Cocina molecular: Foie con brioche y aire de coco
Ingredientes
Para el taco defoie gras
4 tacos de 70 g de foie gras
Para el brioche
1 k de harina oooo
25 g de sal
80 g de azúcar
40 g de miel
40 g de levadura
550 g de huevos
500 g de mantequilla
Para el glaseado de chocolate
150 g de azúcar
200 g de agua
400 g de crema
76 g de glucosa
750 g de chocolate
132 g de cobertura
Para el helado de cascara de chocolate
680 g de leche
30 g de cascarilla
76 g de crema
38 g de dextrosa
76 g de azúcar
29 g de leche en polvo
3 g de estabilizante
Para las nueces peladas en aceite de nuez
2 nueces
Para el aire de coco
120 g de coco en polvo soluble
200 cc de agua
Y ya que compartimos contigo una entrevista con uno de los mayores exponente de la cocina molecular a continuación te pasamos la receta de un delicioso postre elaborado con la moderna cocina molecular, el foie con brioche y aire de coco.
Preparación:
Para el taco de foie gras, limpíelo bien y cocínelo en sartén: debe tener entre 47 y 49 grados en el centro.
Para el brioche, coloque todos los ingredientes siguiendo el orden, excepto la mantequilla, en el recipiente de la batidora. Amase hasta formar una masa que no se pegue, agregue la mantequilla pomada y conserve en cámara por 12 horas. Estire y dé forma. Coloque en 2 moldes de budín y fermente. Hornee a 180 grados hasta tener 90 grados en el interior.
Para el glaseado de chocolate, Realice una especie de ganache y reserve a temperatura ambiente.
Para el helado de cáscara de chocolate, infusione la leche y la cascarilla.
Para las nueces peladas en aceite de nuez, Deje las nueces en agua tibia por 30 minutos, luego con la ayuda de una puntilla quite la fina piel que la recubre, tratando de no romperla, luego déjelas tapadas en aceite de nuez en un recipiente.
Para el aire de coco, junte el agua con el coco en polvo en un recipiente alto, triture con el túrmix hasta disolver el coco en el agua. Emulsione con la ayuda de un túrmix en la parte superior incorporando la mayor cantidad de aire posible para que en la superficie se forme una espuma que semeje un aire, repose 5 minutos para que se estabilice.
