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A continuación compartimos con ustedes la segunda parte de nuestra entrevista con el físico y cocinero Davide Cassi, un exponente de la cocina molecular.
Entonces, es más que una tendencia...
Sí, porque, hoy en día, los jóvenes que estudian gastronomía aprenden estas técnicas que, además, emergen de un número creciente de restaurantes. En resumen, todo este movimiento de investigación está dando forma a la cocina del futuro.
Ha ido ganando los corazones de los comensales...
Sin duda, y con el correr del tiempo se va expandiendo y se va modificando. De todos modos, falta bastante para que se convierta en el patrimonio de los cocineros del mundo, pero vamos por buen camino.
Usted también es sommelier, ¿pueden trasladarse la cocina científica al mundo de los vinos?
¡Totalmente! Estoy experimentando desde hace algún tiempo el uso de nitrógeno líquido en las diversas etapas de desarrollo y consumo de vino, y he obtenido excelentes resultados saborizantes.
¿Cuál fue su logro más grande?
Ser capaz de amasar la harina de gluten, dando lugar a sabrosos pasteles y tortas.
¿Puede confesar alguna receta fallida?
(Se ríe.) ¡Por supuesto! Cuando se hacen experimentos, no se puede anticipar el resultado. La ciencia no es capaz de prever cualquier cosa.
¿El plato más pedido por su familia?
Sin duda, el helado con nitrógeno líquido.
Y usted, a la hora de elegir una receta, ¿cuál prefiere?
Elijo dos: Trenette al pesto y Pastiera napolitana, una preparación de mi esposa.
¿Tuvo propuestas de otros países para aplicar sus "habilidades científicas"?
Doy cursos en España y en Francia, y colaboro con los chefs de diferentes países del mundo, pero hasta el momento nadie me pidió inventar una nueva línea de cocina.
¿Qué tipo de cocina jamás aceptaría las técnicas científicas?
Creo que finalmente todas las recetas gourmet pueden absorber nuevas técnicas. Después de todo, el refrigerador es una revi-talización de la ciencia, pero ahora nadie puede prescindir de él...
Te mostramos la primera parte de nuestra entrevista con el físico y cocinero Davide Cassi, uno de los mayores exponentes de la cocina molecular.
¿Por qué no quieren hablar más de "cocina molecular"?
El término exacto sería "cocina científica" porque no sólo estamos hablando de un estilo sino también de quien está detrás de la receta. De hecho, la primera vez que se usó esa noción fue en La ciencia en los fogones, un libro que edité en 2005, y luego se extendió a todos los cocineros que utilizan técnicas basadas en estudios tecnológicos o científicos. Más tarde, vino lo que se llamó il manifestó della cucina molecolare italiana.
Usted ha hablado de la verdad sensorial. ¿Cuáles son las variables que influyen en nuestro paladar a la hora de elegir un plato?
Hay miles de factores que afectan a nuestros sentidos cuando comemos, por ejemplo: la temperatura ambiente, el tipo de luz e intensidad, el aire que respiramos, con su humedad y fragancias, los colores, las formas y las personas que nos rodean. Todo esto junto, constituye la verdad de los sentidos. Los factores psicológicos también influyen como los ingredientes del plato. Lo que juzgamos, al final, no es el plato en sí, sino lo que yo llamo la "situación culinaria".
Este tipo de cocina recibió varias críticas, ¿usted qué piensa?
Las críticas principales son de origen ideológico y, generalmente, provienen de personas que nunca probaron un plato de esta cocina. Hay quienes piensan que las tradiciones nunca deben ser modificadas y, en realidad, siempre están evolucionando. Por otro lado, dicen que este tipo de cocina no está al alcance de todos, y es mentira.
¿Imagina un ama de casa cocinando bajo estas técnicas?
¿Por qué no? Todas las técnicas que propongo, salvo algún que otro caso en especial, no precisan de un gran equipo y los ingredientes están al alcance de todas las amas de casa. Lo único que cambia es el modo en el que se utilizan.
¿Cuál es la ventaja de la cocina científica?
La posibilidad de crear nuevos platos, y que se ajusten a las exigencias dietéticas de cada persona. Por ejemplo, la introducción de nitrógeno líquido al helado permite obtener una preparación libre de grasas y carbohidratos.
