La preparación para obtener pescado fresco no siempre resulta tan sencillo. Te contamos por donde empezar y como hacerlo paso a paso.

Un pescado sin agallas:

• Si va a cocinar un pescado entero, sin trocearlo o filetearlo, es importante sacarle las agallas (el órgano respiratorio), que son amargas.

• Extienda el pescado sobre su dorso y abra la abertura branquial. Identifique las agallas (en forma de abanico), tire de ellas y retire.

• Para proceder a eviscerarlo, corte primero las aletas con tijeras. Luego abra la cavidad abdominal del pescado y desprenda las visceras. Finalmente, lave a fondo el pescado, por dentro y por fuera, bajo el chorro de agua fría.

Sin mala espina:

• Para desespinar el pescado, comience primero por cortar la cabeza por detrás de las agallas, pero sin desprenderla totalmente del cuerpo. Luego proceda a desprenderla integí mientras procura retirar la mayor parte de visceras.

• El restante, quítelo con ayuda del cuchillo. Sin llegar a cortar en profundidad el vientre, corte a lo largo del pescado en la línea entre la carne y el espinazo. Abra el pescado como si fuera un libro.

• Dé vuelta y coloque con la carne abierta hacia abajo. Corte el espinazo y las pequeñas espinas a su alrededor. Esta técnica es ideal para pescados rellenos o para cocinarlos abiertos a la parrilla.

Filete a filete:

• Para filetear un pescado, lo ideal es que sea de tamaño medio o grande y su carne firme. Se puede preparar para congelarlo, o comerlo inmediatamente. Conviene colocarlo sobre una tabla de plástico, será más manipulable que sobre una de madera. Utilice un cuchillo puntiagudo, bien afilado y pequeño.

• Comience a cortar el pescado desde la parte trasera de la cabeza hacia la cola, realizando una hendidura a lo largo de la línea natural de la columna. Manteniendo el cuchillo en piano, deslice con un movimiento suave entre la carne y las espinas. Desprenda el filete de las agallas y la cola.

• Para el segundo filete, realice el mismo procedimiento pero del otro lado del pescado. Para el tercero y el cuarto, dé vuelta una y otra vez repita el proceso.

Sal, el oro blanco. Nada tendría sentido sin ella: del cordero a al ensalada, la sal es imprescindible en cualquier acto culinario. Esos cristales más o menos finos son lo que se dice la sal de la vida.

Preparación:

Para el salmón desespine y retire la piel del salmón. A último momento corte levemente al bies láminas de 1/2 cm de espesor con un cuchillo bien afilado y lleve al plato.

Para el arroz lavelo muy bien hasta que el agua quede transparente. Colóquelo en una cacerola y cubra con agua hasta un dedo por arriba del arroz. Incorpore la ralladura de limón, el jengibre y la sal. Lleve a fuego mediano hasta que rompa el hervor. Baje el fuego a minimo y cocine 5 minutos. Retire del fuego y deje tapado 5 minutos más.

Armado y presentación:

Disponga el salmón en el plato junto al arroz y las hojas verdes. Condimente con la vinagreta de lima y las hojuelas de sal Maldon.

Los pescados siempre figuran entre las primeras recomendaciones para una dieta saludable. Pobres en grasas y calorías, ricos en proteínas de buena calidad, también resultan una excelente fuente de vitaminas (principalmente A y D) y minerales (calcio, fósforo y cobre). Los estudios comparativos muestran que la carne de pescado presenta, en general, menos grasas saturadas que porciones comparables de pollo o de carnes rojas (con la excepción de los cortes magros de vacas criadas a campo).

Más allá de estos datos, la clave de los beneficios aportados por los peces (en especial los de mar) está en las grasas poliinsaturadas, mejor conocidas como ácidos grasos omega-3. Además de jugar un papel clave en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, estas moléculas de tan buena fama tendrían un efecto protector contra la artritis y ayudarían a prevenir el cáncer. También se recomiendan para tratar los dolores menstruales, para frenar los estragos de la osteoporosis y hasta para tratar la depresión. No se les puede pedir más.

