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pescado



Para unos, el bogavante se prepara "a la armoricana", mientras que, para otros, es "a la americana". Al final, la salsa no resultó ser ni americana ni armoricana, sino de París, donde la inventó Pierre Fraisse, un chefal que algunos llamaban "el americano" por haber trabajado un tiempo en Estados Unidos. Como resultado de esta historia tan particular, nace el delicioso plato de bogavante a la americana.

Preparación:

Cortar los bogavantes separando las pinzas. Partir la cola en tres trozos y cortar la cabeza en dos. Reservar en una taza el caparazón, los intestinos (el contenido de la cola) y el líquido que desprendan. Saltear durante 4 o 5 minutos los cortes de bogavante con una cucharada de mantequilla, hasta que se doren. Sazonar y retirar. Incorporar las ¿chalotes -cortadas en láminas- y la zanahoria -en rodajas- y rehogar 203 minutos.

Añadir los tomates en trozos. Aderezar con una pizca de cayena. Dejar sudar 2 minutos. Agregar el whisky, mezclar e incorporar el vino y el agua. Llevar a ebullición, añadir los trozos de la cabeza, tapar y cocinar 45 minutos a fuego lento.

Mezclar el caparazón con el resto de la manteca reblandecida y el coñac. Salpimentar y mezclar. Pasar la salsa por un colador y reservarla en la olla.

Incorporar la salsa y mantener a fuego lento. Introducir los trozos de cola y las pinzas. Calentar 4 minutos.

 



 

La cocina alemana es conocida más por las raciones abundantes en sus platos que por la diversidad de ingredientes en su preparación. Y como sabemos que adoras probar nuevos sabores y deleitar a tus invitados con platos distintos que dejarán conforme hasta al más exigente de los paladares, a continuación te enseñamos paso a paso a preparar la típica receta de la cocina alemana: Filetes de merluza slimmer.

Preparación

Para comenzar a preparar esta deliciosa Merluza slimmer, primero debemos preparar el caldo de aromas (court bouillon en francés) con agua, sal, cebolla, zanahoria, apio, puerro, perejil, pimienta en granos y por último, dos cucharadas de vino blanco seco.

Una vez terminada esta preparación, dejaremos hervir durante 20 minutos.

Posteriormente, colaremos la preparación y la echaremos sobre los filetes de merluza previamente doblados en una cacerola. Lleva a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos. Retira los filetes de merluza y mantenlos calientes.

Haz una salsa con una taza de caldo de cocción del pescado y una cucharadita de maicena disuelta en agua fría, revolviendo sobre el fuego suave.

Por último, añade la mostaza y una cucharada de jugo de limón. Cubre los filetes de merluza con esta salsa y pónles encima unos camarones aderezados con sal, pimienta y jugo de limón.

Puedes completar el plato con espárragos, espinacas y unas gotas de limón.

¡Cuéntanos que te ha parecido esta merluza slimmer? ¿Ya la habías probado?

 



El mújol es el protagonista de esta especie de guiso de arroz; un plato que representa la forma de trabajar los arroces en la cocina murciana. El contacto con las aguas semi-dulces de la albufera convierte las carnes de este pescado azul en un bocado exquisito. Sus huevas sirven además de base a una conserva que se vende como sucedáneo del caviar. Te invitamos a disfrutar el caldero de Mar Menor.

Preparación:

Limpiar el mújol, separar los lomos, quitar la piel y hacer un caldo con las espinas, la cabeza y las pieles. Sazonar los lomos, dejar reposar i hora, lavar, escurrir, secar y reservar.

Saltear las ñoras -limpias, sin semillas y en trozos-en una olla con unas gotas de aceite de oliva. Cuidar de que no se quemen, pues amargan. Trabajar en un mortero con los dientes de ajo, perejil y un poco de sal hasta lograr una pasta homogénea.

Rehogar los tomates -pelados, sin semillas y picados-con un chorrito de aceite de oliva. Dejar 5 minutos, a fuego lento, y reservar la cuarta parte. Añadir la pasta y un poco de caldo de pescado. Hervir 30 minutos.

Añadir el arroz y el caldo (de 21/233 medidas por i de arroz; debe quedar caldoso), sazonar, llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 17 minutos.

Saltear los filetes de mújol en los tomates rehogados que hemos reservado. Servir el caldero de arroz por un lado y el pescado por otro. Acompañar con alioli.

Datos:

Ñora y pimentón. Son dos de los principales elementos que distinguen los arroces de Murcia y Alicante. En ambos casos, se incorporan con el sofrito previo a la preparación del arroz y, en ambos casos, hay que recomendar cuidado, porque un exceso de calor puede quemarlos y entonces amargarán el arroz.