¿Y el sabor es el mismo?
Esta técnica reduce las dimensiones de los cristales del hielo y el helado se enfría más rápidameníe, por ende tiene mejor sabor y
consistencia.
Algunos ingredientes utilizados fueron criticados por ser perjudiciales para la salud.
El principio fundamental de la toxicología enunciado por Paracelso en el siglo XVI dice:
"Sólo la dosis hace al veneno". En otros términos, no son los ingredientes los que hacen al peligro de estas recetas, sino la cantidad que se utiliza. No olvidemos que incluso el perejil se convierte en tóxico en dosis altas, y que también las cantidades excesivas de sal pueden ser más peligrosas que muchos aditivos de la industria.
Según usted, ¿qué beneficios aporta la física a la cocina?
Principalmente permite desarrollar nuevas técnicas de cocción sin utilizar aditivos, conservando los aromas, sabores y propiedades nutritivas.
¿Se preservan los sabores de la antigua Italia?
¡Por supuesto! Lo único que cambia son las texturas.
¿Usted dice que puede hacerse un ragú napolitano molecular?
"Molecular" es una palabra que en sí misma no indica una forma de cocinar, sino más bien la ruta de búsqueda de una técnica o una receta. Es posible estudiar una versión innovadora de la salsa napolitana sobre la
Iwao Komiyama pertenece a la tercera generación de chefs familiar y, aunque estudió para arquitecto se inclinó por la cocina. Con la sencillez y la humildad que lo caracteriza cada día es más famoso y tiene más televidentes en el conocido canal de cocina Gourmet. Compartimos con ustedes una entrevista que mantuvo este experto en cocina japonesa con el sitio web www.gourmet.com
¿Cómo defines tu cocina?
Es una fusión. La llamo una evolución de la cocina japonesa con la europea. Para mí, no hay cosa más rica que un buen plato de carne. Y todo lo que uso en un asado, lo utilizo también cuando hago sushi.
¿Consideras que hay puntos de contacto entre la cocina occidental y oriental?
No hay diferencias entre la cocina nipona y la occidental. Cuand era chico, notaba diferencias, pero, a medida que pasaron los años, mucho menos. Lo único que noto de distinto es la salsa de soja, pero hoy, en una cocina occidental usar salsa de soja no tiene nada de raro. Hace treinta años si lo era, pero ahora, tener sal, pimienta y soja en la alacena es muy común.
Y a la hora de cocinar, ¿hay diferencias?
Eso sí. En la cocina nipona se cocina todo un poco menos. Es un concepto un tanto más religioso. Los budistas no hacen cocciones muy largas por la pobreza misma. Es un país pobre, donde no había alimentos: cocinar mucho implicaba matnar todas sus propiedades. Entonces, lo poco que comías debía alimentarte. Si preparas un puchero, alimenta más el caldo que la papa. En el sushi se come el pescado crudo directamente, si lo cocinas ya no tiene las mismas propiedades.
Iwao Komiyama pertenece a la tercera generación de chefs familiar y, aunque estudió para arquitecto se inclinó por la cocina. Con la sencillez y la humildad que lo caracteriza cada día es más famoso y tiene más televidentes en el conocido canal de cocina Gourmet. Seguimos compartiendo con ustedes una entrevista que mantuvo este experto en cocina japonesa con el sitio web www.gourmet.com.
¿Qué productos no pueden faltar a la hora de cocinar comida japonesa?
Los frescos. La cocina tiene como punto de partida los productos, no parte de una receta. Un error muy conceptual en la gastronomía es hacer una carta con determinados productos sin saber si podrás acceder a ellos todo el año, tanto en calidad, en cantidad, como en frescura. Se abre un restaurante, se arma la carta y figura un plato de corvina negra, con salsa de hongos de pino y unos mejillones de crema de apio. Viene la marea roja y se terminaron los mejillones, pero el comensal fue con la idea de comer ese plato. No se le puede decir, "Ese plato no lo podemos hacer".
¿Cómo ves el futuro de la cocina asiática?
Hace unos quince años se hablaba de moda. Desde hace varios años si no hay sushi en los lugares de moda entonces falta algo. Son cada vez más aquellos interesados en incluir la cocina asiática a su dieta diaria.