ESQUIMALES SANITOS

La primera asociación entre los omega-3 y la salud humana provino de un estudio sobre la alimentación de los esquimales en Groenlandia: se vio que presentaban menor proporción de enfermedades cardíacas que los europeos. Sin embargo, su dieta estaba basada en carne de ballena, foca y salmón, todas riquísimas en grasa y a primera vista poco recomendables para el corazón. Pero, oh sorpresa, también se determinó que estos alimentos proveen una gran cantidad de ácidos omega-3, que resultaron ser la causa de tantos beneficios. Desde entonces, y de la mano de investigaciones científicas y médicas, la lista de bondades de los omega-3 no deja de crecer.

Su acción más importante para nuestra salud es la de impedir la formación de coágulos y de placas arterioescleróticas que taponan las arterias. También ayudan a regular la presión y disminuir el nivel de triglicéridos de la sangre. Por eso resultan imprescindibles para mantener el corazón en buen estado y disminuir el riesgo de enfermedades de este origen, desde el infarto hasta el derrame cerebral. Para los diabéticos, los beneficios parecen ser aún mayores.

Otra línea de investigaciones ha demostrado el efecto poderoso para tratar dolencias inflamatorias, como la artritis y para la prevención del cáncer. También hay estudios que indican que los omega-3 mejorarían el funcionamiento del sistema nervioso, por lo que se los recomienda en el tratamiento de casos de depresión y ciertas enfermedades psiquiátricas.

LAS GRASAS BUENAS

Los omega-3 son considerados ácidos grasos escenciales: son imprescindibles para el funcionamiento del organismo, pero este no puede fabricarlos por su cuenta y depende de los omega-3 aportados por la comida. Si bien los omega-3 están presentes en algunos vegetales, como el lino, la colza, la soja, la nuez y ciertas verduras de hoja, la fuente más abundante son los peces. También hay leche y huevos que se venden suplementados con estos ácidos omega-3.

No todas las especies de peces son fuente abundante de estos ácidos grasos. Los más ricos son los peces de mar, en especial los de aguas frías, como la caballa, la sardina, el salmón, el jurel, el bacalao, la anchoa y el atún. Los peces de criadero presentarían niveles de omega-3 similares a aquellos capturados directamente en aguas profundas. Varios estudios demuestran que para contar con el escudo protector de los omega-3 hay que consumir pescado dos veces por semana.

Es bueno recordar que las dietas más saludables, como la mediterránea, presentan una buena cantidad de platos con pescados. Por eso, no dejemos el pescado para Semana Santa y ocasiones especiales. Su presencia en nuestra mesa es una garantía de salud.

El sabor de la mostaza. Con toda la intensidad de este condimento, dos deliciosas propuestas que se destacan por su fuerte personalidad. Los comensales, felices.

Preparación:

Lave y escurra los bifes. Condimente con sal, pimienta y jugo de limón. Arrolle cada uno con una ramita de romero. Sostenga con pinchos si es necesario, coloque en fuente de horno y rocíe con aceite de oliva.

Lleve a horno moderado, 175°C - 35O°F, durante 15 minutos.

Para la salsa procese el puré de calabaza con la leche, las hojas de espinaca picadas y la mostaza. Cubra los bifes de pescado con parte de esta salsa y con el propio jugo de cocción y lleve al horno por 10 minutos más.

Mezcle el resto de la salsa con la mitad de los camarones, cubra los bifes, deje 5 minutos más y sirva decorando con los camarones restantes rociados con oliva y jugo de limón.

Acompañe con papa al natural.

Armado y presentación:

Disponga del arrollado en el centro del plato decorado con camarones, y bañe todo con la salsa de mostaza. Este plato es para 4 personas aproximadamente.

Trucos de cocina

Los mejores caldos para sopas de pescado se hacen con pescados de roca. Su carne es mucho más sabrosa y, al final, el caldo resulta mucho más consistencia.

La pescadilla se puede encontrar durante todo el año en el mercado y a un precio asequible. Su carne es delicada y se deshace con facilidad, por lo que hay que tener cuidado y no pasarse con la cocción.

Antes de añadir los mejillones, lávalos con abundante agua y cepíllalos. Luego, puedes incorporarlos o no a la sopa. Si no los añades, recuerda que una vez cocidos se conservan hasta 48 horas en la nevera.

