Tu blog de recetas de cocina

La harina de trigo es el polvo que se obtiene de la molienda y posterior tamizado del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, del género Triticum, L, de las especies T. vulgare, I compactum y T. durum o mezclas de éstas. De éste se elimina gran parte de la cascarilla, que llamamos el salvado)y el germen.

El procedimiento de la molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca, siendo el resto un subproducto. Durante la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros componentes como celulosa, grasas y azúcar. Clasificación de las harinas Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores, según sus propiedades al hacerlas masa: W Fuerza que tiene la harina. P/L Equilibrio de la harina. Es la referencia para el tipo de trabajo panadero adecuado para dicha harina. Valor P Es la Tenacidad o la resistencia que opone la masa al ser estirada o deformada.

Valor L Es la Extensibilidad o capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua Absorción. Es un dato de mucha importancia en panificación y depende de la calidad del gluten.

Falling Number Para medir indirectamente la actividad alfa-amilásica existente en la harina. Maltosa. Es el azúcar existente en la harina. Sobre ella actúa la levadura para producir gas carbónico durante el proceso de fermentación. Para aprovecharlos, es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificación sea muy distinto. En base a los índices obtenidos por la combinación de los valores anteriores, las harinas se catalogan en Suaves o Flojas (Galleteras), Semifinas o Panificables, Finas o de Fuerza, Extrafinas o de Gran Fuerza. Todos estos valores pueden ser suministrados por los molinos o en su defecto, analizando las muestras de harina en laboratorios especializados que cuenten al menos con un instrumento esencial para ello, que es el alveógrafo.

Los alveogramas así obtenidos nos proporcionarán los datos más precisos para destinar cada tipo de harina a cada preparación en particular. Esta es sin duda una teoría ideal, ya que en la práctica es enorme la cantidad de panificadores que usan un solo tipo de harina para toda su variedad de productos y éstos son excelentes. Esa racionalización del uso de las harinas nos permite a veces el ahorro en aditivos mejoradores, ya que hemos constatado en muchas oportunidades un uso exagerado de los mismos que en realidad aumenta los costos y tampoco mejora el producto. Los ahorros reales son a veces notorios y otras sutiles, tanto en tiempos de amasado, uso y desgaste de maquinarias, tiempos de horneado, o pequeñas diferencias en la calidad o mejor dicho, cualidades del producto terminado.

Cada panificador debe sin embargo conocer las posibilidades que le brindan estos elementos y luego ver si las aprovecha y de que modo.