Langostinos del Atlantico en oliva y emulsion de naranjas
Ingredientes
Para los langostinos
6 langostinos
4 cdas de aceite de oliva manzanilla extra virgen
Para los hinojos
2 hinojos
1 cda de aceite de oliva manzanilla extra virgen
1/2 cda de manteca
Para la compota de manzanas
1 manzana
1 pizca de azúcar
1 cda de mantequilla
Ralladura de limón, c/n
Hojas de hinojo, c/n
Para el puerro grillado
2 puerros
1 papa
Para la emulsión de naranjas
1 cda de calafate
1 taza de jugo de naranjas
1 cda de aceite de oliva extra virgen
1/2 taza de almíbar (partes iguales de azúcar y agua)
Piel de 1 naranja
Te pasamos la receta de este plato de las costas del sur, los langostinos del Atlántico en oliva y emulsión de naranjas.
Preparación:
Limpie los langostinos de carcasa e intestinos. Corte en mirepoix el hinojo y sude con manteca. Moje con agua y cocine tapado con papel manteca. Procese bien y escurra parte del liquido, descansándolo en un chino fino. Reduzca el excedente de líquido y, con aceite, monte el puré. Para la compota, pele la manzana, córtela en jardinera y sude con el azúcar, la ralladura de limón y la mantequilla. Cuando estén tiernas, agregue las hojas de hinojo picadas.
Cocine los puerros en agua hirviendo, enfríe, corte al medio y en dos cada vino, para obtener cuatro secciones. Dore en la sartén. Corte la papa en láminas, luego en juliana fina, y fría a 160° C, hasta dorar.
Para la emulsión, reduzca el jugo de naranja hasta su quinta parte. Enfríe y monte con aceite de oliva. Agregue los calafates sin semillas. Blanquee la piel de naranja tres veces, comenzando desde agua fría. Coloque en el almíbar y lleve a 90° C hasta que se pongan traslúcidas. Retire y seque hasta que estén crocantes Muela finamente.
Armado y presentación:
Sirva en un plato los puerros y las papas, y ponga por encima los langostinos y la emulsión de naranjas.