Puestos a presentar un all i pebre (ajo y pimentón, los ingredientes de la salsa), lo normal hubiera sido traer la receta clásica de la cocina valenciana: el all i pebre de anguilas. Ahora bien, ni es un producto popular en otras latitudes, ni es fácil encontrarlo en otros mercados. Pero esta receta sencilla y elocuente se aplica a muchos otros pescados.

Preparación:

Limpiar los lomos de pargo, quitar los restos de espinas, lavar, escurrir y secar con un paño. Sazonar y reservar.

Saltear los dientes de ajo -pelados y cortados en láminas- en una cazuela ancha y baja con aceite de oliva y un trozo de guindilla. Cuando el ajo esté dorado, añadir el pimentón, salteando a fuego lento durante 30 segundos, sin dejar que se queme. Incorporar el caldo de pescado, el laurel, sazonar a gusto y dar un hervor.

Unir los filetes de pargo, tapar y cocinar entre 6 y 10 minutos (según el grosor y el punto deseado).

Disponer los lomos sobre platos individuales, salsear con el all i pebre y servir inmediatamente.

Datos:

A partir de aquí... Esta es la receta básica para preparar un all i pebre, con la salvedad de que al de anguilas no se le suele añadir caldo, porque su sabor es suficientemente fuerte. A partir de ahí, siempre hay quien añade un sofrito o unas papas al guiso.



Su traducción es "bacalao a la lata", por la bandeja de chapa muy fina en la que se prepara, la misma que se emplea en Cataluña para preparar los caracoles. Quizá, esta sea la receta más popular aplicada al bacalao por la cocina catalana, que muestra una especial predilección por la carne de este pez, capturado muy lejos de las costas mediterráneas.

Preparación:

Enharinar el bacalao -desalado en agua fría 24 ó 30 horas, cambiando 3 veces de agua- y freír con aceite de oliva hasta que se dore. Reservar.

Retirar algo más de la mitad del aceite y rehogar la cebolla -picada muy fina-, la ñora -limpia y en trozos pequeños-, los dientes de ajo -picados finos-, el perejil y el tomillo. Remover y dejar 10 minutos, a fuego lento, hasta dorar la cebolla. Añadir el vino blanco y los toma¬tes -pelados, sin semillas y rallados-, sazonar y cocinar 5 minutos.

Machacar en un mortero las almendras y 3 ó 4 granos de pimienta negra, disolver en 1/2 vaso de agua y añadir al sofrito. Llevar a ebullición, incorporar los lomos de bacalao y cocinar 2 minutos. Retirar.

Poner los lomos de bacalao en la llauna, repartir los porotos entre ellos, cubrir todo con el sofrito y hornear, en el horno precalentado a 200° C, 10 ó 15 minutos (según el grosor y el punto deseado). Retirar del horno, reposar unos minutos y servir.



El mújol es uno de los productos más representativos de la cocina murciana. Su carne, no siempre valorada en otras latitudes, adquiere en estas costas una extraordinaria delicadeza. Dicen que la técnica de preparar pescados envueltos en sal tiene aquí su origen. Sea o no así, la carne del mújol es especialmente idónea para este tipo de tratamientos.

Preparación:

Lavar los pescados, escurrir, secar con un paño y reservar.

Mezclar la sal con los dientes de ajo -picados muy finos-, cubrir el fondo de una fuente de horno con una capa fina de la sal resultante, disponer los pescados, bien separados, sobre ella, colocar una rama de romero sobre cada uno y cubrir con el resto de dicha sal.

Salpicar la sal con las 12 cucharadas de agua y apretar con la mano para compactar y facilitar la formación de una costra.

Introducir la fuente en el horno, precalentado a 200° C, y hornear durante 20 minutos.

Sacar del horno, retirar la costra de sal, sacar los lomos de cada mújol, retirando la cabeza, la espina central y las visceras y servir inmediatamente.

Datos:

En compañía de los clásicos. La carne Ad mújol agradecerá un acompañante de los de toda la vida: una mayonesa con muy poco ajo, una vinagreta o un simple chorro de aceite de oliva virgen extra (cuanto más ajrutado, más suave y más aromático, mejor).



La merluza, o la pescadilla, no figuran entre las especies más populares en las cocinas de esta parte del Mediterráneo, pero la hemos incluido (lo normal hubiera sido emplear róbalo o dorado), porque esta forma de preparar el pescado, envuelto en una finísima hoja de pasta filo, le va como anillo al dedo.

Preparación:

Abrir la merluza, quitar la espina central, retirar la piel con un cuchillo y cortar cada lomo en 3 trozos. Reservar.

Mezclar el jugo de 1 limón con 50 centímetros cuadrados de aceite de oliva virgen extra, un poco de pimienta negra recién molida y sal. Rociar los lomos de merluza y dejar reposar 30 minutos.

