Perdices estofadas con repollo
Ingredientes
3 perdices
35 cl de vino blanco
35 cl de leche
3 tomates maduros
1 cebolla grande
18 hojas de repollo
90 g de queso rallado
50 g de harina
30 g de manteca
1 tamillete aromático
1/2 cucharada (de café) de nuez moscada
Las cocinas tienen muchas caras y la balear no es una excepción. Tras la sencillez del frit llega el refinamiento de esta versión de la perdiz con repollo, algo más elaborada de lo habitual. Es una cocina diferente, de sabores antiguos. En el recetario mallorquín, las viejas cocinas británicas o francesas se encuentran con las tradiciones mediterráneas. La cocina española nos presenta las perdices estofadas con repollo.
Preparación:
Limpiar las perdices, quitar las plumas, eviscerar y lavar el interior. Secar y pasar a una cazuela con 1/2 vaso de agua, vino blanco, 2 cucharadas de aceite, un ramillete aromático -1 diente de ajo, i hoja de laurel, 2 ramas de perejil, i de tomillo y otra de romero-, 1 cebolla -cortada en 4- y los tomates -pelados, sin semillas y partidos por la mitad-, tapar y cocinar 2 horas, a fuego muy lento (o menos, según sea la carne de las perdices).
Cocinar las hojas de repollo 30 minutos en una cazuela con agua y sal. Escurrir y extender en una superficie lisa.
Cortar las perdices en 4 piezas, deshuesar y repartir la carne en las hojas de repollo. Formar paquetes y alinear en una fuente de horno aceitada con aceite de oliva.
Preparar una bechamel ligera con mantequilla, harina, leche, un poco de sal y un toque de nuez moscada. Cubrir los rollitos con la bechamel, espolvorear con queso rallado y gratmar, hasta que se dore. Servir inmediatamente.
Armado y presentación:
Una alternativa. Es bien sencilla: guisar las perdices envueltas enfetas de tocino y hojas de repollo. Se atan y se guisan pausadamente, a juego muy lento. Hay quien las rellena con un picadillo preparado a base de paté.
