Porotos al estilo Périgord
Ingredientes
2 kg de porotos frescos
500 g de tomates maduros
200 g de cuero de cerdo fresco, sin grasa
200 g de panceta fresca
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
1 ramito de perejil
Sal
Un plato que solo es posible con el verano bien avanzado, cuando el grano de los porotos todavía está fresco y la vaina no se ha secado por completo. Los porotos al estilo de Périgord resultan tiernos, sabrosos y delicados, no necesitan remojo previo y se guisan en poco más de una hora. Si utilizamos porotos secos hay que ponerlos en remojo la noche anterior y el tiempo de cocción se incrementa notablemente.
Preparación:
Limpiar con cuidado el cuero de cerdo, quemando los restos de pelo que pueda tener. Hervirlo durante 5 minutos. Pasarlo por agua fría y cortarlo en trozos de alrededor de 1 centímetro de lado.
Desgranar los porotos y ponerlos al fuego, cubiertos con agua fría. Añadir el cuero, la cebolla -picada fina- los tomates pelados -sin semillas y picados gruesos-, sazonar y llevar a ebullición a fuego muy lento. Espumar bien y cocinar 1 hora, removiendo la cacerola de vez en cuando.
Picar muy finos los dientes de ajo, la panceta y el perejil mezclarlos bien y añadirlos a la olla. Mantener el ñervo a fuego lento, otros 30 minutos, sin dejar de remover la| cacerola (tomándola de las asas).
Salar y mantener en el fuego hasta que los porotos estén tiernos.
