Cordero asado con picada de pimiento y almendras
Ingredientes
800 g de Jomo de corderoAceite de oliva c/n
Sal y pimienta, a gusto
Mix de verdes, para decorar
Para la picada
200 g de cubos de pan
200 g de almendras
2 ajos
Perejil fresco c/n
Aceite de oliva c/n
Merkén (pimiento ahumado chileno, puede reemplazarse por pimentón dulce y chile picante, mezclado)
Sal, a gusto
Para la espuma de papas fritas
1/2 k de papas
200 ml de crema de leche
150 ml de agua de cocción de las papas
Sal, a gusto
Aceite neutro c/n
Preparación:
Corte rodajas de cordero y séllelo en una sartén con aceite de oliva. Salpimiente por todas las caras y deje reposar tapado.
Para la picada, Fría los cubos de pan, las almendras y los
ajos en aceite de oliva, cada uno por separado. Luego, procese todo
junto, agregando el perejil, el merkén y la sal. Emulsione y reserve.
Para la espuma de papas fritas, corte las papas, blanquéelas
y luego fría en aceite neutro. Luego, procese todos los ingredientes,
cargue un sifón cremero y caliéntelo a baño María a 60° C. Reserve.
Para el aro crocante de papa, arme una corona de papa en un aro metálico y fría a 130° C hasta que se dore. Reserve.
Para el polvo de olivas negras, deshidrate las aceitunas durante 4
minutos en el microondas. Procese. No debe quedar un polvo muy fino; si
está húmedo, coloque en microondas por 1 minuto más. Mezcle con
pimienta molida gruesa y reserve.
Armado y presentación:
Disponga el cordero en el plato. Acompañe con un aro crocante de
papa relleno con la espuma de papa frita. Decore con mix de brotes y
verdes y el polvo de olivas negras.
