La coccion del azucar
La transformación del azúcar y el agua en almíbar o caramelo es el punto de partida de la confitería. Cuando se hierve una solución de azúcar en agua, ésta se evapora y la concentración de azúcar aumenta progresivamente. Cuanto mayor sea el contenido de azúcar, más alto es el punto de ebullición, pero esta concentración puede verificarse midiendo la temperatura con un termómetro.
Interrumpiendo la ebullición en diferentes etapas se pueden conseguir almibares más o menos ricos en agua. Cuando en la preparación ya no queda agua, el azúcar fundido se convierte en un caramelo de color ambarino y aroma intenso. Cuanta menos humedad contiene un almíbar, más se endurecerá al enfriarse. Por lo tanto, el grado de cocción tiene un efecto sobre la textura del producto acabado.
El almíbar cocinado a una temperatura relativamente baja permite elaborar bombones o caramelos blandos; el almíbar cocido a elevada temperatura produce caramelos duros como los pirulines.
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