Tu blog de recetas de cocina

Los griegos tienen muchas recetas para el calamar, una de las especies más consumidas del Egeo. Una de las favoritas de los cocineros son los calamares rellenos de arroz. A diferencia de las recetas turcas, no incluyen raki (el licor anisado turco). A cambio, aportan al relleno el toque delicado y sutil de las pasas, los piñones y la albahaca.

Preparación:

Limpiar los calamares, dejando la piel. Separar las aletas y los tentáculos y cortar en dados finos. Reservar.

Saltear 1 cebolla y 2 dientes de ajo -picados muy finos-en una sartén hasta que empiecen a dorarse. Añadir las patas y aletas de los calamares, la hoja de laurel, los piñones y las pasas, bajar el fuego y rehogar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Incorporar el arroz, saltear 2 minutos, condimentar con el perejil, la albahaca, pimienta negra y sal. Unir 40 el de agua caliente, tapar y cocinar a fuego lento unos 18 minutos. Rellenar los calamares, coser la abertura con hilo de cocina y reservar.

Rehogar la otra cebolla -picada fina- con aceite de oliva, en una cacerola ancha, hasta que se vuelva transparente. Añadir los tomates -sin semillas, pelados y picados muy finos- el vino blanco, sal y una cucharada de perejil picado. Agregar los calamares, tapar y dejar cocinar a fuego lento, durante 30 minutos.

La salsa tzatziki es una de las referencias más conocidas de la cocina griega. Divertida, refrescante, barata, diferente, todo está a su favor. Normalmente, llega a la mesa como parte de los mezze o acompañando otros platos (frituras, verduras, pescados o carnes). En este caso, le hemos dado protagonismo en una ensalada sencilla y fácil de preparar.

Preparación:

Cocinar las patatas, dejar enfriar, pelar y cortar en rodajas de 1/2 centímetro de grosor. Reservar fuera de la heladera.

Pelar y rallar los pepinos, pasarlos a un colador y ponerlo sobre un recipiente para que escurra. Sazonar y dejar reposar durante 10 minutos. Apretar el pepino con la mano y tirar el agua que haya soltado.

Mezclar el pepino y el yogur con una cuchara. Añadir los dientes de ajo -picados muy finos-, el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar, mezclar y volver a probar el punto de sal. Espolvorear con la menta picada y reservar.

Disponer las patatas sobre el fondo de una fuente plana. Acompañar con la cebolla -cortada en aros finos- y cubrir con la salsa tzatziki.

Datos:

Cuestión de gusto. El uso de menta es una licencia que hemos incorporado a la receta tradicional. Me gusta el efecto aromático que provoca en el plato y en la salsa, donde consigue matizar la agresividad del ajo.

La cocina de las verduras abre en Grecia un abanico de posibilidades casi ilimitado en el que podemos encontrar todo tipo de propuestas. Algunas tan conocidas como las protagonizadas por la berenjena y otras tan populares y sencillas como este guiso de alcauciles al que le falta poco para acabar convertido en una menestra.

Preparación

Limpiar los alcauciles, quitando las hojas duras. Cortar la punta y la base y extraer con una cuchara esa especie de pelusa que contiene. Reservar en un recipiente con agua y el jugo de 1/2 limón.  

Saltear las cebollitas y las zanahorias -peladas y cortadas en trozos medianos- durante 10 minutos, a fuego lento, con un chorro de aceite de oliva. Añadir los alcauciles, pimienta negra y sal, rehogar 2 minutos e incorporar las patatas -cortadas en dados.   

Disolver la harina en un vaso de agua fría, añadir el resto del jugo de limón, mezclar e incorporar al guiso. Tapar, bajar el fuego y cocinar 30 minutos. Salar antes de dar el último hervor y servir.

Datos:

Los tallos. ¡No olvide nunca los tallos del alcaucil!, suelen ser la parte más sabrosa. Antes de cocinarlos es necesario quitar la corteza verde y dura que cubre la carne, pero el trabajo vale la pena.

