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La merluza, o la pescadilla, no figuran entre las especies más populares en las cocinas de esta parte del Mediterráneo, pero la hemos incluido (lo normal hubiera sido emplear róbalo o dorado), porque esta forma de preparar el pescado, envuelto en una finísima hoja de pasta filo, le va como anillo al dedo.

Preparación:

Abrir la merluza, quitar la espina central, retirar la piel con un cuchillo y cortar cada lomo en 3 trozos. Reservar.

Mezclar el jugo de 1 limón con 50 centímetros cuadrados de aceite de oliva virgen extra, un poco de pimienta negra recién molida y sal. Rociar los lomos de merluza y dejar reposar 30 minutos.

Calentar 2 cucharadas soperas de aceite en una sartén y marcar los lomos de merluza a fuego vivo (se doran por fuera y quedan ligeramente crudos por dentro). Esperar 5 minutos a que pierdan temperatura.

Extender las hojas de pasta filo. Colocar 1 lomo de merluza sobre cada una de ellas y 2 hojas de albahaca sobre cada lomo. Untar con el adobo sobrante, envolver la merluza en la hoja de pasta y disponer sobre una fuente de horno ligeramente aceitada.

Precalentar el horno a 200° C, introducir la bandeja y hornear 7 minutos. Disponer sobre una fuente, espolvorear con perejil picado y servir.

Datos:

Pasta filo. Es el nombre de unas finísimas hojas de pasta, hechas con harina de trigo y agua, muy utilizadas en la cocina griega. Se venden preparadas y suelen utilizarse, de cinco en cinco, para envolver un producto antes de hornearlo.

La isla de Patmos, en las Esperadas, cerca de la costa turca, propone una forma de asar el pescado al horno que enlaza con algunas recetas españolas: el pescado se asa sobre un lecho de cebolla y papa (en otros sitios se añade pimiento y tomate). La diferencia estriba en el picadillo con el que se rellena el róbalo y en la presencia de jugo de limón.

Preparación:

Limpiar, quitar las escamas y eviscerar el róbalo. Lavar el interior y secar con un paño absorbente. Reservar.

Picar muy finos los pimientos, las cebollitas, el ciboulette y el perejil. Añadir 3 cucharadas de aceite de oliva, pimienta negra y sal. Mezclar y rellenar el hueco dejado al limpiar el estómago del róbalo.

Aceitar una fuente de horno, espolvorear con la mitad del eneldo y cubrir con una capa de papas -peladas y cortadas en rodajas finas- y otra de cebolla -peladas y cortadas en rodajas finas-, rociar con el jugo de 1 limón y el vino, aderezar con sal y pimienta y hornear a 180° C, durante 1 hora.

Retirar la fuente del homo, colocar el róbalo sobre la cebolla y volver a hornear otros 55 minutos (20-25 minutos por kilo de peso). Pinchar con un tenedor para comprobar que el róbalo está hecho y, en su caso, retirar del horno y servir.

El visitante intuye que los hongos no son particularmente apreciados en la actual cocina griega, pero me atrevo a presentarles una referencia que he encontrado en un antiguo recetario, basada, sin duda, en la abundancia de distintos tipos de hongos en los montes de Tesalia. Pueden prepararla con la variedad más habitual en cada estación.

Preparación:

Limpiar el dorado, separar los dos lomos, quitar las espinas y cortar 6 filetes. Repasar con un paño limpio, sazonar y reservar en un lugar fresco.

Saltear la cebolla, los dientes de ajo y las zanahorias -todo pelado y picado muy fino- en una bandeja de horno con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva. Mantener unos 15 minutos, a fuego lento, removiendo con frecuencia. Incorporar los hongos -bien limpios y troceados, si son grandes-, el perejil -picado-, el caldo, el vino blanco, un toque de pimienta, otro de sal y prolongar la cocción, a fuego lento, otros 20 minutos. Salar y reservar.

Disponer los filetes de dorado sobre el sofrito, unir las pasas -remojadas 15 minutos en agua caliente- y dejar en el horno, precalentado a 190° C, unos 10 minutos (según el grosor de los filetes). Pinchar con un tenedor para saber si está a punto. Sacar del horno y servir.

Siguiendo con nuestra selección de recetas internacionales, ¿alguna vez has escuchado hablar sobre los exquisitos Buñuelos de pescado? Pues, como sabemos que adoras probar nuevos sabores y deleitar a tus invitados con platos distintos que dejarán conforme hasta al más exigente de los paladares, a continuación te enseñamos paso a paso a preparar la típica receta de Buñuelos de pescado.

Preparación

Para preparar estos buñuelos de pescado, primero debemos cortar los filetes de bacalao sin piel en trozos pequeños. Luego, pon los filetes junto con la salsa de pescado, la guindilla, el ajo, las hojas, el cilantro, el huevo y la harina en la batidora. Vierte en un bol grande.

Añade las judías a la mezcla y combina. Una vez preparada esta mezcla, comienza a dividirla en bolitas.

Aplánalas con las palmas de las manos con el objetivo de lograr una forma circular. 

Precalienta el wok (también puedes hacerlo en una sartén) y pon un poco de aceite y comienza a freir los buñuelos de pescado hasta que esten crujientes.

