-Los alimentos crudos proveen una mayor cantidad de minerales, vitaminas y nutrientes.

-En los pescados, esta característica tiene dos ventajas extra: poseen un sabor delicado y una particular textura.

-La contrapartida es que pescados y mariscos pueden ser portadores de parásitos y toxinas que son destruidos por la cocción.

-Este riesgo no se elimina a pesar de que el marinado con jugo de limón o el agregado de sal se utilizan para suplantar la cocción.

-Los peces de agua dulce son más proclives a tener parásitos. f Para reducir aún más los riesgos, los expertos recomiendan utilizar ejemplares de pescado crudo que hayan sido congelados durante más de un día, dado que el frío extremo también puede matar toxinas. La Unión Europea recomienda una temperatura de -20° C durante ese lapso.

-En los Estados Unidos, el consejo de las autoridades competentes es un congelado no menor a siete días.

-Sin embargo, especialistas en sushi siguen prefiriendo la utilización de pescado fresco, del día, que nunca haya sido congelado. Así, con los cuidados respectivos, la calidad del producto es mucho mayor.

-Existen también otro tipo de riesgos. La tetrodotoxína es un veneno mortal presente en el fugu, una especie de pez globo.

-En Japón se exige a los chefs un entrenamiento de 3 años y un examen para estar autorizado a preparar fugu.