Me gusta la forma que tienen en Grecia de plantearse este tipo de preparaciones: croquetas de verduras y queso feta, que resultan aromáticas, de sabores suaves y muy agradables. El rebozado se ha hecho completo: harina, huevo y pan rallado, para reforzar la consistencia de las croquetas.

Preparación:

Rallar los zapallitos, con piel, y reservar sobre un colador. Pasar a una fuente honda.

Añadir las cebollas -peladas y picadas muy finas-, 2 huevos -batidos-, la menta, el perejil, pimienta negra y sal. Mezclar bien e incorporar 3 cucharadas soperas de pan rallado y el queso rallado. Mezclar.

Formar croquetas con dos cucharas, rebozarlas en harina, huevo batido y pan rallado. Freír en aceite muy caliente -en varias tandas- hasta que estén bien doradas por todos los lados. Escurrir sobre papel absorbente y servir.

Una sopa fría que tiene dos alternativas básicas: se puede preparar con las verduras en crudo o asadas, como hemos hecho aquí. Quizás, la primera alternativa sea la más popular, pero me gusta más la segunda. El torato viene a ser una versión griega del gazpacho y, como tal, resulta una propuesta alegre y refrescante.

Preparación:

Lavar las berenjenas, hacer cortes longitudinales en la piel con la punta de un cuchillo. Colocar, junto a los pimientos rojos y el verde, en una bandeja de horno aceitada y situada de la mitad del horno hacia abajo. Asar hasta que se vaya tostando la piel. Darlos vuelta y repetir la operación hasta que estén bien hechos.

Retirar las berenjenas, cuando estén blandas, y los pimientos, cuando estén dorados. Pasar a una fuente con el caldo que hayan ido soltando, esperar a que pierda temperatura y pelar. Retirar también las semillas de los pimientos.

Incorporar los yogures, los dientes de ajo, el aceite de oliva, el jugo de 1 limón, una pizca de cayena en polvo, pimienta y sal. Pasar todo junto por la batidora hasta obtener una crema uniforme. Añadir agua hasta alcanzar la textura deseada. Salar y dejar enfriar.

En Turquía, veremos versiones similares bajo el nombre de kebab. El nombre griego de estas brochettes de carne de cordero que se adoba con un preparado de ajos, hierbas aromáticas y limón y que resultan tan populares en todo el país, procede del nombre de la cruz en que se ensartan: suvlá. Se suelen servir con arroz y con un poco de tzatziki.

Preparación:

Preparar un adobo, trabajando los dientes de ajo y añadiendo poco a poco la menta, el orégano el jugo de los limones, el aceite de oliva, pimienta negra y sal. Bañar la carne de cordero -cortada en trozos de 3 ó 4 centímetros de lado- en este adobo, tapar y dejar toda la noche en la heladera.

Limpiar las verduras, cortando en trozos los pimientos verdes y los zapallitos en rodajas gruesas. Ensartar en brochettes, alternando con la carne, las cebollitas y las hojas de laurel.

Asar a la parrilla o en una plancha, durante 4 minutos, por cada lado (16 minutos en total), condimentando de vez en cuando con el adobo sobrante.

El pollo es, con el cordero y el cerdo, una de las carnes más populares en la cocina griega. Las recetas tradicionales que se preparan son infinitas. Esta que presentamos es reciente, pero muy popular porque es llamativa y fácil de hacer. El queso y la albahaca ligan el plato a la tradición griega. En lugar del queso Jeto, se puede emplear queso fresco.

Preparación:

Mezclar el jugo de 1 limón, el orégano, pimienta negra y sal y reservar.

Abrir las pechugas, haciendo 162 cortes de lado a lado de la pieza, pero sin cortarla completamente. Frotar el interior de los cortes con el adobo anterior y rellenar con el queso -cortado en láminas- y unas hojas de albahaca.

Cerrar las pechugas, sazonar por fuera y hacer a la plancha, a fuego lento, durante 20 ó 25 minutos, dándolas vuelta cada 5 minutos.