Esta sopa, como la mayoría, puede enriquecerse con unos trocitos de pan frito, un poco de arroz o pasta. Dependiendo de los ingredientes, puede servirse como plato único, entrante o segundo.

Preparación

Pon en una cazuela la cabeza de rape traceada y los mejillones. Sazona y agrega 2 litros de agua y pon al fuego. Cuando empiece a hervir, retira la espuma que se forma en la superficie y deja cocer a fuego muy lento hasta que se reduzca a la mitad. Cuélalo y reserva.

Trocea la cebolla y pela el ajo. Sofríelos en una sartén con la mantequilla, añade el curry y deja un minuto más al fuego. Luego, incorpora los tomates pelados y el caldo de pescado y deja cocer a fuego lento unos 20 minutos.

Incorpora el pescado troceado- rape y pescadilla- y las gambas, y deja cocer unos minutos más. Sazona con sal y pimienta y sirve decorado con una hojitas de cilantro o perejil fresco.

En el arquipiélago de las islas Lofoten, al norte de Noruega, todos los años, en el mes de enero, viene a desovar el bacalao de invierno, que allí llaman skrei, es decir, “de nómada”. Entronizado por los cocineros europeos como el bacalao más exquisito del mundo, este pez se diferencia de otros tipos de bacalao por su carne fina, blanca y consistente y su sabor exquisito.

El skrei recorre miles de kilómetros hacia las Lofoten, remontando la corriente del Golfo, que calienta las aguas y le proporciona las condiciones ideales para su reproducción. Necesita seis o siete años para llegar a reproducirse ya que en esas heladas agua apenas consigue crecer un centímetro al año.

Pesca controlada

De enero a abril, pescadores de todo el mundo se acercan a este archipiélago para pescarlo con palangre (de forma rigurosamente controlada). Es más exquisito es el bacalao “húmedo” que, fileteado, salado y preparado por porciones, se distribuye desde las Lofoten a los mercados de todo el mundo.

En España puede encontrarse desde mediados de febrero hasta principios de abril. Del skrei se aprovecha todo, pero en Noruega las lenguas del pescado pertenecen a los niños, que son los únicos que tienen derecho a cortarlas y comercializarlas como crean oportuno para ganarse una paga extra.

En el mercado podemos encontrar bacalao fresco o salado, aunque de esta última forma es mucho más popular, quizás por sus enormes posibilidades en la cocina, su mejor conservación y su delicioso sabor. Es este caso, cuando el bacalao lleva una capa gruesa de sal, lo primero que hay que hacer es desalarlo. Para ello, hay que sumergirlo en agua- calculando tres partes de agua por una de pescado- y mantener en un lugar fresco durante 32 o 48 horas (según el tamaño de los lomos)

Hay que cambiar el agua cada 12 horas aproximadamente y la mejor manera de acertar en el punto de salado es probar el bacalao. Muchos cocineros recomiendan desalarlo en la nevera (de 24 a 36 horas) para no tener que estar pendiente de la temperatura que acelerarían o retrasarían el desalado.

El desalado en frío mantiene la firmeza de la carne y evita su deterioro por el calor. En ese caso, conviene sacar el bacalao de la nevera unas cuatro horas antes cocinarlo para que esté a temperatura ambiente. Y si vas a preparar un ajoarriero o una ensalada de bacalao a tiras, desgárralo primero con las manos en trozos pequeños y luego sumérgelo en el agua.

Un pescado muy versátil

Hay quien dice que el bacalao es como el cerdo: que de él todo se aprovecha. De su cuerpo se hacen diferentes cortes para aprovechar toda su carne según las distintas modalidades de cocción (a la plancha, al horno, frito, etc) Quizás la cabeza se la parte menos valorada, aunque en Portugal y en Galicia se preparan excelentes platos con esta parte del bacalao. Y con las cocochas cada una de las protuberancias carnosas que se encuentran en la parte baja de la cabeza, se elaboran verdaderas delicias en el País Vasco.

Estas son muy valoradas por su alto contenido en gelatina, pero las lenguas, que en la mayoría de los casos van unidas a ellas, son, a decir de los entendidos, la mejor parte del pescado. Del hígado se extrae el mencionado aceite de bacalao, que posee multitud de cualidades. Las huevas se consumen como pasta sazonada con especies o enlatadas. Y las mal llamadas tripas de bacalao, que no son más que la vejiga natatoria del animal, constituyen un delicado manjar cuando son frescas. 
 

