Gallo al vino
Ingredientes
1 gallo
200 g de champiñones
12 cebollitas blancas
125 g de tocino magro
2 dientes de ajo
1 cucharada (sopera) de coñac
1 cucharada (sopera) deharina
1 bouquet de hierbas aromáticas
1 botella de vino tinto
150 g de mantequilla
Aceite de oliva, pimienta y sal
El gallo, el animal emblemático de la República de Francia, da vida a uno de los guisos más reconocidos de la cocina francesa y, más concretamente, de la región de Borgoña, cuna de vinos tintos con cuerpo y estructura que animan el carácter del plato. La receta se completa con 2 o 3 cucharadas de sangre del gallo (sólo al alcance de quienes empiezan la preparación con el gallo vivo), añadidas antes de un último hervor.
Preparación:
Cortar el gallo en tajadas, salpimentar y reservar. Mezclar un chorro de aceite con unos 60 gramos de mantequilla en una cacerola ancha. Saltear las cebollitas -peladas y enteras- y el tocino -cortado en dados- hasta que se doren. Retirar de la olla y freír las piezas de gallo a fuego vivo. Reincorporar las cebollitas y el tocino.
Flamear el contenido de la cacerola con una cucharada de coñac -se calienta antes de prenderle fuego y se vierte lentamente sobre el guiso-. Añadir poco a poco el vino tinto, procurando mantener el hervor, incorporar el ramillete de hierbas, los dientes de ajo -aplastados- y llevar a ebullición. Tapar y cocinar 1 hora a fuego lento.
Saltear los champiñones -laminados- con unos 30 gramos de mantequilla. Incorporar a la cacerola y mantener la cocción hasta que el gallo esté tierno y jugoso.
Mezclar 60 gramos de mantequilla con la harina, deshacer en un poco de caldo caliente y añadir al guiso. Remover la cacerola por las asas, salar y mantener el hervor otros 5 minutos antes de servir.