Datos:

Una cucharada de salsa. Este pollo pide a gritos una salsa alegre y refrescante. Por ejemplo, la tzatziki, que se prepara con pepino rallado, yogur griego, ajo y menta, aunque tampoco le iría mal la melitzanosaláta (berenjena asada, limón, aceite, ajo y comino).

Las aceitunas kalamata son, sin lugar a dudas, las más populares de las producidas en Grecia. Lo atestigua su presencia en la mayoría de los países europeos. Son aceitunas negras, de buen tamaño, carne compacta y gustosa, tirando a dulzonas, que se venden aderezadas con aceite. Junto a ellas se puede citar la ñafian, una aceituna verde, también muy sabrosa.

Preparación:

Cortar el pollo en trozos, sazonar, pasar por harina y dorar, por todos los lados, en una sartén ancha con medio dedo de aceite. Escurrir sobre un papel absorbente y reservar.

Saltear las cebollas y los dientes de ajo -picados muy finos- en una cacerola con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, hasta que tomen color. Añadir los pimientos -lavados, limpios de semillas y nervaduras y cortados en trozos medianos-. Saltear 3 o 4 minutos a fuego medio, dejando que se doren.

Incorporar los tomates -pelados, sin semillas y picados- y las aceitunas -descarozadas y cortadas por la mitad-. Dar un nuevo hervor, remover, sazonar con él romero, sal y pimienta negra. Unir el vino blanco y el pollo, llevar a ebullición, tapar y dejar cocinar, a fuego lento, alrededor de 45 minutos.

Salar y desgrasar antes de dar el último hervor.

Esta otra receta de cerdo parte del solomillo, en lugar del lomo. Al tener más grasa entreverada, este tipo de carne suele resultar más jugosa. La combinación con el repollo es un recurso muy antiguo y popular que se sale un poco de las recetas más utilizadas en la cocina griega.

Preparación:

Dorar las cebollas -cortadas en láminas finas- en una cacerola ancha con 506 cucharadas soperas de aceite de oliva. Añadir la carne -cortada en trozos medíanos- y saltear durante 10 minutos, a fuego medio, removiendo con frecuencia.

Unir los tomates -pelados, sin semillas y picados-, rehogar un par de minutos, condimentar con sal y pimienta negra -recién molida- y agregar el caldo. Tapar y dejar cocinar 1 hora.

Incorporar el repollo -lavado y cortado en trozos media¬nos-, añadir 2 tazas de agua y cocinar hasta que la carne esté tierna. Salar y espolvorear con pimienta -recién molida- en el momento de servir.

La base de este lomo relleno, como es habitual en este tipo de preparaciones en muchos lugares de Grecia, es un relleno de carne picada, pasas de uva, huevo y miga de pan aderezado con clavo de olor y canela. Solo cambia la formade hacer el relleno, practicando cortes en la pieza de carney rellenando los huecos. Se puede servir con un puré de manzana.

Preparación:

Mezclar las carnes. Añadir el queso desmenuzado, las pasas de Corinto, la miga de pan -remojada en leche-, el huevo, el diente de ajo -picado muy fino-, el clavo de olor -previamente triturado-, la canela, pimienta y sal. Trabajar con las manos hasta obtener una mezcla homogénea.

Limpiar el lomo y hacer cortes verticales, como si fuera a filetearse, pero llegando solo hasta las dos terceras partes de la pieza, de forma que parezca un libro, con todas las hojas unidas por la base.

Rellenar los huecos con porciones del relleno recién pre-| parada, atar con hilo de cocina y pasar a una fuente de horno. Untar la pieza con aceite, salpimentar y asar, en horno precalentado a 180° C, durante 1/2 hora.

Dorar la cebolla -picada fina-, en 2 cucharadas de aceite de oliva. Añadir el jugo obtenido del asado, el vino blanco y el caldo. Hervir hasta reducir a la mitad de su volumen.

Filetear el lomo y salsear justo antes de servir.