Te contamos sobre las esferas y el nitrógeno, pilares de la alquimia culinaria.

Las esferas se logran utilizando un alginato que se obtiene en mares fríos. "Es un emulsionante al que se le agrega un producto, que al tirarlo sobre calcio forma una gelatina controlada por fuera y mantiene el líquido dentro. Al meterlo en la boca, esa esfera se rompe y sale el jugo que está dentro. Es una técnica muy llamativa, pero hay que conseguir los productos y lleva mucho trabajo", admite el chef Dante Liporace.

El uso del nitrógeno en la cocina es una técnica más nueva, tiene apenas diez años. "El nitrógeno en estado líquido congela a menos 196° C Se puede hacer un helado o una canasta de whisky", explica el profesional a esta revista. El chef confiesa que se usa para hacer espumas y tirarlas al nitrógeno, o para hacer helado. También se puede utilizar para congelación. "En mi cocina, lo uso para hacer un postre. Sumerjo un cucharón sopero en una crema de yogur y, a su vez, esa crema de yogur la sumerjo en nitrógeno. Me queda como un iglú de yogur y dentro va el postre", explica. "Es como hacer magia porque se prepara delante del comensal. No sólo está bueno porque se hace un helado rápido, sino porque el helado tiene más cremosidad que un sorbete (un helado de agua), pero sin que tenga crema".