Para mayor gusto, sírvelos con la salsa de guindilla. 

Dicen que el repertorio culinario de Corfú demuestra influencias de la cocina italiana. Debe ser cierto (el pastitsio es un buen ejemplo), pero no es el caso de esta receta dedicada a una joya de la despensa del Mediterráneo: el atún rojo, que se aparea allí en primavera. La combinación del tomate, las alcaparras y las aceitunas es muy atractiva.

Preparación:

Abrir el atún, retirar la espina central y la piel. Cortar los 3 trozos de atún resultantes en filetes de 2 cm de altura (a lo largo, en lugar de a lo ancho), sazonar, dar un toque de pimienta y reservar.

Saltear los tomates -pelados, sin semillas y picados finos- en una sartén con el aceite de oliva. Añadir las alcaparras, las aceitunas negras -descarozadas y cortadas por la mitad-, el perejil, la rama de tomillo, pimienta negra y sal. Sofreír 10 minutos a fuego lento, removiendo con frecuencia.

Colocar la mitad del sofrito en una fuente de horno, distribuir los filetes de atún y cubrirlos con el resto del sofrito. Hornear 15 minutos a 180° C.

Datos:

Adiós a las rodajas. La carne del atún y del bonito se muestra agradecida con quienes les aplican un trata¬miento diferente al habitual y en lugar de cortar su carne en rodajas, lo hacen en lomos (a favor de fibra). La diferencia es asombrosa.

Hemos preparado esta fritura con pescados pequeños y cargados de sabor, pero se puede preparar con cualquier otra especie, aunque las más grandes habrá que cortarlas en trozos antes de freirías. En cualquier caso, una de las claves de la fritura griega es el uso del limón como condimento del pescado. La otra es la masa utilizada para rebozarlo. A continuación aprendemos a preparar Pescado frito a la griega.

Preparación:

Limpiar y lavar los pescados. Escurrir y secar con un papel absorbente. Rociar cada pieza con sal y unas gotas de jugo de limón. Reservar.

Mezclar la harina, poco a poco, y removiendo continuamente con un batidor, con la cerveza, el huevo y un poco de sal. Trabajar hasta obtener una masa sin grumos.

Bañar el pescado, pieza a pieza, en la masa, dejando escurrir el sobrante. Rebozar en pan rallado, apretando con la mano para formar una capa consistente en torno al pescado.

Freír en abundante aceite, a temperatura alta, hasta que los pescados estén bien dorados por ambos lados. Escurrir el aceite sobre un papel absorbente y servir.

Datos:

Mejor en compañía. Tal vez me repita, pero hay dos alternativas que me parecen magníficas para acompañar esta fritura: el toque fresco, punzante y cremoso de la salsa tzatziki o una ensalada tradicional, fresca y aromática como la horiátiki (tomate maduro, queso feta, aceitunas y albahaca).

Pastas y salsas figuran entre los aperitivos más populares de la cocina griega. Entre ellas, algunas brillan con luz propia, como el caviar de berenjenas o este caviar de huevas de pescado preparado con huevas ahumadas de bacalao o con huevas saladas de mújol. Se acompaña con aceitunas negras o alcaparras.

Preparación:

Poner en el vaso de la procesadora la cebolla -pelada y cortada en trozos- y las huevas. Triturar hasta obtener una pasta uniforme.

Añadir el pan rallado, el ajo, la cascara de un limón -pasada por el rallador- y el jugo de 1/2 limón. Trabajar en la batidora.

Mantener la procesadora en marcha y ligar la pasta con el aceite de oliva, añadiéndolo poco a poco. Incorporar a continuación el agua y aderezar con pimienta negra recién molida.

Pasar a un recipiente, tapar con papel film y dejar enfriar en la heladera, al menos durante una hora. Decorar con aceitunas negras y servir.

Datos:

Una base crujiente. La taramosaláta es una salsa para untar que le va de maravilla a unas papas fritas, unos nachos o a todo tipo de galletas de copetín. Tampoco funciona mal sí picamos un ají en vinagre y la mezclamos con la pasta.

Hoy para ti, la receta del lenguado en salsa verde.

Preparación:

Colocar en el vaso de la licuadora el aceite de oliva y las hierbas frescas. Licuar hasta que se forme un aceite verde de textura pareja. En una sartén bien caliente con un chorro importante del aceite verde, cocinar los cuatro bifes de lenguado revisando que no tengan espinas. Dar la vuelta los bifes y volver a rociar con el aceite verde. Salpimentar a gusto. Servir con papas hervidas y hongos frescos salteados.

Datos:

Es mejor agregar la albahaca a las comidas al último momento, antes de servirlas, ya que, la albahaca tiende a perder su precioso sabor. Este es el motivo por el cual no se debería nunca cortar la albahaca con el cuchillo, mucho mejor con los dedos. El shitake es un hongo originario de China, muy difundido en las cocinas de todo el Sudeste Asiático. Con fuerte y penetrante aroma a madera. Fresco se puede cocinar de variadas maneras: a la parrilla, salteado, en sopas. Su textura muy resistente aguanta muy bien cocciones prolongadas. En la cocina oriental generalmente se sirve en guisos, sopas o fresco en ensalada.