Ostras en sinfonia de verdes
Ingredientes
20 ostras
25 g de mantequilla
2 echalotes
50 cc de vino blanco
Agua de las ostras
2 hinojos
2 paltas medianas y firmes
2 limas
Para el aderezo
Jugo de limón amarillo a gusto
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva a gusto
Para la quenelle
4 cdas de postre de queso crema
4 gajos de lima picados
1 cda de jugo de lima
Ralladura de 1/2 lima
Para el shot verde
4 cdas de pulpa de palta
8 cdtas de jugo de limón amarillo colado
50 cc de vodka congelado
Agua helada, cantidad necesaria
Para la salsa
Aceite neutro a gusto
Aceto balsámico a gusto
Sal y pimienta negra a gusto
Eneldo picado a gusto
Para la salsa 2
Mostaza de Dijón a gusto
Crema de leche a gusto
Ralladura de limón verde a gusto
Te pasamos la receta de este delicioso plato con mariscos, las ostras en sinfonía de verdes.
Preparación:
Abra las ostras, filtre el agua y reserve. Aparte 4 valvas para la presentación de una ostra por plato. Dentro de una sartén ponga la mantequilla. Cuando se caliente, agregue el echalote picado finamente, apague con el vino blanco, reduzca y por último incorpore el agua de las ostras. Cocine dentro de esta salsa las ostras
durante breves instantes.
Reserve. Tome los hinojos y con una mandolina profesional corte 16 tajadas desde la parte central y más tierna de los hinojos. Reserve en un plato pintadas con el aderezo. Corte las paltas por la mitad, retire el carozo, pele y corte con la mandolina tajadas muy finas, unas 20 en total, y pinte con el aderezo. Ralle la piel de las limas. Reserve. Pele ambas limas y filetee los gajos. Reserve.
Para la quenelle, dentro de un recipiente mezcle el queso crema con la lima picada su jugo y ralladura. Reserve al frió.
Para el shot verde, dentro de una procesadora, ponga la pulpa de la palta y el jugo del limón. Procese hasta que quede una preparación lisa y cremosa. Aligere a gusto con el vodka congelado y el agua helada. Esta preparación se termina en el momento del servicio y se presenta en vasitos de vodka (cuando haga este paso, tenga listas las dos salsas).
Para la salsa, Mezcle todos los ingredientes.
Armado y presentación:
Coloque una porción de palta en el centro desplato. Por encima, 2 tajadas de hinojos desfasadas, luego 2 tajadas de palta centradas al medio. Por encima las otras 2 tajadas de hinojo terminando con las 2 de palta. Ubique por delante y sobre esta preparación la valva con una ostra tibia con su jugo. Acomode las 4 ostras restantes en lugares decorativamente destacados. Por encima de la última tajada de palta, apoye una quenelle de queso y una ostra. Ubique los gajos de lima entre las verduras. Rocié por encima y el plato con ambas salsas. Y finalmente, por detrás y visible, coloque el shot verde helado. Sirva de inmediato.
