Lejos del dilema acerca de qué fue primero, el huevo o la gallina, la verdad del tomate es simple: botánicamente hablando, es una baya -de dimensiones gigantes, pero baya al fin- que crece en parras. Éste es un hecho científico, se trata de una fruta, no hay vuelta filosófica que darle. Pero más alia de ser inapelable, al imaginario popular y culinario le cuesta separar al tomate de su función de verdura: la de integrar los platos fuertes de las comidas. Concepto tan arraigado que el gobierno de los Estados Unidos aún le cobra al tomate -de acuerdo al Acta de Tarifas aprobada por el Congreso de los Estados Unidos en 1883, aplicable a las verduras importadas- un impuesto del 10%. Parece no haber salsa ketchup que valga, el tomate sigue pagando por su condición de inmigrante, más allá de haber colonizado las cocinas y protagonizar día a díalos platos emblemáticos de múltiples culturas.

Fruto de agua gorda:

Que el primer tomate del mundo nació en Sudamérica, y que ya en el siglo XV era un importante cultivo para los indios del Nuevo Mundo, es una certeza. Se cree que su primera forma era de tamaño menor, como el actual cherry", y de piel áspera. El tomate, en las variedades en que se lo conoce hoy, es producto del cultivo humano. Nikolai Vavilov, botánico y genetista ruso de fines del siglo XIX célebre por identificar los centros de origen de las plantas cultivadas, sostenía que para determinar el lugar de origen de una especie (animal o vegetal) había que buscar la zona que aún tuviera la diversidad más alta de dicha especie, en estado silvestre y no domesticado. Siguiendo esta lógica, la botánica afirma que el tomate se originó en la costa oeste de Sudamérica, donde en la actualidad se encuentra Perú. Ahí, en las cercanías de los Andes, aún crecen ocho especies silvestres que comparten el mismo código genético del tomate. Y los parientes de estos tomates silvestres se extienden por una zona que abarca el extremo norte de Chile, Ecuador y las islas Galápagos.

Lo que no se puede comprobar a ciencia cierta es dónde el tomate fue adoptado por primera vez como parte de la cultura gastronómica. En este punto, los datos históricos se orientan a la cultura centroamericana de los aztecas, ya que cuando los primeros conquistadores llegaron a la región de Yucatán (México actual), encontraron extensos cultivos de tomate. Mientras que en la zona de origen, Perú, no hay registro histórico de que fuera consumido por las culturas pre colombinas de la zona: entre los hallazgos arqueológicos de las vasijas y telas decoradas con cultivos y figuras importantes para su bienestar, el tomate brilla por su ausencia. El paradigma vigente establece entonces que un antepasado no identificado del tomate viajó -posiblemente a través del intercambio de semillas entre los nativos- hacia el norte de Perú miles de años antes de la exploración española de América Central a comienzos del siglo XVI, creció y posteriormente fue cultivado, por los aztecas.

Para apoyar esta teoría, también hay evidencia lingüística. Los Aztecas en América Central lo llamaban 'xitomatl' ("agua gorda", en la lengua náhuatl), y las tribus salvajes de la zona, 'tomati'. En cambio, en los antiguos escritos de tribus de la región de Perú, no sólo no hay palabra que lo mencione, sino que tampoco se nombra ningún fruto que se le asemeje. Sí aparece en los escritos aztecas, como en la preparación de platos con pimientos, sal y tomates, una combinación que podría llegar a ser la primera receta de la salsa de tomate.