Calentar 2 cucharadas soperas de aceite en una sartén y marcar los lomos de merluza a fuego vivo (se doran por fuera y quedan ligeramente crudos por dentro). Esperar 5 minutos a que pierdan temperatura.

Extender las hojas de pasta filo. Colocar 1 lomo de merluza sobre cada una de ellas y 2 hojas de albahaca sobre cada lomo. Untar con el adobo sobrante, envolver la merluza en la hoja de pasta y disponer sobre una fuente de horno ligeramente aceitada.

Precalentar el horno a 200° C, introducir la bandeja y hornear 7 minutos. Disponer sobre una fuente, espolvorear con perejil picado y servir.

Datos:

Pasta filo. Es el nombre de unas finísimas hojas de pasta, hechas con harina de trigo y agua, muy utilizadas en la cocina griega. Se venden preparadas y suelen utilizarse, de cinco en cinco, para envolver un producto antes de hornearlo.



La isla de Patmos, en las Esperadas, cerca de la costa turca, propone una forma de asar el pescado al horno que enlaza con algunas recetas españolas: el pescado se asa sobre un lecho de cebolla y papa (en otros sitios se añade pimiento y tomate). La diferencia estriba en el picadillo con el que se rellena el róbalo y en la presencia de jugo de limón.

Preparación:

Limpiar, quitar las escamas y eviscerar el róbalo. Lavar el interior y secar con un paño absorbente. Reservar.

Picar muy finos los pimientos, las cebollitas, el ciboulette y el perejil. Añadir 3 cucharadas de aceite de oliva, pimienta negra y sal. Mezclar y rellenar el hueco dejado al limpiar el estómago del róbalo.

Aceitar una fuente de horno, espolvorear con la mitad del eneldo y cubrir con una capa de papas -peladas y cortadas en rodajas finas- y otra de cebolla -peladas y cortadas en rodajas finas-, rociar con el jugo de 1 limón y el vino, aderezar con sal y pimienta y hornear a 180° C, durante 1 hora.

Retirar la fuente del homo, colocar el róbalo sobre la cebolla y volver a hornear otros 55 minutos (20-25 minutos por kilo de peso). Pinchar con un tenedor para comprobar que el róbalo está hecho y, en su caso, retirar del horno y servir.



 

El visitante intuye que los hongos no son particularmente apreciados en la actual cocina griega, pero me atrevo a presentarles una referencia que he encontrado en un antiguo recetario, basada, sin duda, en la abundancia de distintos tipos de hongos en los montes de Tesalia. Pueden prepararla con la variedad más habitual en cada estación.

Preparación:

Limpiar el dorado, separar los dos lomos, quitar las espinas y cortar 6 filetes. Repasar con un paño limpio, sazonar y reservar en un lugar fresco.

Saltear la cebolla, los dientes de ajo y las zanahorias -todo pelado y picado muy fino- en una bandeja de horno con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva. Mantener unos 15 minutos, a fuego lento, removiendo con frecuencia. Incorporar los hongos -bien limpios y troceados, si son grandes-, el perejil -picado-, el caldo, el vino blanco, un toque de pimienta, otro de sal y prolongar la cocción, a fuego lento, otros 20 minutos. Salar y reservar.

Disponer los filetes de dorado sobre el sofrito, unir las pasas -remojadas 15 minutos en agua caliente- y dejar en el horno, precalentado a 190° C, unos 10 minutos (según el grosor de los filetes). Pinchar con un tenedor para saber si está a punto. Sacar del horno y servir.

 



Siguiendo con nuestra selección de recetas internacionales, ¿alguna vez has escuchado hablar sobre los exquisitos Buñuelos de pescado? Pues, como sabemos que adoras probar nuevos sabores y deleitar a tus invitados con platos distintos que dejarán conforme hasta al más exigente de los paladares, a continuación te enseñamos paso a paso a preparar la típica receta de Buñuelos de pescado.

Preparación

Para preparar estos buñuelos de pescado, primero debemos cortar los filetes de bacalao sin piel en trozos pequeños. Luego, pon los filetes junto con la salsa de pescado, la guindilla, el ajo, las hojas, el cilantro, el huevo y la harina en la batidora. Vierte en un bol grande.

Añade las judías a la mezcla y combina. Una vez preparada esta mezcla, comienza a dividirla en bolitas.

Aplánalas con las palmas de las manos con el objetivo de lograr una forma circular. 

Precalienta el wok (también puedes hacerlo en una sartén) y pon un poco de aceite y comienza a freir los buñuelos de pescado hasta que esten crujientes.

Para mayor gusto, sírvelos con la salsa de guindilla. 

 

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