La comida étnica (principalmente la japonesa y la peruana) lo pusieron de moda. Y así fue que el pescado crudo se ha convenido en una de las delicias gastronómicas de la actualidad pese a que hace unos años más de uno hubiera fruncido la nariz ante la sola idea de tragar un pedazo de atún sin cocción.

Los pueblos pescadores tienen innumerables recetas que incluyen pescado crudo: desde los inuits (su otro nombre, esquimales, quiere decir "comedores de pescado crudo") hasta los escandinavos, pasando por los pueblos de la costa peruana y los japoneses. Algunos ejemplos de platos en los que el pescado no pasa por las hornallas: sashimi (trozos de pescado crudo que se comen acompañados sólo con salsa de soja o con wasabi), ceviche (pescado marinado en limón, con cebollas y ajíes),gravlax (salmón conservado con sal y azúcar).

Riesgos y beneficios:

La ventaja principal de los alimentos crudos es que proveen una mayor cantidad de minerales, vitaminas y nutrientes que los cocidos, ya que el proceso de cocción destruye alguna de estas moléculas benéficas. Todo esto es válido en el caso de los pescados, con dos ventajas extra: una particular textura de la carne y un sabor mucho más delicado.

Claro que la ausencia del efecto purificador del calor tiene sus riesgos. Los pescados y mariscos pueden ser portadores de parásitos, gérmenes y toxinas que son destruidos por una cocción apropiada. Cuando se los consume crudos, en cambio, pueden pasar al comensal y causar enfermedades, si bien el riesgo es bajísimo.