cocina molecular
A continuación compartimos con ustedes la segunda parte de nuestra entrevista con el físico y cocinero Davide Cassi, un exponente de la cocina molecular.
Entonces, es más que una tendencia...
Sí, porque, hoy en día, los jóvenes que estudian gastronomía aprenden estas técnicas que, además, emergen de un número creciente de restaurantes. En resumen, todo este movimiento de investigación está dando forma a la cocina del futuro.
Ha ido ganando los corazones de los comensales...
Sin duda, y con el correr del tiempo se va expandiendo y se va modificando. De todos modos, falta bastante para que se convierta en el patrimonio de los cocineros del mundo, pero vamos por buen camino.
Usted también es sommelier, ¿pueden trasladarse la cocina científica al mundo de los vinos?
¡Totalmente! Estoy experimentando desde hace algún tiempo el uso de nitrógeno líquido en las diversas etapas de desarrollo y consumo de vino, y he obtenido excelentes resultados saborizantes.
¿Cuál fue su logro más grande?
Ser capaz de amasar la harina de gluten, dando lugar a sabrosos pasteles y tortas.
¿Puede confesar alguna receta fallida?
(Se ríe.) ¡Por supuesto! Cuando se hacen experimentos, no se puede anticipar el resultado. La ciencia no es capaz de prever cualquier cosa.
¿El plato más pedido por su familia?
Sin duda, el helado con nitrógeno líquido.
Y usted, a la hora de elegir una receta, ¿cuál prefiere?
Elijo dos: Trenette al pesto y Pastiera napolitana, una preparación de mi esposa.
¿Tuvo propuestas de otros países para aplicar sus "habilidades científicas"?
Doy cursos en España y en Francia, y colaboro con los chefs de diferentes países del mundo, pero hasta el momento nadie me pidió inventar una nueva línea de cocina.
¿Qué tipo de cocina jamás aceptaría las técnicas científicas?
Creo que finalmente todas las recetas gourmet pueden absorber nuevas técnicas. Después de todo, el refrigerador es una revi-talización de la ciencia, pero ahora nadie puede prescindir de él...
Te mostramos la primera parte de nuestra entrevista con el físico y cocinero Davide Cassi, uno de los mayores exponentes de la cocina molecular.
¿Por qué no quieren hablar más de "cocina molecular"?
El término exacto sería "cocina científica" porque no sólo estamos hablando de un estilo sino también de quien está detrás de la receta. De hecho, la primera vez que se usó esa noción fue en La ciencia en los fogones, un libro que edité en 2005, y luego se extendió a todos los cocineros que utilizan técnicas basadas en estudios tecnológicos o científicos. Más tarde, vino lo que se llamó il manifestó della cucina molecolare italiana.
Usted ha hablado de la verdad sensorial. ¿Cuáles son las variables que influyen en nuestro paladar a la hora de elegir un plato?
Hay miles de factores que afectan a nuestros sentidos cuando comemos, por ejemplo: la temperatura ambiente, el tipo de luz e intensidad, el aire que respiramos, con su humedad y fragancias, los colores, las formas y las personas que nos rodean. Todo esto junto, constituye la verdad de los sentidos. Los factores psicológicos también influyen como los ingredientes del plato. Lo que juzgamos, al final, no es el plato en sí, sino lo que yo llamo la "situación culinaria".
Este tipo de cocina recibió varias críticas, ¿usted qué piensa?
Las críticas principales son de origen ideológico y, generalmente, provienen de personas que nunca probaron un plato de esta cocina. Hay quienes piensan que las tradiciones nunca deben ser modificadas y, en realidad, siempre están evolucionando. Por otro lado, dicen que este tipo de cocina no está al alcance de todos, y es mentira.
¿Imagina un ama de casa cocinando bajo estas técnicas?
¿Por qué no? Todas las técnicas que propongo, salvo algún que otro caso en especial, no precisan de un gran equipo y los ingredientes están al alcance de todas las amas de casa. Lo único que cambia es el modo en el que se utilizan.
¿Cuál es la ventaja de la cocina científica?
La posibilidad de crear nuevos platos, y que se ajusten a las exigencias dietéticas de cada persona. Por ejemplo, la introducción de nitrógeno líquido al helado permite obtener una preparación libre de grasas y carbohidratos.
¿Y el sabor es el mismo?
Esta técnica reduce las dimensiones de los cristales del hielo y el helado se enfría más rápidameníe, por ende tiene mejor sabor y
consistencia.
Algunos ingredientes utilizados fueron criticados por ser perjudiciales para la salud.
El principio fundamental de la toxicología enunciado por Paracelso en el siglo XVI dice:
"Sólo la dosis hace al veneno". En otros términos, no son los ingredientes los que hacen al peligro de estas recetas, sino la cantidad que se utiliza. No olvidemos que incluso el perejil se convierte en tóxico en dosis altas, y que también las cantidades excesivas de sal pueden ser más peligrosas que muchos aditivos de la industria.
Según usted, ¿qué beneficios aporta la física a la cocina?
Principalmente permite desarrollar nuevas técnicas de cocción sin utilizar aditivos, conservando los aromas, sabores y propiedades nutritivas.
¿Se preservan los sabores de la antigua Italia?
¡Por supuesto! Lo único que cambia son las texturas.
¿Usted dice que puede hacerse un ragú napolitano molecular?
"Molecular" es una palabra que en sí misma no indica una forma de cocinar, sino más bien la ruta de búsqueda de una técnica o una receta. Es posible estudiar una versión innovadora de la salsa napolitana sobre la
