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Es curioso: luego de los viajes de Colón, el maíz saltó del Nuevo al Viejo Mundo con relativa facilidad, convirtiéndose en una cosecha básica para todos. Y a pesar de que durante décadas tuvieron que soportar la sospecha y las acusaciones de los europeos, que los veían como alimentos diabólicos o venenosos, también terminaron por imponerse el tomate y la papa. Pero las tierras americanas tenían en su despensa otros tesoros que quedaron ocultos. Entre ellos, dos joyas ancestrales de increíble valor: la quínoa y el amaranto. Que ahora, redescubierta su excelente calidad nutritiva, están saliendo a la luz de la mano de la cocina novoandina.

"Comida de indios"

Los granos de la quínoa o quinoa (Chenopodium quinao) y del amaranto (Amamnthus caudatus, también conocido como kiwicha) constituían la base de la alimentación de muchos pueblos americanos. En realidad, no son cereales ya que no pertenecen a la familia de las gramíneas, como los cereales tradicionales, sino las semillas de plantas emparentadas con la acelga y la espinaca. Sin embargo, se los conoce como "pseudocereales" por el gran contenido de almidón y porque su uso es similar al de los cereales verdaderos.

Los pueblos americanos conocían muy bien las virtudes de estos granos: formaban parte de su alimentación cotidiana desde hacía milenios. De hecho, los consideraban sagrados y los utilizaban en rituales religiosos. Los incas, por ejemplo, valoraban tanto a la quínoa, que la llamaban "grano madre", y, en señal de veneración, usaban implementos de oro para realizar el primer surco de su siembra anual.

Tenían razones de sobra para considerarlos sagrados: además de los nutrientes fundamentales que aportan a la alimentación, estas plantas crecen en condiciones extremas. Así, era posible alimentar a las poblaciones aun en zonas áridas, de alta montaña, en medio de una sequía o con suelos salinos. Un verdadero regalo de los dioses, a quienes debían agradecer.

Sin embargo, los españoles despreciaron estos cultivos: los llamaban "comida de indios". Rápidamente, los prohibieron, quizá por el valor religioso que le daban los nativos o quizá por su inmenso potencial nutricional, que garantizaba poblaciones de nativos bien alimentados, aptos para luchar contra el avance de los conquistadores. Así se quemaron las plantaciones, y la quínoa y el amaranto quedaron relegados a zonas marginales del territorio americano (algo parecido ocurrió con la chía, otro cultivo precolombino de relevancia). Pero estos maravillosos granos no se dieron por vencidos: siguieron presentes en las recetas tradicionales y en las mesas de todo el continente, casi como un secreto familiar.