Paté de pato al estilo de Amiens
Ingredientes
1 pato de 1,2 kg con su hígado
100 g de panceta fresca
200 g de solomillo de cerdo
200 g de carne de conejo limpia de huesos
1 pie de ternera
700 g de masa quebrada
250 g de champiñones
1 cebolla mediana
2 echalotes
3 huevos
1 cucharada de leche
50 g de pistachos crudos, pelados
2 cucharadas (soperas) de ginebra
25 g de mantequilla
Pimienta
Sal
En la zona de Amiens se prepara este paté en croüte (paté en costra, recubierto por una corteza de masa) utilizando un pato de engorde entero, con su hígado graso, que se coloca en el centro de la preparación. Es una receta de lujo que puede simplificarse, y abaratarse, eliminando el foie gras.
Preparación:
Saltear con mantequilla las echalotes y la cebolla -picadas finas- . Añadir los champiñones -en láminas- . Rehogar. Incorporar la panceta, el cerdo y el conejo -picados gruesos-, avivar el fuego hasta dorarlos. Flamear con la ginebra. Pasar por la picadora y mezclar con 2 huevos y una clara. Añadir los pistachos, salpimentar y mezclar. Reservar 1/3 del picadillo y rellenar el pato -deshuesado y en una pieza- con el resto.
Dividir en dos la masa quebrada. Formar una base ovalada mayor que el pato. Depositar la mitad del relleno, dejando 2 cm libres en los bordes. Poner el pato sobre el relleno y añadirle el relleno restante. Recubrir con la masa. Juntar los bordes con agua. Untar la masa con la yema de huevo mezclada con leche. Hacer 3 agujeros y poner un canuto de papel de aluminio en cada uno. Hornear 2 1/2 horas, manteniéndolo a 200° C hasta que empiece a dorarse y luego a una temperatura de 180° C.
Cocinar los huesos de vaca con el pie de ternera, agua y sal, durante 2 horas. Colar y rellenar el paté a través de los canutillos. Dejar enfriar 24 horas.
