Pasos de elaboracion del queso
Te comentamos todos los pasos de elaboración del queso.
HOMOCENIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE.
La pasteurización puede ser eliminada en aquellos quesos que tengan un proceso dé maduración superior a sesenta días.
CUAJADO o COAGULACIÓN.
Se puede realizar con cuajo con ácidos o con una combinación de ambos.
CORTE Y EXTRACCIÓN DEL SUERO.
La masa cuajada se corta y se separa del suero usando cuchillas especiales ("liras"). El tamaño de los fragmentos dependerá del tipo de queso que se quiera elaborar.
CALENTAMIENTO.
La pasta cortada y desuerada, se somete a temperaturas entre 30 y 48°, siempre bajo agitación, para que se formen los "granos" del queso. Cuanto mayor calor, más seco será el grano y más duro el queso resultante. En algunos quesos, no se aplica calor en absoluto.
PRENSADO.
El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para extraer el suero que haya quedado.
SALADO.
Se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o sumergiendo el queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para le sabor como para la conservación y la formación de la cascara.
MADURACIÓN.
Puede durar unas horas o varios meses, y se realiza en cámaras con temperatura y humedad controladas. Durante este proceso, se generan los sabores de cada queso y se produce una evaporación, lo que genera un secado paulatino.
En función del tiempo de maduración, se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.
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