Foie gras en terrine
Ingredientes
1 hígado de pato crudo, de 600 g
100 cc de coñac
1 cucharadita de pimienta machacada
1 cucharadita de sal fina
El hígado graso del pato, el foie gras, es una de las delicias de la gastronomía occidental. Se trata de una pieza singular que se consigue tras cebar un pato hasta provocar la hipertrofia del hígado y, con ello, un desmesurado desarrollo del órgano. Gracias a este proceso, la pieza exhibe la suavidad y ternura que la caracteriza. La región de Landas es una de las principales zonas productoras.
Preparación:
Limpiar el hígado, separando los dos lóbulos, quitando los nervios y las venas que hayan quedado y eliminando la telilla que los cubre. Pasarlos a un recipiente, salpimentar y bañar en el coñac. Tapar y dejar 12 horas en un lugar fresco. Darlos vuelta cada 2 horas.
Templarlos, secarlos y meterlos en una tarrina en la que entren bien apretados, tapar y hornear al baño María durante 40 minutos, con el horno a 180° C.
Dejar escurrir sobre una rejilla, recogiendo en un recipiente la grasa que suelten. Pasarlos a otra tarrina más pequeña, donde queden de nuevo a presión, rellenar hasta la mitad con la grasa desprendida al escurrir. Tapar y poner un peso encima, prensando mientras se enfría. Guardar 24 horas en la heladera antes de servirlo.
Servir acompañado con tostadas, de ser posible de un pan ligeramente dulce (un brioche o pan con pasas) y una gelatina de oporto.