La comida étnica (principalmente la japonesa y la peruana) lo pusieron de moda. Y así fue que el pescado crudo se ha convenido en una de las delicias gastronómicas de la actualidad pese a que hace unos años más de uno hubiera fruncido la nariz ante la sola idea de tragar un pedazo de atún sin cocción.

Los pueblos pescadores tienen innumerables recetas que incluyen pescado crudo: desde los inuits (su otro nombre, esquimales, quiere decir "comedores de pescado crudo") hasta los escandinavos, pasando por los pueblos de la costa peruana y los japoneses. Algunos ejemplos de platos en los que el pescado no pasa por las hornallas: sashimi (trozos de pescado crudo que se comen acompañados sólo con salsa de soja o con wasabi), ceviche (pescado marinado en limón, con cebollas y ajíes),gravlax (salmón conservado con sal y azúcar).

Riesgos y beneficios:

La ventaja principal de los alimentos crudos es que proveen una mayor cantidad de minerales, vitaminas y nutrientes que los cocidos, ya que el proceso de cocción destruye alguna de estas moléculas benéficas. Todo esto es válido en el caso de los pescados, con dos ventajas extra: una particular textura de la carne y un sabor mucho más delicado.

Claro que la ausencia del efecto purificador del calor tiene sus riesgos. Los pescados y mariscos pueden ser portadores de parásitos, gérmenes y toxinas que son destruidos por una cocción apropiada. Cuando se los consume crudos, en cambio, pueden pasar al comensal y causar enfermedades, si bien el riesgo es bajísimo.

Perfumar y cocinar.Marinar es una cuestión de tiempo, y de la mezcla exacta de especias, Aquí una buena propuesta para ponernos en práctica.

Preparación:

Caliente los granos de pimienta y la sal Maldon para que suelten su sabor, mientras tritura groseramente. Luego, mezcle con el zest de limas, con la mitad del jengibre y el ajo. Frote el atún con esta preparación y lleve al frío por i hora. Retire el atún de la heladera, quite el exceso de lima y jengibre, y sumerja en aceite con la vara de lemongrass machacada y el resto del jengibre por 4 horas.

Luego, retire y selle el atún por ambos lados en una sartén.

Para el arroz con mango Cocine el arroz en el agua previamente salada junto con el lemongrass. Una vez cocido, agregue el ají picante, el mango cortado en cubos y el cilantro picado. Reserve.

Para la leche de castañas Cocine las castañas en la leche por 20 minutos. Licué, tamice y salpimiente. Reserve.

Armado y presentación:

Disponga el arroz en el centro del plato. Encima coloque el atún y salsee con la leche de castañas.

-Los alimentos crudos proveen una mayor cantidad de minerales, vitaminas y nutrientes.

-En los pescados, esta característica tiene dos ventajas extra: poseen un sabor delicado y una particular textura.

-La contrapartida es que pescados y mariscos pueden ser portadores de parásitos y toxinas que son destruidos por la cocción.

-Este riesgo no se elimina a pesar de que el marinado con jugo de limón o el agregado de sal se utilizan para suplantar la cocción.

-Los peces de agua dulce son más proclives a tener parásitos. f Para reducir aún más los riesgos, los expertos recomiendan utilizar ejemplares de pescado crudo que hayan sido congelados durante más de un día, dado que el frío extremo también puede matar toxinas. La Unión Europea recomienda una temperatura de -20° C durante ese lapso.

-En los Estados Unidos, el consejo de las autoridades competentes es un congelado no menor a siete días.

-Sin embargo, especialistas en sushi siguen prefiriendo la utilización de pescado fresco, del día, que nunca haya sido congelado. Así, con los cuidados respectivos, la calidad del producto es mucho mayor.

-Existen también otro tipo de riesgos. La tetrodotoxína es un veneno mortal presente en el fugu, una especie de pez globo.

-En Japón se exige a los chefs un entrenamiento de 3 años y un examen para estar autorizado a preparar fugu.