. En lugares muy húmedos no conviene hacerlo, ya que corren el riesgo de arruinarse por la acción de los hongos.
Una buena alternativa es contar con una pequeña huerta hogareña (alcanza con un balcón o un conjunto de macetas en la ventana). Si bien el mejor momento para recolectar las hierbas es justo antes de la floración, una preparación siempre mejora con el toque verde de unas hojitas recién cortadas.
Las mejores hierbas son las que venden directamente sus productores a supermercados y verdulerías de calidad, de manera de evitar intermediarios y tiempos que conspiran contra la calidad del producto.
Por su parte los brotes -de una gran presencia en la gastronomía oriental, que ya los utilizaba hace miles de años- constituyen una alternativa para aportar frescura, volumen y textura crocante a las preparaciones. Son el resultado de la germinación de semillas y presentan mayores concentraciones de nutrientes, vitaminas y fitoquímicos que la planta madura.
